苏式冬味

　　苏州的冬天也有北风怒号的时候。偶尔下一场雪，第二天没化，太阳躲着不见，天阴沉着，这叫“雪等伴”。这时候，假如你站在某一个弄堂等人，那穿堂风尖利地吹在你身上，钻心地疼，这种感受，苏州人叫“瀴”，瀴比冷更冷。
　　这时候的你，最想什么？
　　———最想喝羊汤！找一家藏书羊汤馆。
　　藏书是地名，在苏州木渎旁，原先是个镇，现已被木渎镇兼并。藏书不产羊，只是藏书人发明了一种烧羊肉的方法———木桶羊汤。藏书的羊汤馆曾受到李根源先生的赞美和鼓励，是他把藏书羊汤引到苏州的，店开在山塘街上。久而久之，烧羊肉、卖羊肉成了藏书的一项产业。藏书镇曾经的LOGO也是几只羊，一组羊的雕塑矗立于入镇的路口。在苏州及周边城市，一入冬，大街小巷经常可见挂着“藏书羊肉”招牌的小店，二三十平方米的空间，三两张方桌，又高又大的木桶里是热气腾腾的羊汤，小店主人在砧板前忙碌。寒冬，尤其是冬夜，市民喜欢到这样的小店吃碗羊汤。推开门，和主人打声招呼，称二两羊肉，主人迅速将羊肉切成片，盛进一个大碗，用铜勺从大木桶里舀出滚烫的羊汤，将羊肉片烫热，汤要换几次，直到把肉、汤、碗都烫得滚烫了，主人才将它端到客人面前。此时，这碗羊汤还是淡的，客人可根据自己需要，加入少量的盐和通红的辣酱、碧绿的蒜叶，至此，一碗羊汤才算真正完成制作。呷一口羊汤，长舒一气，呼出的是冷气，吸收的是热量。定一定神，然后细细品赏美味。
　　西风中，最思一碗热腾腾的羊汤。那精瘦的羊肉、乳白的浓汤、碧绿的蒜叶、通红的辣酱，永远定格在江南人心上。
　　冬天了，苏州的大青菜经过霜打，格外的甜，“矮脚青”、“苏州青”堪称青菜中的极品了。大青菜买回家，可以一菜多吃，菜心可以集中了炒，鸡油菜心、蘑菇菜心、蟹粉菜心，用的都是菜心，而菜的外层，可以用来做咸肉菜饭。
　　咸肉菜饭，冬天里江南人心头的一块“暖宝宝”。
　　菜饭最好是在乡下用大灶、用干柴爿烧———要求再提高一点，最好要用修剪果树时留下的果树梗。这种树梗生火很旺，燃烧时会飘出淡淡幽幽的果香味，那香气弥漫在厨房，飘散在乡间山坞，渗透在铁锅中的咸肉菜饭里。这种农家咸肉菜饭，还有最精彩的一笔———锅底积累的锅巴，铲下吃了，那个香啊，难以忘怀。
　　在城市，没有大灶，没有柴爿，更没有果树梗，自然烧不出农家咸肉菜饭的味，但煤气灶同样可以烧出好吃的咸肉菜饭。有技巧。咸肉菜饭是烘出来的，是用文火一步一步慢慢逼熟的，是烘烤的艺术。心急吃不得热粥，急吼吼烧不出好菜饭。
　　吃咸肉菜饭时，要掘一筷熟猪油进碗中，充分搅拌。记不得是哪位名人说过，他心目中最美的美食就是猪油拌饭。他指的还是一般的白米饭，假如让他尝到了猪油拌咸肉菜饭，那在“最”字前面，至少还要加一个“最”吧！
　　寒冬里的家庭聚餐，有一只砂锅最好，里面是三件子。何谓“三件子”？一只全鸡、一只整鸭、一只咸蹄髈。三大件在一只特号大砂锅里笃，笃它三四个小时，再放入十个白煮蛋。集合一家人，七个八个，老人孩子，汤汤水水，热热乎乎，吃得浑身发热，吃得酣畅淋漓。此时此刻，这道菜可以改称为“全家福”。“三件子”，全家福，从前是只有过年才吃得到的菜肴。平日里，苏州寒冬家常菜叫“烂糊”，主料是白菜、肉丝。白菜是北方冬令主菜，从前北方的单位入冬后都要给职工发大白菜，每个家庭都大量储存，要吃一冬呢！江南不是这样的，冬令当家菜也还是青菜，白菜是客串，但也会常吃。白菜又名娃娃菜、黄芽菜等。苏州人家的“烂糊”，把白菜肉丝煮一锅，煮得烂烂的，宽汤、略勾一点点薄芡，用家庭主妇的话来说，叫“着一点点泥”！
　　一般人会认为，“烂糊”是家常得不能再家常的菜，名不见经传，不值一写。其实，“烂糊”做得好，同样可以成为一家菜馆的招牌菜，甚至成为名菜。旧时，苏州临顿路上有一爿小菜馆，就是以烧“烂糊”出名的，有趣的是，不仅可以堂吃，居然还可以外卖。有人问汤汤水水怎么带走？那就是特定季节：北风狂吼的寒冬腊月，三九严寒，“烂糊”中有皮冻，寒冬中结了冻，包装是竹编的扁式黄篮头，两面衬好干荷叶，结了冻的“烂糊”居中，非常安全。听说旧时不少上海人、无锡人也慕名而来。你想，在一个寒冷的冬日，乘火车来到苏州，欣赏完某一个园林的冬景，哈着冷气走进这家“烂糊”菜馆，一大碗热乎乎的“烂糊”上桌，加一把青蒜叶，加一勺红辣酱，稀里哗啦地就下了肚，顿觉热气回升，激情昂扬，临走还要带两黄篮回家，让未能同行的老爹老妈也品赏一下苏州的“烂糊”。很有趣，也很有情。
　　西风中，无论什么菜肴，最是讲究一个“热”字，热还不够，最好是“烫”。叶正亭