椒香油爆虾
椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾,剥去了虾壳,使虾的造型更加饱满,再用自制的香油烹制,入味十足。
原料:汉虾(半成品,市场有售)300克,黄豆芽50克,芹菜段20克。
调料:鲜花椒、干辣椒各15克,盐、美极浓缩鸡汁5克,美极鲜鸡粉3克,特制香油500克,清汤50克。
做法:
1、将汉虾洗净,剥去虾壳,留虾尾部分,从肉中开一刀,用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。
2、将黄豆芽、芹菜洗净,与汉虾一起下入热水中焯制,装盘,倒入熬好的清汤。
3、另起锅加入特制香油熬至200℃,下鲜花椒、干辣椒炝香,烧至入盘中即可。
特制香油:将300克菜子油与600克的色拉油混合(菜子油浓度高提香),下入锅中熬至两成热,再下入八角、白蔻各10克,香叶3克,香茅草、干辣椒各20克,野山椒12克熬制,慢慢升热油温,至香料开始变煳时离火,盖上盖焖一夜,至香料的香味全部熬出来即可。
秘制功夫鸡
秘制功夫鸡在腌制过程中,大厨加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水,赋予鸡肉浓郁的香味;上菜时,搭配了自制的果汁茶,清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。
制作方法:
1、小公鸡5只宰杀制净(净重800克/只),放入盆内,加入蔬菜丁(姜、大蒜、芹菜、香菜各100克,圆葱200克,洗净后切成小丁)、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水(50克绿茶用200克热水泡开)腌制一晚。
2、将腌料填入鸡的肚子内,用钩子挂住鸡的脖子,用吹风机把鸡的表皮吹干(约耗5小时)。
3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克,大米400克,盖上盖子,开火加热至熏料冒烟,揭盖后放入不锈钢篦子,将小公鸡放在篦子上,盖上盖子,用小火熏制1小时,离火取出小公鸡。
4、客人点菜时,将鸡一切为二,拆骨后将鸡肉切成条,摆入盘中,鸡肉旁用黄瓜片100克点缀,同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克,果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。
蘸料:将花椒面50克,辣椒面150克,盐、味精各3克混合均匀即可。
果汁茶:绿茶100克放入锅内,加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克,纯净水5千克,大火烧开,改小火熬2小时,过滤即可。
关键:在熏制过程中,小公鸡要经常翻面,否则上色不够均匀。
蒸腊鲢子壳
腊鲢子壳是湖南人将腊鱼熏制过后的一种叫法,很多人也叫腊鲢鱼。蒸腊鲢子壳这道菜采用自制的熏腊鲢子壳为原料,用浏阳蒸菜的方法烹调而成,口味浓香。
熏腊制品是湖南人喜欢的食材,也是家庭就餐中不可或缺的菜肴。在湖南有专门以腊味为特色的餐饮店,腊味是湘菜馆必备的特色食材,腊味也是湘菜的一个重要的菜系品种,湘西腊味全国闻名,在一些有特色的湖南特色餐饮店中,腊味是主打产品。
原料:熏腊鲢子壳(湖南人称鲢鱼为鲢子壳)1条(重约500克)。
调料:茶油、干辣椒碎各20克,浏阳豆豉5克,葱花3克,菜子油50克。
做法:
1、熏腊鲢子壳用清水浸泡30分钟;锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入鲢子壳小火煎至两面金黄,取出控油,切成宽条,按照原形摆入盘中。
2、锅内放入茶油,烧至五成热时,放入干辣椒碎、浏阳豆豉,小火煸炒出香,出锅浇在鲢子壳上,上笼大火蒸12-15分钟,取出后撒葱花点缀。
熏腊鲢子壳:
鲜活的鲢鱼10条宰杀制净,加入盐100克,葱段、姜片、高度白酒各150克,花椒30克腌制7天,挂在阴凉通风处吹干水分。大锅内放入米糠、黄藤木的锯末、稻谷壳,加热至冒烟,将鱼放入,熏至上色,再将鱼挂起来,用烟熏5-7天即可。
精制金汤海螺片
原料:海螺75克,葱、姜块各5克。
调料:精制金汤30克,盐4克,味精、鸡汁各2克,湿淀粉10克,鸡油15克,二汤750克。
制作:
1.海螺去壳,肉片成片,待用。
2.沙锅中放入二汤,加入葱姜块、盐、味精大火烧开,下入海螺片小火浸制10分钟,入味后取出,摆盘底。
3.锅入精制金汤,加盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加湿淀粉勾芡,浇在海螺上,即成。
精制金汤:
1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块,入沸水中煮10分钟捞出,冲水2分钟去血污,然后入六七成热油锅中炸2分钟,捞出备用。
2.不锈钢桶内加入清水25千克,再将原料投入,中火煮4小时,过滤制成汤汁5千克,即为浓汤。
3.南瓜300克去皮切块,入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂,用搅拌机制成蓉备用。
4.咸蛋黄5只,入微波炉加热2分钟,去掉油脂,用刀剁成细蓉备用。
5.锅内放入浓汤250克,加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀,即为精制金汤,使用时下调料调味即可。
香茅焗乳鸽
原料:乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。
调料:盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
制作:
1、把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,再下油锅炸至色黄,捞出沥油。
2、锅入煳辣油烧热,下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味后,下入乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。
3、出菜时,以麻辣蚕豆、香茅草垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。
石烹荷塘三鲜
原料:芡实100克,干莲子米100克,野菱角200克。
调料:盐4克,味精2克,鸡汁2克,浓汤40克。
制作:
1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时,加入浓鸡汤,调入盐、味精,小火煲30分钟,倒入耶菱角,再煲20分钟备用。
2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。
3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里,系紧,放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。
椒盐金沙芋
芋头为掌中宝添色不少,芋头块大实惠、软糯,与掌中宝的脆香融合,再加上味椒盐、脆炸粉的腌制,味道浓郁,咸甜干香,卖相也很可观。
原料:芋头500克,掌中宝150克。
调料:味椒盐20克,脆炸粉35克,蛋黄1个,生粉40克,青、红椒粒各10克,色拉油1千克(约耗100克)。
制作:
1.芋头制净,切滚刀块,上笼蒸熟;掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟;蛋黄加生粉调成糊。
2.将芋头挂糊,入六成热油锅中炸至香酥微黄,捞出沥油。
3.锅留底油烧热,放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时,捞出沥油,同炸好的芋头一同摆入盘中,撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。
秘制扇子骨
创意:此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。
制作:
1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。
2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。
3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。
4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。
自制酱汤:
1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱:
制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。
适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。
吊锅雄鱼
吊锅雄鱼是长沙胡胖子有点味餐厅的招牌菜,从推出到现在一直是销量冠军,而且在全国的加盟店都是旺销菜品。雄鱼鲜嫩的肉质与熬制的高汤相辅相成,味道极佳。
主料:雄鱼一条(约1500克),筒子骨1500克。
调料:A料(味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克)
自制鱼酱300克,高汤500克。
制作:
1、将雄鱼宰杀,清洗干净;筒子骨熬成高汤备用。
2、锅入色拉油2500克,烧至三成热,将鱼下锅,小火将鱼炸透。
3、将鱼捞出放入吊锅中,入熬制好的高汤500克,加入A料调味,倒入自制鱼酱,即可上桌。
自制鱼酱:取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克,共同熬制,即成。
注意:小火炸鱼时要注意火候,防止过火。
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