哈喽大家好我是王刚
很多同学跟着我学习一年多了
今天我为大家总结分享
川菜中常见特色味型
及其可搭配的菜肴、调味关键等
掌握这套核心技术
希望大家可以
顺藤摸瓜、举一反三
开发更多自创特色菜
今天的技术总结栏目继续为大家介绍味型的调法，但是会集中在“酸甜辣”为主的味型中，我会集中比对他们之间的区别，因为不少同学容易混淆以下味型，在制作时也会不得要领。
1 鱼香味型
【特点】先甜后酸，葱姜蒜味浓郁，泡椒陈泡酸辣味浓郁，调味时糖比重稍大
【比例】（1）料头：泡椒30克，小葱30克（重庆有些地方使用大葱，也可以），大蒜20克（约6-7瓣），生姜20克，一些地方也加入少许四川豆瓣酱（5克）；（2）碗汁：盐0.5克，味精1克，白糖10-20克（按个人喜好的甜度调整），料酒8克，生抽5克，陈醋5克，干淀粉3克
【技法】鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜。炒菜，如鱼香肉丝，技法为一锅成菜，中途不捞出食材：先将食材用热油滑至七成熟，沥出多余油留少许底油，倒入料头一起爆香，之后淋入碗汁，加入葱，稍微掂锅炒匀收汁即成。浇汁菜，如鱼香茄盒，先将茄盒炸熟摆盘，锅中留底油爆香料头，烹入碗汁，加入葱，调匀收汁后淋于茄盒上，也可将茄盒回锅翻炒均匀后摆盘。烧菜，如鱼香排骨，先将排骨码底味煎熟，之后炒料头，烹入碗汁（不带淀粉），加入一碗清水，烧开后下排骨，盖盖烧30分钟勾芡即可。凉菜，除了不加干淀粉，稍微减少泡椒用量（10-20克），将所有调料调匀滴入香油2克，淋于凉菜上。
【适合搭配的食材】炒菜做法：猪肉，肉末茄子等；浇汁做法：猪排骨、茄盒、藕盒等；烧菜做法：猪排骨，猪蹄，鲫鱼（鲫鱼缩短烧制时间至10-15分钟）；凉菜做法：茄子、米豆腐、凉粉等
2 荔枝味型
【特点】先微酸，后有甜的回味，少量干辣椒段炒香稍带糊辣味，糖醋比例较平衡，不加泡椒
【比例】（1）料头：姜10克，大蒜10克，大葱或小葱30克（葱姜蒜切一厘米左右的小颗粒），干辣椒5克，干花椒3克；（2）碗汁料酒15克，生抽5克，醋5克，味精1克，白糖5克，干淀粉3克
【技法】先将食材用热油滑熟备用，留油先将干辣椒干花椒炒出香味，再下入其他料头爆香，加入预先制熟的食材，翻炒均匀后烹入料汁收汁即成。
【适合搭配的食材】宫保鸡丁，酥肉，鱿鱼，虾
3 泡椒味型
【特点】四川泡椒的酸辣是主角，可配少量泡萝卜、泡豇豆等提升酸味
【比例】大蒜40克，生姜20克，红泡椒40克，葱10克，青花椒5克，豆瓣酱5克，白糖1克，胡椒粉1克，味精1克，生抽3克，啤酒适量
【技法】烧：4-5成油温爆香姜蒜、红泡椒、青花椒、豆瓣酱，之后下入预先滑熟的食材，翻炒均匀后烹入啤酒适量（菜的一半左右），烧制汤汁浓稠时加入剩余调料翻炒均匀即可出锅装盘。炒：不用加啤酒，翻炒均匀即可。凉菜：不用豆瓣酱、生抽、啤酒，咸味主要来自泡菜卤水，主要用青泡椒/野山椒。
【适合搭配的食材】烧菜做法：牛蛙，鸡块，鳝鱼，鱿鱼，肥肠；炒菜做法：猪肉丝，牛肉丝，黄喉，鸡杂；凉菜：鸡爪、莲藕、花生；辅料多为芹菜、青笋
3 酸辣味型
【特点】醋的比例较大，可辅以少许青红泡椒、酸菜等，辣味的来源不限，可以是泡椒、油辣椒、干辣椒、胡椒粉、甚至火锅底料等
【比例】酸辣味型十分灵活没有固定招数，喜欢吃酸的同学会很开心。（1）料头：葱5克，姜10克，蒜5克，辣椒按口味调整用量。（2）调味料：醋10-20克按口味调整，生抽5克，盐2克，味精1克，白糖1克，
【技法】烧菜：先用少许底油爆香葱姜蒜、辣椒、泡椒酸菜等，加入清水，烧开后下入食材，煮沸后调入其他调料，出锅前烹入大量醋；炒菜：底油爆香料头，加入食材爆炒至断生，跳入其他调料，最后起锅前烹入醋。
【适合搭配的食材】烧菜做法：鸭血、红薯粉；炒菜做法：土豆丝、白菜
4 酸甜味型
【特点】或称糖醋味型，糖和醋都是主角，入口酸甜浓郁，酱汁粘稠，有事也加入一些番茄酱提色
【比例】白糖40克，醋30克（或白醋），盐2克，调匀备用
【技法】将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，将糖化开后下入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面，即可出锅装盘。
【适合搭配的食材】猪排骨，里脊肉，鱼肉（菊花鱼、松鼠桂鱼）
