什么是“无菌蛋”
“无菌蛋”一般是指经过巴氏杀菌并且经过严格加工处理过的鸡蛋。以鸡蛋中最主要的风险因素——沙门氏菌为例，沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：一是通过感染的母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌会从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；二是从粪便和泥土中进入鸡蛋，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。
因此，要生产所谓的“无菌蛋”，企业就会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能感染沙门氏菌的环节来控制微生物。比如，企业在挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗，饲养时会用更安全的饲料和水，养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。最后，产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理，之后再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制，达到“无菌”的状态。
但是，这并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了。因为有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的，所以“无菌鸡蛋”并不是完全没有细菌，只是含有的致病细菌很少，人们生吃后的致病风险很低。
比普通鸡蛋更有营养吗
有些商家会宣称“无菌蛋”富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白等营养物质，给人的感觉似乎是比普通鸡蛋更有营养。
其实不然。商家宣称的那些营养，都不是“无菌蛋”独有的，普通鸡蛋也有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是“无菌蛋”没有关系。至于硒等营养物质，也完全可以通过饲料添加实现，跟是否无菌也没有关系。
生食真的没有风险吗
从营养和安全的角度，我建议大家尽量不要吃生鸡蛋。
一方面，生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，生吃后蛋白的消化吸收率要低于熟鸡蛋。有数据显示，水煮蛋中91%的蛋白质可被人体吸收，而生鸡蛋中蛋白质的吸收率大约只有55%。而且，鸡蛋中有一种抗生物素蛋白，生吃后会抑制人体对生物素的吸收利用，长期吃生鸡蛋就可能造成生物素的缺乏。生物素是一种维生素，如果缺乏，可能会导致脱发、脱皮、皮肤干燥等问题。
另一方面，生吃鸡蛋有使人细菌感染的风险，典型的就是沙门氏菌污染。这种细菌在自然界里广泛分布，鸡蛋内部和表面都可能携带沙门氏菌，一不小心就会使人感染、生病，尤其是老人、小孩和孕妇这些敏感人群要格外注意。
所以，即使是“无菌蛋”，生吃也不会更好。如果条件允许，大家还是要尽量把鸡蛋做熟再吃。
如何选购鸡蛋
大家在购买鸡蛋时，应尽量到正规的超市、电商平台或者大型农贸市场挑选。许多农户自己卖的鸡蛋不一定新鲜，品质无法保证。
大家不用纠结蛋壳或蛋黄的颜色。鸡蛋壳、鸡蛋黄的颜色跟鸡的品种和鸡吃的饲料有很大关系，并不影响鸡蛋的营养。
不用刻意买土鸡蛋。实际上，普通鸡蛋、土鸡蛋的营养价值没有差异，而土鸡蛋因为饲养环境难以保障，可能有更多的重金属等环境污染物残留。
来源：老年健康报
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