苏州横泾烧酒

横泾(民国前称“横金”)烧酒，市场上早已绝迹，有如去年人面、明日黄花，但是在苏州的酿酒史上，它却有过值得称道的一笔。清柳商贤《横金志》载：“烧酒出在横金者为贵。”从前是吴县上榜的著名物产之一，驰誉四方。

上世纪30年代，苏州有十多家烧酒行，南浩街吴万顺(吴子深家开设)，山塘街张信号，上塘街汇源，南新路德顺等等，都是赫赫有名的老字号，资金雄厚，幅射面广，老板吴、张、鲍、宣号称行业的“四大家族”，他们都派员驻横金收购烧酒。

民国时期，横泾是吴县第五区政府驻地的首镇，下辖渡村、浦庄、石塘……等12乡，乡民大多以酿酒为副业，各乡生产之酒统冠名“横泾”二字。渡村是主要生产基地，真是家家酿酒，户户养猪(酒糟可以为猪食，猪以“档”为单位，一档六只)，酿酒致富者可谓比比皆是。横泾烧酒选用地产优质米、麦为原料，老牌王德泰酒药和纯净太湖水。米麦经浸泡、蒸煮，冷却后拌药保温发酵，后冲水、压榨、蒸馏等工序，全部流程纯然手工精制，真是名副其实的“绿色食品”。其酒清如水，浓香四溢，辛而不霸，人喉感觉直线贯胸，令人精神顿起，深得好评，远销上海及江、浙、皖等地。上世纪20年代，上海一流酒店章东明家门首挑出一块写有“横金烧酒”的金字宕牌，标榜名酒。横泾镇的万森酒行在上海还辟有专用码头，足见产销之旺。

解放前，烧酒行不置衡器而以量器“祖子”为单位，每祖80斤。所谓“祖子”乃青黄釉陶坛，坛身以藤片贴紧围箍，左右上下有两两相对的四个把手，便于二人提升倾倒。零售也用量器“端子”。“端子”的主体其实就是一只自然生成制有一个手柄的竹筒，有一斤的、半斤的、四两的，制作标准，决不会这家大那家小，想来是先把测定了重量的水类液体先注入竹筒，在内壁画出“记认”后才小心断截而成。

写到这里忽然想到了烧酒的起源。

明李时珍的《本草纲目》“烧酒”条说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”明朝人当然不以“元时”为古，该条还记录了“元时始创”的具体方法：“用浓酒和糟人甑蒸，令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”同代方以智的《物理小识》也说：“烧酒，元时始创其法。”因袭了《本草纲目》的说法。直到今天，这个说法还有见现代文字。《吴县文史资料》第九辑《横泾酿酒业及其“土烧”》一文就写道：“横泾烧酒业始于元代。”

最新出版的《情系太湖》一书说：“横泾烧酒，始于宋代。”说是赵匡胤“崇尚节俭”，“酒禁甚严”，因此北方的专业酿酒户不远千里纷纷南下来到太湖之滨的横泾，从事地下酿酒。

宋人宋慈的《洗冤录》有：“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒吮伤以拔其毒”的记载。这里说的“烧酒”，应该至少是经过蒸馏的高度酒，因为非此则不能消毒杀菌。

清顾震涛《吴门表隐》说：“酒仙庙在横金镇，祀杜康、仪狄，宋元丰二年建，酿酒同业奉香火。”虽然没有明言“烧酒”，但是未必不能作宋代横泾酒业兴盛，其酒当为烧酒的证明。

方以智在宋·窦苹的《酒谱》中读到“棯酒烧春”之句，他认为“烧春”就是烧酒。以“春”言酒，在唐人著作中可以找到不少证据。苏轼的《仇氏笔记》引李肇的《唐国史补》说：“酒有郢之富水春，乌程之若下春，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春。《裴硎传奇》亦有酒名“松醪春。”不过，以上说的是不是烧酒呢?看来应该是。因为杜甫还有诗句说“闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人”，“春”如果不指烧酒，一盏如何就能醺人?

大家都知道，烧酒当然就是白酒。《辞海》说白酒是“透明无色的各种蒸馏酒的总称。”至于蒸馏之法，就在《本草纲目》紧接“烧酒”条后有“葡萄酒”条，条文说：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿酢，取人甑蒸，用器承取滴露，红色可爱，古者西域造之。唐时破高昌始得其法。”这和“烧酒”条所说的“人甑蒸之，以器承其滴露”完全一致。这样看来我国至少是在唐代就已经掌握蒸馏酒(烧酒)的工艺了。

 

《苏州杂志》2007年 第5期