肉丸萝卜汤

老刀

如果有一份猪肉菜的排行榜，肉丸一定会排在前五位。其弹香细嫩，入口酥化，有肉之味，隐去了腩肉之形，俘虏众多男女老少的口感和胃口。我家孩子是不吃肥肉的，但对用腩肉捏成的肉丸，却食之有味。

猪肉丸子菜中，最有名莫过于江南的狮子头。袁枚在《随园食单》中记载：“扬明府作肉丸，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤（芡）合匀。”做工复杂，考究刀工、火候的掌握等等，要做到“入口即化”的舌尖存留缠绵的味道，非要大厨主理不可。

扬头狮子头不可遇，家常味肉丸却可常食。挑选六肥四瘦的腩肉，最好是乡下土猪的腩肉，可以保持着浓郁的猪肉芳香，吃起来才过瘾解馋。市场上，看到很多人都喜欢将猪肉绞成肉酱来制作肉丸，其实这样做会失肉丸本有的滋味和口感。最好是手工剁，将肉切成小块，然后用刀快斩细剁，直接剁成黄豆粒般大小，调味捏成乒乓球般大的丸子。加以心思，慢火细炖，便成汤汁清美的肉丸。在剁肉丸时，我喜欢听着《鼓童》的音乐专辑，手随乐声剁动，将单调的声音，剁成动听的节奏。

配肉丸的菜蔬可以是豌豆苗、黄豆芽、大白菜等，视各人喜好及应节的时蔬。入秋之后，白萝卜鲜脆甜口，又能吸收肉丸的油腻，使得白萝卜鲜甜之外又滑口。经慢火细煮，肉已熟烂，放入口中肉味浓香，而汤水混合了肉汤与萝卜的甘鲜，肉汤俱美。

煮肉丸有两点要注意：一是加入少量的盐来煮，加多了或不加盐都会影响肉丸的口感；二是加点鸡蛋清来拌，肉丸会更嫩更鲜。

食材准备：

主料：肉馅300克、白萝卜300克、粉丝100克

辅料：葱姜适量、鸡蛋清一个、淀粉、糖、盐、芝麻油适量

烹制步骤：

1、将姜葱切碎、萝卜切丝备用。

2、将肉馅、葱姜、鸡蛋白、淀粉、生抽、糖与盐放入小碗中，搅拌均匀。

3、将水煮沸，用手将调好的肉馅团成肉丸。将团好的肉丸小心地放入沸水中，用汤匙轻推，防止粘连。

4、撇去鸡蛋清溢出的白色浮沫，然后加入萝卜丝和粉丝，待煮沸后，再继续煮约5分钟即可。

5、加少许盐、香油，饰以香菜碎享用。