鸡蛋黄中含有多种黄色素，如胡萝卜素、叶黄素、核黄素。鸡蛋黄在人体中的利用率非常高，有研究证明，其补充效果甚至超过了日常食物中叶黄素最丰富的菠菜。
一般来说，用饲料喂养的鸡，核黄素含量都比较丰富，但它的颜色比较浅。
经常吃草叶、菜叶的鸡，会从绿叶菜里得到更多的叶黄素，所以散养鸡的蛋黄，黄色会更深一些。不过，如果人为地在饲料里加入天然黄色素，比如胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，鸡蛋黄的颜色也会变得更黄，同时保健作用也会更好。
近些年，各国营养学会都取消了对食物胆固醇的限制，越来越多的研究表明，健康人每天吃一个蛋黄并不会显著升高血胆固醇，也不会增加心脑血管疾病的死亡风险。相反，鸡蛋黄还能为我们提供12种维生素，以及保护眼睛的多种黄色素成分。
中国农业大学食品科学博士 范志红
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