加工和利用

小麦是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富的淀粉较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素小麦籽粒的蛋白质，主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成，俗称面筋。它在面粉加水制成面团后，可形成有弹性的网状结构，经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头。小麦食品工艺品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量，这两者受品种和环境条件的影响都很大。籽粒蛋白质含量高的可达20％以上，一般为10～15％，高于其他谷物。一般是硬粒小麦高于普通小麦，春小麦高于冬小麦。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要用于制面包、馒头、中国面条等主食品；软质普通小麦粉质多、面筋少，适于制饼干、糕点、烧饼等；粒质特硬、面筋含量高、质量较韧实的硬粒小麦，适于制通心面、意大利式面条和挂面。少数地区也有种植普通小麦供放牧或收籽粒作饲料用的。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵转化为款酸钠后，可提制味精。面粉加水揉成面团后，可漂洗出湿面筋，经油炸后制成油面筋，作为美味副食品。

小麦加工为食品之前，必须进行磨粉，将胚乳淀粉与皮层和胚分离开来，以便利用。有时还对面粉漂白以及增添营养成分。国际上，小麦出粉率为70～75％。制粉品质好的小麦，容易加工、出粉率高、灰分少、色泽好。这取决于胚乳质地，籽粒容重、大小、整齐度、形状、颜色和皮层厚薄等性状。由整个籽粒磨成的面粉为全麦粉，含有较多的营养成分。筛去款皮、胚后，由胚乳磨成的面粉为精制粉，其中已失去一些维生素B和矿物质。磨粉过程中，最大限度地清除款皮所得到的面粉，称头号粉；次之为二号粉；如将各个粉路系统生产的面粉全部混合，即为通粉，通常有标明出粉率(或称提取率)为72％或85％的通粉。中国生产的面粉，多数为出粉率81％的通粉。制粉筛出的款皮和不适于制粉的小麦，主要用于饲料，麦敖是优质饲料。麦秆可作粗饲料、褥草、造纸原料、堆制或还田做肥料，以及编织手工艺品等。

小麦是重要的商品粮食。世界小麦贸易额超过所有其他谷物的总和，1977／78、1978／79两年平均每年贸易额约8000万吨，比1949／50一年的2300万吨增长2倍多。80年代仍继续增长，1983／84、1984／85两年平均每年贸易额达9280万吨。主要出口国家为美国(3488万吨，1983／84、1984／85两年平均，下同)、加拿大(1741万吨)、澳大利亚(1320万吨)、法国(1320万吨)、阿根廷(855万吨)，这5个国合计约占世界小麦总出口量的84％，其中美国的出口数量约占其总产量的50％以上，澳大利亚与阿根廷约占70％以上，加拿大约占80％以上，主要进口国家为苏联(2393万吨)、中国(856万吨)、埃及(702万吨)、日本(575万吨)、巴西(446万吨)等。

世界小麦贸易额的迅速增长主要由于发展中国家进口额的增长。70年代以来发展中国家每年消费小麦约1．5亿吨，其中l／3靠国外进口，除了中国、埃及和巴西的进口数量较大外，阿尔及利亚、摩洛哥、朝鲜、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、古巴、孟加拉、尼日利亚、墨西哥和印度等国，每年均有一定数量的进口。这15个国家的进口量之和约占世界发展中国家进口总量的2／3。印度原是世界小麦进口大国之一，60年代中期以后由于扩大种植面积和推广高产品种，产量大幅度提高，进口数量迅速缩减，到70年代末基本自给。中国从1961年开始进口小麦，60年代每年进口量为30万～620万吨，70年代末进口量增加到800多万吨，至80年代中期，每年仍有一定数量进口。中国政府致力于在小麦生产适宜区建立商品小麦生产基地，稳定面积，提高单产，以求基本做到供求平衡。

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小麦加工制粉

小麦经清理、水分调节、研磨和筛理工艺等制成面粉。麦粉可制成各种食品。制粉中得到的副产品如麸皮、胚芽等具有多种用途。

中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。约3000年前，已发明了捣碎制粉。在公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及"水轮三事"的创造。明宋应星著《天工开物》中载有"凡小麦既飏之后，以水淘洗，尘垢净尽，又复晒干，然后入磨"，"凡麦经磨之后，几番入罗，勤磨不厌重复"。其加工方法合乎现代制粉工艺的原则。西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车。17世纪，英国开始用一水轮带动两盘磨。18世纪匈牙利创造了钢磨。1823年，在波兰建立了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉机械化、连续化生产。到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛理的制粉新工艺。中国在19世纪末；引进了辊式磨粉机，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为1949年的23．4倍。小粉的品种逐步走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。

制粉原理、方法和工艺流程

小麦为散粒体。麦粒由麦胚、胚乳和麦皮(包括糊粉层)三部组成。其相对百分比分别为2．5％、82。5％和15％。胚乳呈白色，其成分主要为淀粉和面筋蛋白质，构成面粉的主体。皮层色泽按商品分类可分为红、花、白三种。白皮麦因色浅，生产的面粉色泽白，出粉率较同等红皮麦高。皮层主要由不易消化的粗纤维和矿物质(灰分)组成。经过磨碎，筛分成为副产品，即麸皮。麦胚含有丰富的营养成分，如胚蛋白质、脂肪和维生素(特别是维生素E)。因脂肪容易变质，应在打麦及粉路中分离出来，另行处理。胚乳与皮层互相粘连，特别是麦粒的腹沟部很难分离。必须通过润麦，调节麦粒各部分的水分与硬度。在粉路中，经过多次磨碎和逐次筛理,使面粉和麦皮尽量分离，达到提高出粉率的目的。分离的程度可按面粉的粉色、麸星和灰分进行鉴定。小麦制粉可分为小麦搭配、清理、水分调节和研磨筛理等工艺过程。

为了达到面粉质量标准，提高出粉率和稳定生产的目的，通常将几种小麦根据其软硬和面筋质含量，水分和灰分高低，色泽深浅，按一定比例搭配混合加工。也可分开磨粉，按粉质进行搭配。

清理和水分调节

小麦堆中含有多种杂质，如泥土、砂石、养麦籽、破碎变质麦粒、金属件、包装残料等对制粉生产和面粉质量会造成极为有害的影响，必须加以清除。通常利用杂质与小麦物理性质的不同进行分选，并对麦粒表面进行打麦和刷麦处理，尽量做到净麦入磨。清理流程见(图1)

初清理是清除麦堆中的大、小、轻杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。磁选清除麦堆中的磁性金属物。常用设备有永磁溜管、水磁箱和永磁滚筒。小麦分级采用小麦分级机，按比重不同，借助振动筛面和上升气流进行分级，将小麦分成轻质小麦、重质小麦、细小杂质和轻杂质等四种物料。同时将部分轻杂质集中在轻质小麦中，重杂质集中于重质小麦中，以便分别送入去石机和去荞机分离石子和荞麦粒。打麦是利用机械的打击和摩擦作用来清理麦粒表面和腹沟中的污物，打掉麦毛，打碎并肩泥块，清除有害病变麦粒和微生物等。打麦机的种类很多，可分为重打和轻打两类，主要有金刚砂打麦机、花铁筛打麦机、生铁板打麦机(擦麦机)和撞击机等。

在重打前，小麦进行第一次着水，入磨前进行第二次着水，而且硬、软麦分别着水。水分调节的目的：①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。③使工艺过程稳定。一般采用室温水分调节。着水量一般为l～2．5%。硬麦着水量要高一些，常用着水设备有水杯着水机、喷雾着水机和强力着水机等。第一次着水后进行润麦，使水分向麦粒渗透，同时使麦粒间水分均匀，润麦时间依硬、软麦不同，一般为12～30小时。为了改进面筋的强度，还可以采用热水分调节法。

制粉流程（见图2）

(粉路)现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。其流程：①皮磨系统。约有4～7道磨与筛的工序。1～3道为破碎小麦，主要提取麦心和带麸皮的麦心(叫做渣)，分别送往清粉系统和渣磨系统。剩下带胚乳的麸皮送往后面2～4道的磨与筛，把麸皮上剩下的胚乳刮下。粗麸皮成为副产物，麦心和粗粉送往心磨系统后路。②清粉系统(纯化系统)。利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出。⑦渣磨系统。有1～3道。把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。④心磨系统。为5～8道。把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮。四个系统的面粉集中到检验筛，筛理得成品面粉。

上述粉路称为长粉路，可以生产高级面粉，但产量较低，电耗较高。只用皮磨系统和心磨系统的粉路称"短粉路"。其单位设备的流量大，生产量多，电耗和成本低，但面粉质量较差。长、短粉路各有特点，当前中国的面粉厂多采用联合生产，即特制粉和普通粉联合生产。国际制粉发展趋势是采用长粉路生产优质面粉，同时提取胚芽。

产品品种(见表1)

中国以加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量，磁性金属物，水分、脂肪酸值、气味、口味等将面粉分为特制粉，标准粉和普通粉，质量标准。此外，按面粉用途不同以及面筋质含量的高低，可分别生产面包用粉、糕点用粉和面条用粉等专用粉。根据不同情况，在小麦面粉中，添加氨基酸、维生素和微量元素，进行强化处理，可制成强化面粉。在小麦面粉中，添加0．3～0．4％的赖氨酸，可使面粉蛋白质的营养价值提高二倍。

产品和副产利用

小麦经研磨，筛分等工序处理后，得到面粉、麸皮和胚芽，可分别进行利用。小麦面粉约含70％的淀粉，10％的蛋白质，除了直接制作面包、馒头、面条、糕点等之外，根据不同需要，还可把面粉中的淀粉和面筋质分离出来，分别加以利用。面筋质经清洗，干燥后，可制成面筋、活性面筋粉和变性蛋白，油面筋等。淀粉可用于生产变性淀粉、糊精、淀粉糖和其他发酵食品等。麸皮中含有纤维，蛋白质，脂肪、糖类等物质，通常可作为饲料。麸皮进行膨化处理后，可制成高纤维糊、食品、新鲜的麸皮含有B淀粉酶，可作为生产饴糖的糖化酶。

胚芽中含有蛋白质、维生素E(生育酚)等。可以直接用来制作胚芽食品，如胚芽饼干，还可进一步加工提取蛋白质、麦胚油和维生素E等营养素。