其实这在《吴方言词典》中已有解释，大闸蟹即为河蟹。另外也指将螃蟹加水煮的一种加工吃法。加水煮，苏州古音叫“煠”（音：闸），根据《汉字大字典》，煠读“zhǚ”，意思就是把食物放在水或油中煮。煮一煮，苏州话就叫“煠一煠”（闸一闸）。青菜萝卜、鸡鸭鱼肉，是都可以“煠”的。至今仍有老苏州人还把油条称为“油煠桧”，只是如今“煠”字已基本不用，“炸”字则一般用于形容油炸，所以启用了同音的“闸”字，将“大煠蟹”写为“大闸蟹”。
但为何偏要用“闸”字代替，而不用“扎”或“乍”等同音字代替这里面还有原委。苏州阳澄湖里产的蟹，一直以来是世上最有名气的。但旧时人们并不在阳澄湖内人工养殖螃蟹，湖中都是野生蟹。以前捕蟹时，是要专门设一种闸的，这种闸就是以竹编成的竹簖。到了晚上，捕蟹人就在湖畔港湾间，闸上竹簖，并在竹闸的上端置上灯火，那蟹一见到火光，就会陆陆续续爬上竹簖，身手敏捷的捕蟹人即可在竹闸上一一捕捉了。他们将竹簖上捕捉到的蟹稀称为闸蟹，个头大点的就称之为大闸蟹。对此，苏州人包笑天曾作过史考，说“大闸蟹三字来源泉于苏州卖蟹人之口。”旧时仲秋的下午或傍晚，苏州的街上会有来自阳澄湖畔的卖蟹人，挑了担子沿街叫卖刚捉的螃蟹，他们这样喊道：“闸蟹来——大闸蟹”。这段时间正是晚饭之前，所以卖蟹人的生意总是不错。大闸蟹因而名声远播。
