▲柯继承
巡按任上不食鹅
鹅在江南，是最常见的家禽。但是，你可曾知道，鹅在明代，鹅在我们苏州，却是“地位”特殊，故事多多。
中国家鹅可分为几个种类，其中的太湖鹅，就是通常所说的白鹅，特称苏州鹅，据《三农纪》记载，春秋时范蠡协助勾践灭掉吴国后辞去官职，涉三江，入五湖，在太湖一带养白鹅致富，太湖流域旧属吴地，故太湖鹅又称吴鹅。据考，日本雄略天皇时，吴鹅开始输入日本，被称作唐鹅，这说明1500年前，太湖鹅已驰名海外。
太湖鹅全身羽毛洁白，偶尔眼梢、头颈部、腰背部出现少量灰褐色羽毛，喙、胫、蹼为橘红色，爪白色。鹅肉异常鲜美，肥嫩可口，营养丰富，中医认为它有补虚益气，暖胃生津，治虚羸、消渴的功能，所以《名医别录》载“鹅肉利五脏”。
有意思的是，鹅肉在明代被视作非常美味的家禽，无论在朝廷，还是民间，都视鹅馔为尊，以鹅菜为重。明沈榜《宛署杂记》曾记载官宴用菜时，根据类别有所谓“上席”、“上中席”、“中席”、“下席”四种，其中只有上席可以用鹅。
明代官方甚至规定，巡按在任上，是不能吃“鹅”的，以表示清廉——明末清初史学家谈迁《枣林杂俎》“巡台私从”条就说过：“巡按向独身赴任。祖制：行李八十斤，出不马，食不鹅。”
隆庆三年（1569）六月下旬，57岁的海瑞升任都察院右佥都御史、巡抚应天十府，驻扎地就在苏州。海瑞根据他的仕途经验，针对当时吏治腐败的种种弊端，制定了《督抚条约》计三十六款，其中有一条公开规定就是：“本院别处下程，止鸡、肉、鱼、小瓶酒等件，不用鹅”——你们招待本官，吃鸡，吃肉，吃鱼，有小瓶酒就可以了，不能“用鹅”。
明代苏州府太仓州人王世贞，在他的《觚不觚录》中就记录了下面一则故事：朝庭规定“御史毋食鹅”。王世贞的父亲曾为御史，按例“工作餐”是不能吃鹅的，有人为了讨好，送熟鹅给王父吃，为了遮人耳目，特意把熟鹅的头尾割去，而用鸡的头、尾盖在鹅身上，“瞒天过海”。
明人为何尊鹅馔？
在民间，商人设宴招待贵客，更是把鹅馔作为开宴第一道大菜的。李乐《见闻杂记》“牙人”条：“浙江桐乡乌、青二镇，牙人以招商为业。商货有厚至一二百金者，初至，牙人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏以为常。”
小说《金瓶梅》也多次描述了当时以鹅菜为重的礼俗（第20回、31回、41回中，都有把鹅为宴席中最为贵重的头菜描述）。至于民间馈赠，更把赠鹅视为时尚，例如逢年过节，学生送礼给官学中的学官大人，多为送鹅。
明代以鹅为美肴的习俗，到清代初遗风尚存，据俞正燮《癸巳存稿》，清政府礼宾，循前明旧风，越是高级的宴会，越得用鹅为大菜。
明代风俗画大家仇英在《清明上河图》（辛丑本）中，画了苏州不少与民生有关系的动物，特别是在图卷的第一部分沿河，官船旁河边，一口气画了6只大鹅，鸭只画了两只。须知旧时苏州养鸭之普遍，远在鹅之上。而且，苏州本身与鸭更有因缘，且不论苏州历史名人陆龟蒙之喜鸭、斗鸭，苏州城东远郊斜塘故地远在春秋时，就建有吴王集中饲养家鸭的“鸭城”（斜塘地名“鸭城里”一直保留到本世纪初，至今还活跃在“老斜塘”嘴边），产于城东娄门的“娄门鸭”（大鸭）和昆山的“麻鸭”是享誉江南的著名鸭种，都有千百年养殖史了。即使到今天，苏州郊外河浜中还到处可见家鸭，苏州人夏季嗜食鸭肉，至今仍是风俗。
仇英画中之所以“厚此薄彼”，概因当时鹅被视作非常美味的家禽，朝廷民间，都是视鹅馔为尊，以鹅菜为重。养鹅有利可图，民间也就多养鹅、多见鹅了。
明人视鹅馔为尊，是一种时尚。时尚往往难有十足的理由，但也并非无因。鹅，特别是太湖鹅因其“颜值”，自来就受到人们的喜爱，晋代书法家王羲之爱鹅是众人皆知的，《晋史》也作了记载。鹅肉是美味，人们喜爱它，大量饲养它，主要还是要吃它的肉，这正应了“爱得紧而必欲咬它一口”的习惯。
元末明初的书画家倪瓒爱鹅，但他更爱的却是鹅肉。倪瓒（1301-1374），字元镇，号云林，是一名大画家，与黄公望、吴镇、王蒙并称“元四家”。民间更流传着很多关于他的轶事，特别是他的“洁癖”，达到了无以复加的地步。例如，他造了一座架于空中的厕所，所谓空中楼阁，用香木搭好格子，下面填土，中间铺着洁白的鹅毛。“凡便下则鹅毛起覆之，不闻有秽气也”，称之为“香厕”。
倪瓒爱洁，对白鹅甚是喜爱，他的《荒树》诗中有“池鹅类鹤鸣”之句，说明他把鹅视作同鹤一样高贵。他出生在无锡梅里，至交多苏州人，他常来苏州探视朋友，也因此而创作了一些与苏州有关的书画作品，其中又以《狮子林图》最负盛名。据《吴县志》记载，狮子林初建时，因主持者天如禅师（惟则）好聚奇石，曾邀请“朱德润、赵善长、倪元镇、徐幼文共商叠成，而倪元镇为之图”。倪的《狮子林图》长卷，反映了古典园林狮子林当时的以清寂取胜的风貌，被人称为“云林画本世无双”。
倪本人是一位美食家。据传，天如禅师邀倪瓒为建造狮子林（当时名“菩提正宗寺”）设计构图是在1336年，倪当时年仅35岁，倪经踏勘构思后，按其艺术风格设计了寺庙园林图，观者无不为之折服。此事轰动了苏州城，也引起一家大菜馆老板的兴趣，特地烹制了一尾清蒸桂鱼送倪品尝，倪无甚表示，后来送上一盆烧鹅，倪尝了就叫好，不断用筷子搛着送进嘴中，最后把盆内鹅肉一扫而光。倪回家后，又进一步改善了烹制方法，并把烹制的这道菜，载入自己的烹饪专著《云林堂饮食制度集》中。倪瓒烹饪烧鹅的方法，后来被清代的袁枚收入《随园食单》中，袁对其极为推崇，因倪号云林，特以“云林鹅”作为雅称，至今，“云林鹅”还是江南享誉烹饪业的一道名菜。
明人尊鹅馔不一定非自苏州起，但联系到苏州当时推艺崇文，雅好风流，热衷享受等种种习俗，结合倪瓒的传奇故事，泛议鹅与苏州的关系，可以说“虽不中，亦不远矣”。
仇英笔下有暗示？
仇英精描的画面，往往还有故事，尽管有时非常隐晦，只要细加揣摩，还是会有钩沉。例如：上述长卷中河边挑柴者前，画有身穿青色短衣者，手抱一鹅，且引颈作回视状（回头观看下船、登岸、上轿的高官一帮人的“排场”）。
描绘怀抱一鹅的小老百姓是何意呢？有人说，长卷右首有迎亲队伍，这“抱鹅”可能是“奠雁”、“执雁”的一种替代吧？——古人有带一对大雁上女方求婚或迎亲的风俗（取大雁为候鸟，迁徙有定时，顺乎阴阳，配偶固定，忠贞专一之意）。但是大雁捕捉不易，后来干脆木刻大雁作为象征，之后又常以鹅、鸭、鸡等替代，尤以用鹅为多，因为鹅也属“雁之属”。
这种猜测和说法比较勉强。那么，有没有其他原因呢？
原来，明弘治十年（1497），苏州发生了一桩与鹅有关的命案：吴县百姓蒋先，来阊门闹市区“抱鹅行卖”（所以是短衣打扮的小老百姓形象），一不小心，鹅泄粪弄脏了醉酒的江西客人李隆、王玑的衣服，双方争执起来。江西同乡酒友李旺见到，帮着李隆、王玑一起殴打蒋先，把蒋打伤致死。案发后，独判李旺死罪，李隆、王玑反而轻判，李旺不服，屡次上诉，惊动了“巡按御史”复审，几经周折，到弘治十八年（1505）李旺才蒙“钦准免死”。案情当然不会像今天我们所知的那样简单，当时影响很大，仇英同时代人杨循吉甚至把此事编入《苏州府纂修识略》。
《苏州府纂修识略》是杨循吉奉旨采录，作为编修明孝宗政事的《孝宗实录》而用。李旺案结时，仇英尚是年幼，不过八九岁光景，但这场轰动朝野的案件一定给他留下了深刻印象，甚至一定给苏州市民特别是阊门一带的居民留下深刻印象。画家据此画了“抱鹅行卖”的人物形象，或许还有所暗示。
当然，鹅素来被人善待，除了鹅肉味美外，还因为关于它的传说多侧重于“忠”、“孝”，有“灵性”。
宋代文豪苏东坡《记钱塘杀鹅》就对鹅的命运大发感慨：鹅能警盗，钱塘人喜杀之，日屠百鹅而“鬻之市。予自湖上夜归，过屠者门，闻群鹅皆号，声振衢路，若有诉者。予悽然，欲赎其死，念终无所置之，故不果，然至今往来予心也。鹅不独警盗亦能却蛇，其粪盖杀蛇。蜀人园池养鹅，蛇即远去。有此二能而不能免死，且有祈雨之厄，悲夫，安得人人如逸少乎？”（《苏轼文集》卷七十三杂记）文中“逸少”就是晋人王羲之的字，王羲之爱鹅，纯粹是当宠物看待，而且据说从鹅颈的伸缩自如中领悟书法之奥妙。
有一则传说发生在苏州，演绎成“人与鹅”的友谊故事。据《太平广记》：汝南周家子，原来就是吴郡人。元和年间，到昆山为官，上任途中，舍于逆旅，梦一男子，衣白衣，外貌清秀而血濡衣襟，胸腋处有伤，既拜而泣，对周说：我就住在林泉中，因不尚俗尘，所以得安其所，已有几年了。今以偶尔在田野间散步，不幸被你的家僮捉住，我本是自由身，既被捉，心中当然不愿意，你家僮又纵狂犬咬我胸腋，不胜其愤，希望君子你悯而放我，不然我就死在朝夕了。周梦中一口答应，醒后也没当回事。明日到家，夜里又梦穿白衣的来说：我前以事求你，你也答应了，但是我现在还被抓着，希望你不易仁人之心，赶快放我走吧。周问道曰：你是谁呀？白衣人说：我，鸟也。周生很奇怪，又明日，“乃以梦语家僮”，原来家人在野外，曾抓获一只鹅，装在笼子中归，前夕还被狗咬伤了胸翅。周生即命放之。当夜，又梦白衣人辞谢而去。
苏州养鹅的历史一直沿续到当代，苏州人是非常熟悉鹅的，早年苏州古城相门外城河和平门外钱万里桥城河边，有很大的养鹅基地。苏州古城公园路凤凰街，有条小路因弯曲如鹅颈，名鹅颈湾。相城区有湖名“鹅真荡”，这是因为湖荡形如“鹅肫”的原因，真与肫谐音。“鹅肫”的形状一般人是不熟悉的，只有养鹅多、宰鹅多了，才能熟知。
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