协和菜馆和苏帮菜

       雕花木门、暗色红漆，苏州凤凰路15号（近十全路口）的店面极为普通，鳞次栉比的店家堆里，你一不留神就会错过，这却是一家传统的苏帮菜，家常的美味，菜量足且价格实惠，食客很多。当然，菜样、菜盘略显粗糙，味道偏重油偏大，给人大鱼大肉的感觉，但味道很正，今介绍几款这家协和菜馆传统的苏式名菜。

 

 

       老板娘隔窗见我拍门口这张介绍图片，跑出来阻拦，我连忙说明要进店吃饭，她也就默许了。

 

       酱鸭，一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻。我很喜欢，因其毫无一般鸭子的膻腥，肉质鲜嫩，香甜入味。一道简单的家常冷盘，尽显姑苏美食雅致的风韵。

关于这道菜，有个故事：民国时期，观前街的苏帮菜老店松鹤楼，因其他菜馆常以鹅代鸭（因鹅肉厚实且少腥膻，鹅又大于鸭，嚼口好，而鸭因肉少被江浙人戏称为“鸭壳落”。苏州昆山周市镇著名的传统名菜“爊鸭”，现在很多店就是以鹅代鸭加工的），松鹤楼曾有对外宣言，“苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”所以，传统苏帮菜馆至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。

 

        冰糖南瓜，清凉爽酥，香浓甜美，入口即化，想血糖高者也食之无虞。

 

       清炒虾仁个头很小，米白色滑嫩，嚼之弹牙。绝对清炒，整个盘子里都是虾仁，一口一勺，充分体现了江南美食“食不厌精”的风格。

也要特别提一下松鹤楼的“碧螺虾仁”。河虾当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性，给人珠玉满盆的视觉享受。听厨师说，活河虾去壳后洗净，用淡盐水稍泡，使虾仁缩紧。再用上等的龙井茶烹制，而河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。这样做出的虾仁才能鲜、脆、嫩、滑。现在市场上许多鲜虾仁都是黑心的小贩们用火碱涨发的，看着晶莹剔透，一下锅就出水，吃着一股火碱味。

       我觉得就清炒虾仁而言，协和菜馆也差强可以，但尚不如松鹤楼。当今苏州，清炒虾仁的形色味，首推还是观前街太监弄新装修的松鹤楼。

 

 

       蜜汁酱方，红润晶莹、连皮带肉、入嘴即化，浸在肉汤汁里的小青菜都很好吃。

酱方就是江南一带的五花肉，所用肋条是带着排骨的酱猪蹄，和周庄万三蹄的制作相仿，经高火蒸过，调料全部渗入蹄膀，油腻感大消，酱汁就一个甜，但肥而不腻、瘦而不柴，表面上很肥，其实下面都是排骨。入味的酱油也颇有讲究，一定要选用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。

 

       响油鳝糊，现场淋油，香气四溢，爽嫩浓郁。

苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。厨师说，水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮两三分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。协和菜馆的这个菜确实好吃，嫩！

 

       蔬菜，鲜汤脆三丝：海蜇丝、莴笋丝和金针菇。

 

      

        葱油拌面，闻起来很香的，但吃起来偏淡和差鲜，葱段炸得水平很好。

 

 

       糖粥，其实是粥的上面加熬热、熬化的豆沙，网上网友评论此粥味道很销魂。

      

       云游四海，五味俱全，是一对孪生兄弟姐妹，到一个地方总应寻觅当地的美食，以品尝到而无遗憾。过去讲四大菜系，现在全国大同，哪儿都是辣翻天为主，比较纯正的地方风味已成稀罕。苏州这家店无论口味还是价格，都是相当值得推荐的，菜馆每天生意兴隆，还不接受散客订位，先到先吃。

细细查考，苏帮菜形成于于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。苏帮菜具体是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表而构成的，特点是鲜香酥烂，浓而不腻，咸中带甜。而其中的苏州菜更口味偏甜。苏帮菜和淮扬菜、上海本帮菜、杭帮菜其实都属江南菜系，江南菜系的其他特点就是刀工精细、注意本味、讲究火工。