苏州饮食文化与苏州织造官府菜

我一直在研究和思考要把苏州菜作为一个遗产报出去，但想来想去觉得很困难。为什么呢？苏州菜要报遗产，那全国各地的菜多呢。川菜、鲁菜、湘菜全要报遗产了，那就相当困难了。所以找不到入手点，那么经过这几年的努力，我们发现了一个苏州菜的遗产。就是苏州织造官府菜。那么这个作为一个入手点，它包含的文化内容、科学含量都是比较多的。这可以作为一个苏州饮食文化的代表，把它报送到非物质文化遗产。被评为地方去的非物质文化遗产。通过省里的重视，成为江苏省的非物质文化遗产。经过向国家级的方向努力。所以，今天我讲苏州饮食，实际上就是以苏州织造官府菜作为一个例子来讲。凡是讲苏州织造官府菜，实际上就是讲苏州的饮食文化。我后来考虑用一个更加贴切的题目叫走进宫廷的苏州菜——苏州织造官府菜。
    我今天想讲三个大问题，第一个苏州织造官府菜形成的背景。第二个形成的过程与标志。第三个技艺特色与影响。

    一、苏州织造官府菜形成的背景
   （一）产生的环境土壤
    1、自然环境
    苏州地处北温带东南季风区、三江五湖之间，平川山丘，地貌多变，春夏秋冬，四季分明，得天独厚的地理环境，使这儿的鱼腥虾蟹水产繁多，瓜果蔬菜时新不断，山簌野味多有贡献，这样的自然生态环境，为饮食文化的发展提供了坚实的物质基础。
    2、社会环境
     苏州僻处江南，远离了中原的多次战乱，政治环境相对稳定；长期以来，经济繁荣，手工业发达，又有三江五湖之便，商业繁荣，万商云集。中唐以后，江南地区已经成为全国重要的产粮区，有“衣食半天下”之称。宋时便出现了“苏湖熟，天下足”、“上有天堂，下有苏杭”这样的谚语。明清两代更有“衣被天下”、“中央财赋，仰给东南”之誉。苏州在相当长的历史时期，曾是我国南方地区政治文化和商业中心，官宦商贾南来北往，豪门大户建宅定居，这一切无不对苏州饮食文化产生了巨大的推动作用
    3、历史渊源
    苏州的饮食文化源远流长，自古就独具特色，为世人所称道。
    专诸“从太湖学炙鱼。”（《吴越春秋》）
    （公子光）使专诸置匕首于炙鱼之中以进食。手匕首刺王僚，铍交于匈，遂弑王僚。公子光竟代立为王，是为吴王阖庐。（史记?吴太伯世家）
    “吴王有女滕玉，因某伐楚，与夫人与女会蒸鱼，王前尝半而与女，女怒曰：‘王食鱼辱我，不忘久生。’乃自杀。阖闾痛之……”（吴越春秋?阖闾内传）
    “肥牛之腱，臑（nào）若芳些，和酸若苦，陈吴羹些” （屈原《招魂》 ）《山堂肆考》释“吴羹”时说：“吴人工於作羮也。” 
    “张季鹰……在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”（《世说新语?识鉴》) ：“翰 因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。” （《晋书?张翰传》）
《吕氏春秋》、《吴都赋》、《清异录》、《岁时广纪》、《吴郡志》、《姑苏志》、《梦溪笔谈》、《清稗类钞》、《随园食单》等许多古籍都有关于苏州饮食的记载。
     唐?陆龟蒙《蟹志》，北宋?赞宁（吴僧）《笋谱》、元明之际韩奕《易牙遗意》，明?周文华《汝南圃史》、吴禄《食品集》，清?吴村《吴蕈谱》等饮食文化专著，数量之多，为它处所无。  
    4、文化生态
    处处讲细致，事事求精美的文化品格。文人与艺人互动的文化传统。

    （二）产生的技术基础
    1、民间菜肴
        苏州民间菜肴是苏州菜的起点和基础。清?徐珂《清稗类钞》说：苏州“以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。”可见这个起点不低，基础厚实。
    2、寺院菜
    寺院菜以素食为主，也自有特色，普通蔬菜、菱藕莼芹、笋菌山簌在此皆能烹制出清雅素食，别具风味。
    3、商家菜肴
    苏州的专营饮食店，明清时有了很大发展。据《桐桥倚棹录》记载，清嘉道年间仅虎丘桐桥一带，就有三山馆、山景园、金阊园馆、聚景园（李家馆）等多家，书中所列大菜汤炒小吃等达170多种，“烹饪之技，为时所称”（清?顾禄《桐桥倚棹录》）。苏州城内，则“王回子之熏鸭，孙纯阳之点心小菜……士民争购，主人应接不懈”（ 清?常辉《兰舫笔记》）。苏州餐饮商家技艺高超，名菜众多。
    4、官府菜
    苏州官衙林立 ：官衙是最最讲究吃喝，也是最最有条件讲究吃喝的地方。官场酬酢纷繁，你来我往，刻意求胜，奢华精丽，珍馐迭出。每个衙门几乎都从社会各界搜罗高厨。 
    苏州还有许多状元府、榜眼府等府第；大批告老回乡的高官也在苏州造园建宅；为避战乱，中原官宦人家也曾纷纷迁居苏州。他们有钱，有闲，有文化，见过世面，开过眼界；他们会吃、懂吃、吃得精、吃得细。而且往往对家厨亲自调教指点，对苏州菜厨艺的提高，发挥积极作用。这就是所谓的士绅菜，也可算官府菜中的分支。 
    “在千百年的苏州烹饪技艺长河中，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流，衙署官厨是浪巅，寺院素馔是别支。”—《苏州烹饪古今谈》

   （三）产生的时代契机
    1、织造改制
    苏州自古就是丝绸之乡，是全国重要的丝织业中心。为满足宫廷需求，自元代起就在苏州设立制造局，由宫廷直接加以管理。明代由太监兼理织造。清初，一度沿用明制，但鉴于明代税监横行，作恶地方，成了一大弊政，故而顺治三年（1646年）令罢织造太监，开始改变督织人员派遣制度。康熙二年（1663年）二月才设专人督织。康熙十三年（1674年）改由内务府派郎官掌管。
    2、地位特殊
    苏州织造与当时的江宁、杭州织造并称为“江南三织造”。织造署除织造祝帛诰敕之外，每年还要织造大批的绫、罗、绸、缎以及刺绣等项产品，以供朝廷御服消费和赏赐百官之用。除此之外，织造衙门更是清朝皇帝一个专驻江南的特殊“情报”机构，地位特殊。除要定期办贡，年例纳银，为皇帝聚敛珍宝财物，还要定期报告官民动态。乾隆皇帝就曾明确指出：“各省盐政、关差、织造，固不可干预地方公务；但既例得奏事，如遇新异案件及有关紧要者，即应就所闻见，据实奏闻。”（清?福格《听雨丛谈》） 
    3、宴饮不断
    苏州织造署作为宫廷重要的派出机构，迎来送往，交际频繁，宴饮不断，为了适应这种需要，苏州历任织造往往网罗了苏州各界最优秀的厨师，为其所用。但这还不足以使其担负起将苏州菜推向顶峰的重任，它和苏州其他衙门的官府菜还无重大的区别。最终促使苏州织造官府菜独树一帜的契机，是康乾之时，康熙、乾隆的频频南巡。 

    4、接驾重任
    1、曾为康熙行宫
    “康熙二十三年十二月二十六日，驻跸织造府公署。”（冯桂芬等编《苏州府志》）
    “康熙二十八年二月三日，驾临苏州，仍驻跸织造公署。”（冯桂芬等编《苏州府志》）
    “康熙三十八年，四月初六日，上驻跸织造衙门，巡抚宋犖进书画数种。”（同上）
   “康熙四十二年二月十一日，驻跸织造衙门，江南督抚进蔬果百种，不收。凡献诗赋照前，或收或发还，进衣进宴照前。”（同上）
    康熙四十四年，第五次南巡，“朕有编辑资治通鉴纲目一书，是朕亲阅过六次者，巡抚有力量刊刻么，朕叫李煦帮你。犖奏云：臣蒙圣恩，优渥无可报效，此书情愿刊刻，无庸李煦帮办。”“又进小菜点心八种，以后每日恭进。”（同上）
    康熙四十六年，第六次南巡，“驻跸虎丘行宫。”（同上）
    2、曾为乾隆行宫
    乾隆十六年第一次南巡，“驻跸织造府行宫”。（《钦定南巡盛典》卷4）
    乾隆二十二年第二次南巡，乾隆有《凝怀堂》一诗，序中有“凝怀堂，在苏州织造衙门旁行宫内，康熙年间所赐名也，适来居之，辄成是咏”这样的句子，驻跸于织造府明白无误。（《钦定南巡盛典》卷4）
    乾隆二十七年第三次南巡，有御制诗云：“迴跸至苏州，葑门泊御舟。郡城徐按辔，仄巷不鸣驺。接踵摩肩众，授衣足食谋。万民亲切意，两日得因留。”泊舟葑门，显然也是驻跸织造衙门了。（《钦定南巡盛典》卷10）
    乾隆三十年，第四次南巡，自二月二十六起至闰二月初三日止，驻跸苏州府行宫、灵岩山行宫、穹窿山行宫、上方山行宫等。（《清宫御档?清宫御膳》）
    5、结论：
   （1）时代契机
    苏州织造府作为接待最高统治者的行宫，最重要的任务之一，便是餐饮。作为苏州织造，必然竭尽全力，不计成本，千方百计地烹制出最好的苏州菜肴奉献给皇上，这样就将苏州菜推向了极致，使苏州菜烹饪技艺达到了空前的水平，苏州织造官府菜汇集了苏州菜的精华，成了苏州菜的代表。而苏州织造府无论从财力物力还是厨艺人才上讲，都具有了完成这一历史任务的能力
。
   二、形成的过程与标志
    1、苏州织造官府菜的孕育期
    康熙之朝，开国日浅。康熙之初，自然灾害连连 ；苏州在明清交替过程中遭受到极大破坏 ；康熙的戒阻； 初期接驾，准备不够，经验不足。 
    2、苏州织造官府菜的成熟期
    乾隆多次南巡，几乎一入江苏之境，苏州织造官厨往往即被调往御膳房为乾隆掌厨。并一直陪侍乾隆，直到送乾隆回銮。 
    成熟期的例证
    仅以乾隆三十年南巡档案略举数例，即可看到苏州织造官厨的作为 
    二月十五日早膳，游水路船上，苏州织造普福进奉菜肴多品，指明普福家厨役做（乾隆进食毕即下旨赏赐）。晚膳，崇家湾大营码头，其中有二品系张成、宋元做。一品张东官做，二品宋元做。
    二月十六日早膳，游水路船上，有二品宋元做。晚膳，扬州天宁寺，张成一品，张东官一品，宋元一品；高恒（时任两淮盐政）进奉菜肴中也有一品为张成所做。
    二月十七日早膳，扬州九峰园，宋元做二品。晚膳，天宁寺行宫西花园，张成一品，张东官一品，高恒所进菜肴中有张成一品。晚晌有二品系宋元所做。
    二月十八日早膳，扬州漪虹园，宋元一品；高恒进奉菜肴中有宋元一品。午膳，天宁寺行宫西花园，张成一品；高恒进奉菜肴中有张成一品。晚晌有宋元所做二品。
    二月十九日早膳，天宁寺行宫，宋元一品。午膳，扬州高旻寺行宫，张成一品，张东官一品；晚晌，宋元二品。
    二月二十日早膳，扬州锦春园，宋元二品。晚晌，镇江金山寺行宫，宋元二品。
    二月二十一日早膳，镇江焦山，宋元一品。
    二月二十三日晚膳，游水路船上，宋元一品。
    二月二十四日早膳，游水路船上，宋元一品。
    二月二十六日抵达苏州。一直到闰二月初三日离开苏州，其间苏州织造官厨所做菜肴多多，这里略去不说。
    下面再看看离开苏州后的情况。
    闰二月十四日晚膳，杭州西湖行宫，宋元一品，另有“上传叫苏州厨役做燕窝脍五香鸡一品”的记载。
    闰二月十六晚膳，西湖行宫，张成一品。
    闰二月十七日晚膳，西湖行宫，张成一品，另有“上传叫苏州厨役做燕窝脍鸭子一品”的记载。……例证实在太多，不胜枚举。直到三月十一日，乾隆北归回到镇江金山行宫后，才发出了“赏苏州厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福，就叫他们回苏州府去。钦此。”
    3、成熟期标志：
   （1）菜品系列化
    乾隆三十年二月十五日就有这样的记录：“苏州织造普福进糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏稻煎粘团一品。”下面还特别注明“系普福家厨役做”。 出现在御档中而表明苏州织造官厨做的菜还有果子糕（系张东官做）、腌菜炒燕笋、燕窝炒鸭丝（宋元做），肥鸡鸡冠肉、烂鸭面（宋元做）、鸡肉馅包子（张东官做）、鸡丝攒汤（张成做）、醋溜肉糕（宋元做）、鸭子火熏撺豆腐热锅、燕窝火熏肥鸡丝（宋元做）、燕笋炖棋盘肉（张成做）、鸭子火熏煎粘团（张东官）、燕窝攒汤（张成做）、醋溜荷包蛋、糖炒鸡（宋元做）、燕笋葱椒羊肉、肥鸡锅烧鸭子面片馄饨（宋元做）、肉片炖面筋、鸡肉攒丝汤（张成做）、鸡丁炒黄豆芽、糟鸭子（宋元做）、苏州丸子（宋元做）、葱椒咸淡肉（张成做）、澄沙馅喋油堆（张东官做）、腌菜花春笋炖鸡、苏羹汤膳（宋元做）、黄闷鸡炖肉（宋元做）、苏鸡（张成做）、肥鸡撺鸭腰（宋元做）莲子酒炖鸭子（宋元做）、肥鸡油煸白菜（张成做）、炒鲜虾（宋元做）、荸荠炖肉（张成做）白酒糟鸭子（宋元做）、鲜虾醋溜鸭腰（宋元做）火熏拆肉（张成做）等。 
    （2）人才群的出现
    “总管马国用奉旨赏织造普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞二个。”——乾隆三十年二月十五 《御膳茶房》档案
     成熟期标志：苏州织造官厨征召入京
按照清宫规矩，宫中的厨师都是世代相传的，外人不能随便进入御膳房，但乾隆多次南巡品尝了苏州织造官府菜，终究敌不过美味的诱惑，于乾隆三十年（1765）第四次南巡时，将苏州织造官厨张东官带入宫中，自此以后无论乾隆外出巡行还是圆居承德避暑山庄或圆明园，张东官都随营供膳，并身负重任。 
     （3）技艺得到肯定和嘉奖
乾隆三十年二月十五:“总管马国用奉旨赏织造普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞二个”（普福时任苏州织造）
     二月二十四日 “太监常宁传旨：赏苏州厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞二个”
三月十一日有“总管孙进朝奉旨：赏苏州厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福就叫他们回苏州府去”......
    （4）进入御档载入史册
苏州织造官厨和他们烹调的菜以及对他们的赏赐都在御档中一一记录，这在清宫历史上是极少有的事。
除《御茶膳房》档案外，《乾隆三十年江南节次膳底档》、《乾隆四十五年节次膳底档》、《乾隆四十九年节次膳底档》以及《苏造底档》也都有记录。这表明，苏州织造官府菜已经载入了史册。

    三、技艺特色与影响
　　1、技艺特色
　　（1）选料特色
　　讲产地；讲品种；讲节令；讲鲜活；讲大小；讲部位；讲采摘、捕捞、宰杀方法。
　　（2）烹饪特色
　　如冷盘主要有：煎（火燻摊鸡蛋）、腌（腌菜花）、拌（燕笋拌鸡）、冻（水晶肘子）、糟（糟肉）、叉烧（羊鸟叉烧羊肝攒盤）等。
　　热菜主要有：煮（鸭子热锅）、烩（炒鸡家常杂烩热锅）、烤（挂炉鸭子挂炉肉）、炒（炒面筋）、串（鸭子火燻串豆腐热锅）、熘（醋熘荷包蛋）、煎（肉片盐煎）、煠（炸肉古噜）、爆（爆肚子）、烧（锅烧鸡）、煸（肥鸡油煸白菜）、燻（燻小鸡）、水烹（水烹菉豆菜）、蒸（蒸肥鸡挂炉羊肉攒盘）、脍（脍肥鸡）、酥（麻酥鸡）等。
　　尤重火工，以炖（冰糖炖燕窝）、焖（黄焖鸡炖肉）、煨（豆豉煨豆腐）、焐（东坡肉）最有特色。有些菜肴炖、焖、煨、焐长达数小时、数十小时之久 ，可谓是不惜工本。 
　　（3）调味特色
　　以天然食品调味，不用添加剂与人造调味品；
　　善用高汤：用高汤烹调菜肴，味感丰满醇厚。强调烧什么菜，一定要用相应的高汤。 
　　擅长调油：强调烧什么菜，用什么油。蔬菜可分别用笋油、蕈油、蘑菇油、松蕈油等来炒烧。一年四季自调的油就有猪油、鸡油、鸭油、蟹油、虾油、羊油、鱼油、葱油、香椿油、蕈油、蘑菇油、笋油、松蕈油……  讲究入味与出味。
　　（4）艺术（审美）特色
　　色、香、味、形、器、家具、环境

　　2、历史影响
　　（1）对宫廷菜造成了冲击。
对各地菜肴的影响：京师一度出现了南味食品热，致使苏州厨师在北京倍加吃香；各地官府也多有外聘苏州官厨之举。
　　苏州织造官府菜同时也成了苏州众多衙门官厨们和豪门巨族争相模仿学习的榜样 。
　　清朝覆亡后，织造衙门不复存在，织造官厨全部流散民间，将佳肴妙技带回民间，产生深广影响 。 
　　（2）织造官府菜的价值
　　历史文化价值；科学技术价值：艺术审美价值：社会经济价值。
　　所以苏州织造官府菜是一个非常有价值的非物质文化遗产，保护非物质文化遗产，人人有责。