苏州厨役张东官

文  老凡

 

        历史上最有名气的苏州厨师大约要数乾隆年间的张东官了。对于此人，素有耳闻。最初知其人，是造电视剧《满汉全席》中徐峥扮演的那个张东官。一个出身市井的小混混，凭着一手耍杂技般厨刀功夫和一张信口雌黄的油嘴攀上了南巡的康熙皇帝。于是乎，几经死里逃生终于凤凰磐涅，创下了数百年来为人津津乐道的“满汉全席”。电视剧本是消遣之物，觉得好玩便是优秀，至于苏州是不是曾经有过这个张东官，未有兴趣追究过。

后来读了高阳的散文集子《古今食事》，知道了历史上确实有这么一位“康熙有个最欣赏的厨子叫张东官，就是苏州人。”康熙皇帝还曾传旨：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授给巡抚厨子，为后半世享用。”据高阳考证，这款豆腐即苏帮菜里的“八宝豆腐”，而“这个‘御厨太监’就是张东官；不是曹寅，便是李煦为康熙所物色的苏州厨子；大概是六品顶戴，不过上面多了个顶子，下面却少了一物，不然不能进宫当差。”

再后来，从伯诚兄那里借来了一套《清宫御膳》，读后才发现素有“野翰林”美誉的高阳先生对张东官的认识多少有点“野豁豁”了。

据《乾隆江南节次照常膳》记载，乾隆的第四次离京南巡是乾隆三十年的正月十七，二月十五一早便在宝应的海棠庵大营登船前往扬州。要说当时的苏州织造普福还真是个懂事的人，知道乾隆喜欢苏州菜便大老远地便带着张成、宋元和张东官这三位的家厨早早赶了过来。一到宝应，就生怕皇帝一路上没吃好，便让三位家厨备下了“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎粘团一品。银葵花盒小菜一品。银碟小菜四品。随送梗米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品。”这几样皇帝喜欢的菜肴，呈上龙船给皇帝当早膳。晚上，皇帝驻跸高邮，普福又让张成做了一道“肥鸡安徽豆腐”，宋元做了一道“燕笋糟肉”，张东官做了一道点心“猪肉馅侉包子”。自此之后，三位织造府的家厨便成了皇帝的专用厨子，接下来的半个多月时间里，乾隆皇帝几乎天天都让这三位给他做好吃的。

闰二月初一，乾隆一到苏州，便让“太监胡世杰传：赏普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两银锞子二个，钦此”后来又在闰二月二十四晚晌后让“太监常宁传：赏苏州厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞子二个，钦此。”可见得乾隆对这三位的厚爱可见一斑，直到三月十一日，皇帝离开苏州到了镇江用完晚膳才传下口谕：“赏厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福，就叫他们回苏州府去。”似是意犹未尽，当晚乾隆还让他们各做了一个拿手菜当夜宵，张成做了个“糟火腿”，宋元做了个“煠八件鸡”，张东官做了个“鸭子火熏馅煎粘团”。

张东官的最初出场应该是在乾隆三十年，而且根据皇帝档案记载的排位来看，张东官似乎排位不在最先，所做的菜肴也是以点心面食居多。但是，与张成、宋元相比，张东官在乾隆手上得到的赏赐无疑是最多的，甚至可以说，在所有的清宫厨役中，乾隆皇帝给予赏赐最多的也就张东官了，粗粗统计，至少应在九次以上。

乾隆四十三年巡幸盛京（今沈阳），张东官都是是随行厨役。据苑洪琪所撰《清乾隆帝的长寿与膳食》一文所载：“仅两个月余两天的时间里，张东官曾受五次重赏。”其中三次是赏“一两重银锞两个”，还有两次则是赏了“熏貂帽沿一付”和“大卷五丝缎一匹。”可见乾隆对张东官之厚爱。

乾隆四十九年二月二十四日，乘船再次前往苏州途中，已是七十四岁的乾隆让总管萧云鹏“奉旨：赏长芦盐政西宁家厨役张东官壹两重银锞四个，钦此。”的旨意，这是乾隆皇帝一次赏银给张东官最多的一次，好像也是最后一次。而张东官献给圣上的最后一道菜肴也应该是这年二月二十八日所做的“鸡蛋糕酒炖鸭子热锅”。

至于张东官有没有入宫当御厨，有没有不过“上面多了个顶子，下面却少了一物”当了御厨太监，在我看来，多是俗传，不可信之。

如前所述，乾隆第四次南巡返京时，并没有把三位厨役带回京师，而是让普福把他们带回了苏州。乾隆四十五年，皇帝祭拜天坛之后，让总管肖云鹏奉旨传下口谕是“赏长芦盐政西宁家厨役张东官一两重银锞二个，钦此。”这也说明张东官的身份仍旧是官府厨役，至于为何变换了东家，这就不得不提及一下乾隆三十三年震惊朝野的“两淮盐引案”了，在那件案子中，前后几任两淮盐政相继倒卖盐引中饱私囊达一千一百多万两银子，作为这件案子的始作俑者，曾担任过盐政使的普福不但丢了官，而且还让乾隆皇帝砍掉了脑袋。

东家没有了脑袋，手下人的嘴巴可还在，为生计变换门厅也是再正常不过的事情。更何况，苏州厨役在乾隆皇帝心里是什么地位，那些会拍马屁的大臣们比谁都清楚，厨艺卓群的苏州厨役很自然地成了这些大臣们争相网罗的对象。于是乎，张东官成了长芦盐政西宁的家厨，而与他同在普福家当过厨役的张成则成了和珅府中的一名家厨，并在乾隆四十六年和珅奉献了一桌美味佳肴后，张成还曾得到过皇帝赏赐的两大贯制钱。

曾读过一本专事叙述前清皇室饮馔的书《食在宫廷》，作者爱新觉罗·浩，娘家名叫嵯峨浩是末代皇帝溥仪之弟傅杰的日裔夫人。虽然作者嫁入皇室时已是1937年，皇室人员早就被赶出了紫禁城，她这位皇妃至多也只能算是伪“满洲国”的皇妃罢了，宫廷之事也是耳闻为多，所叙用作考证未必有据，但读来却是颇有意趣。

她说：“此菜（苏州肘子）是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓‘苏灶’，说到底，全出自张东官主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。本来，地方菜少滋味而多油腻，张东官深知这一点。进入清宫以后，他掌握了皇帝的饮食好尚，因此他做的菜，颇合皇帝的口味。菜味多样又醇美。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。直到现在，北京民间没有不知道‘苏灶’的。流行与北京民间的‘苏灶肉’和‘苏灶鱼’等，都是当年张东官留下来的。”

不管怎么说，前后二十年里能得到皇帝如此器重，这份圣眷大约也够得上是空前绝后了。至于张东官到底是不是御厨，有没有戴过顶子也就显得没那么重要了。