“二十六,炖大肉”
今天你家炖肉了没有?
怎么炖肉才能省时省力又好吃?
赶快往下看吧!
肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”,热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中,炖好的肉味道鲜美。
煲汤前,水要一次加足,并慢慢加温。加热过程中,肉中更多的营养物质和呈鲜物质溶解在水中,同时汤中的调料也能比较好地渗入肉中,这样煲的汤味道好。
肉料不仅能使肉的味道更好,还能温中祛湿,有化湿的作用,能减少肉食引发的生湿问题。
我们先来说说豆蔻。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分,它们都有芳香之气,都可以燥湿行气。草豆蔻重在温胃止呕;白豆蔻重于开胃消食;肉豆蔻重在涩肠止泻。但因为它的药用成分是挥发油,久炖之后会损失,所以最好在肉五成熟时再放入,按照1斤肉5克豆蔻的配比。
其他的诸如花椒、大料、干姜、香叶、肉桂、胡椒等,性质偏温,多入脾胃经。过食肉类最容易导致消化不良,而这些入脾胃经的、温性的药物或者食物,可以分担消化的负担,使肉类尽快消化掉,否则先是造成食积,之后就要转化为“湿”,长此以往甚至可以变成湿重的体质,使人不仅胖,而且外表看上去都不清爽。
在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮、醋、或山楂,可以去腥,而且酸性物质也可以使肉质酥软。橘子皮和山楂还能给菜肴带来酸甜口味,使口感更加丰富。
肉块切得大一点,上文中提到的呈鲜物质也没那么容易丢失,可以保持原本鲜美的味道,而且不容易柴。
先用大火锁住肉中的蛋白质,之后小火慢炖,可以保证肉的口感。
炖肉最好在一开始就加足水,中途少加水,如果要加水最好加开水。
茶叶不仅可以解腻清香,还能加速肉的软化,如果怕茶叶不好看,可以做成小茶包。
炖肉之前先用高压锅煮上半个小时,再用小火慢炖,这样不会出现外柴内生的情况,而且能够充分入味。
若是炖羊肉的话,膻味重,可以加入萝卜或者八角去腥提味。
和牛羊肉不同,鸡肉应该顺着纹路切,做出来的肉才不容易柴。
炖鸡之前,先用盐和面粉腌制一下,会使鸡肉更紧致。加料酒或米酒可以使鸡肉松软。
小贴士
炖肉、煲汤都不要过早放盐。因为盐能使肉里的水分很快跑出来,加快蛋白质的凝固,影响菜肴味道。
不要用旺火猛煮,以防肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,不易煮烂,肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
吃肉时尽量别与冷饮同食,因为消化肉类的生物酶,要到食物捂热到与体温相等的36摄氏度时才启动,饮冷为伴的肉类,只能再次增加消化肉类时的身体负担。
额外赠送煲汤秘籍
一、水要一次加足。水的重量最好是其他材料重量的3倍,如果中途发现水太少,应加开水。
二、旺火烧沸,小火慢煨。不要让汤汁沸腾的时间太长,否则就会成奶汤,里面的汤料柴而散,沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。
三、不要乱加“料”。不少人希望通过喝汤进补,煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等各类性质。
去炖肉喽!
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