说起吃面,常熟人笑了
周吉
路上逮一个人问,早饭吃的啥?
回答豆汁焦圈的,那是北京人。
回答热干面的,那是武汉人。
要是一口气报出“鳝排双浇宽汤重青轻硬面”的,那绝对是地地道道的常熟人。
绝大多数常熟人早饭中意一碗面,而且很“胳膊往里拐”,对常熟以外任何地方的面条都嗤之以鼻。常熟的面馆也牛,只做早市午市,因为这就已经挣得够多的了,不需要再那么累。如果你看见哪个面馆下午还开着甚至要做到晚饭,那肯定是没啥生意,不用过多久就关门大吉了。
走进常熟最出名的杨杨面馆,偌大的店堂里往往都座无虚席,甚至,还时常能看见西装革履、道貌岸然的人,蹲在门口捧着碗面条吃得不亦乐乎。常熟的面并不出色,只是简单机轧面,重点在汤头和浇头,汤头要用鸡和猪骨来熬,熬完了再用黄鳝骨头吸掉里边的污物。
还没完。接下来粉墨登场的,是常熟最有名的炒浇。
炒浇,指的是浇头原本是生的,等客人来,点了哪个品种,才将这生的原料下油锅热油爆炒,再加入预先熬好的汤头,调味而成。本身汤底已经够鲜美了,再将浇头的味道融入其中,非但是鲜上加鲜,滋味也成了这种浇头独有的风味了。所以在常熟,鳝背面和虾仁面是完全不同的,虾仁面与腰片面也是各有千秋,其他如焖肉,脆鳝,肉丝,大排,肥肠,雪菜黄鱼,简直是不胜枚举,不全部吃一遍,是无法了解常熟的一碗面究竟怎样千变万化的。
常熟吃面,还有很多术语,如江湖切口:宽汤,那就是汤头要多一点;紧汤,就是汤头要浓缩;重青,就是大蒜花要多放;轻面,就是面条要少一些;宽卤,和宽汤又不同,是要放一些熬脆鳝的汤汁。有些老吃客进店可以一口气报出一大串来:“鳝排双浇宽卤拌重青免鲜轻硬面加点咸菜。”听说,最牛至尊无敌大杀器术语是:“双焖肉双脆鳝大排爆鱼重青宽卤拌咸菜加个蛋免面”。
不要面……那直接叫炒个菜好了!
tips:
镇海台对面的杨杨面馆最著名的是大排面,一直被模仿从未被超越。嵩山路湘江路口嵩山面馆的汤头最佳,方桥头同方轩的鳝丝面是绝无仅有的味道,报慈新村的常吉面馆焖肉很出色,第五人民医院旁边含晖面馆的雪菜黄鱼面最受欢迎。
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