适合做酒店的特色招牌菜之“招牌御膳鸭（含秘制酱汁配方制法）”

该菜品改自传统菜'油泡鸭'，鸭块高压时加入料油和大量酒酿。不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足，并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。

做法及试做改良：

原料：

鸭子1只（约1000克）。

调料：

葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克，鲜香茅草段30克，酒酿1瓶（约 500克）、秘制酱汁100克。

秘制酱汁配方制法：

生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克 调匀即成。

制作方法：

1、 鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。

2、 锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100 克炸香，港出小料，与料油分开保存。

3、 高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、秘制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

4、 鸭肉块置于篦子上，倒人料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。

5、 拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

制作关键：

鸭子的压制时间很关键，用2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。