苏州当代名士难觅，但苏州有三位名媛，昆曲，吴门画，苏帮菜。
耳朵，眼睛，嘴巴，是有福气的，这三兄弟在苏州，好比土皇帝，每天三宫六院，万紫千红，艳福不浅。
以我这个不老不新的苏州人的体验来讲，苏州的魅力是三分昆曲，三分画境，还有四分在舌尖，至于园林，好是好，但更像是这三位名媛的私宅，不便打扰。
说起苏州的菜，如今海纳百川，洋洋万家。舌尖上的中国，各路殿堂神仙，各家江湖吃客，在天堂纷纷过堂，到最后，还是乡土的吃食，承载了苏州人的感动和记忆。就像小时家里的老灶头，总留着我们最爱吃的那一口滋味。
老灶头是原汁原味的代名词，苏帮菜就是每个苏州人心中的老灶头，离开苏帮滋味久了，我总要携家带口回到老灶头前接接地气。以前，我老不服气什么日本人拿着中国的朴素文化，就要发展成什么茶道、书道、花道等等，现在，年岁渐长，阅历多了，才知道，苏帮菜才是百川归海，返璞归真，食以载道。
苏帮菜是做减法的菜。不讲那些时令菜，新鲜菜，靠本身滋味取胜，就算几只苏帮大菜也是一样。松鼠鳜鱼，有人讲它复杂，有人讲它俗气，满身戗满松鼠刀片，趾高气扬翘嘴昂头，但这道菜玩的也就是简单两字，就在甜咸酸三种味道里，不再再加任何辅料调料，拿陆文夫笔下的朱自治的说法，就是找感觉，吃味道。苏帮另一道经典菜黄焖河鳗，华贵之中素面朝天，就是大蒜瓣配上新鲜鳗鱼，淡盐一泡，冰糖伺候，油锅里一走，就靠火工，焖出一锅“杨贵妃”。
苏帮菜是精致又节约的菜。有些菜式的确只用某个最好的部位，但余下的也不会浪费，譬如一条鱼，头可以烧鱼头粉皮汤，中段身体可以清炒鱼块，鱼尾巴可以红烧甩水；鸡鸭也是这样，鸭块鸡丁鸭汤鸡杂凤头鸭爪……
苏帮菜里有很多矛盾的关系，就像是水墨画中的轻与急，浓与淡，干与湿一样，苏帮菜就是有本事把滋味拉到一种张力，可贵的是，苏帮菜里的那些滋味，又总是谦逊有礼，拱手作揖，互相不会拆台脚。苏州的老吃客对菜的评论，往往也是离不开这些对立统一关系的。今天的手剥虾仁小蛮小，有咬劲、白鱼压得蛮好，不过最后一把糖手指头松了、红烧肚档勾芡重了，颜色过深、这只狮子头心里厢急仔点，慢工不到。
苏帮菜是文人菜，而喜欢吃的苏州文人讲境界，总会谈到一个制高点，叫“有我无我”。在中国，如今火爆的那些菜无不性格张扬，吃川菜、湘菜必定吃得出后厨里的一番好身手，但吃得出厨师手艺的菜终究是普品，而苏帮菜做到极致，你真没觉得厨子在里面折腾，你只会在心里暗暗叫声好。境界高的人必定知音少，所以，苏帮菜注定是一个小众的菜系。其实，我觉得拿苏帮菜和其他菜系比，其实是拿奔驰和本田比，碧螺春和普洱比，小姐和丫头比，这不在一个讲话的平台上。但苏帮菜应该有一个复兴计划，就像民国那时的昆曲传习所一样，传习的是体味苏帮的心态和生活方式。
联系客服
