苏州棒冰简史

　　▲文俞解民图陶开俭

　　三伏酷暑，溽热蒸蕴之际，如果吃上一口清凉爽口的冷饮，实为炎炎夏日一大快事。不独今日如此，在古代亦然。近日有报道，上海著名的光明牌棒冰、雪糕和冰砖依然在生产应市，记者说“一根棒冰吮出城市的温度”！我由此想起了苏州，想起了小时候的“骆驼牌（先后改名为‘工农牌’、‘园林牌’）”的苏州地产棒冰，尤其是赤豆棒冰，吃一口，香甜在口，凉爽到心。

　　1.

　　苏州地处水乡，水产比较丰富；又靠近江海，海鲜销售兴旺。由于各种水产品的防腐保鲜需要，在没有冷冻机的时代，产生了一个收储和销售天然冰块的行业。据传，苏州第一个建造收储天然冰冰库的是位宁波商人。有资料可查的苏州最早的天然冰厂，是原来胥门外的公兴冰厂，建于1907年，是由当时苏州“义昌福”、“老正兴”、“味雅”等菜馆以及一些鲜肉店、水产商行等出资合股开设的，经理林佑发；有大小天然冰储冰库10个，运冰船7艘，规模不小。后来在1920年和1931年苏州又先后建了“天互冰厂”和“天兴冰库”两个天然冰储销企业。

　　天然冰厂是季节性企业，一般从冬至开始收购天然冰块，储存在土制的冰库里，直到来年的立夏天开库出售。与今天现代化的冷库不同，过去苏州的储冰库是土法建造的，建在靠近河道附近的高地上，既便于运输又利于雨季排水。（苏州的第一个天然冰厂就建在胥门外胥江畔。）这种“土”冰库四周用土筑泥墙，墙厚约两尺，整个冰库上尖下宽，形似埃及的金字塔。高度3米至5米不等。库顶是竹木搭成的小于30度的屋架，覆盖厚厚的稻草。冬至以后，气温骤降，冰厂附近的农民会及时将河塘里、水田里的冰块收集起来卖到冰厂，这也是当地农民冬闲里的一份收益。经过冰厂员工验收处理后倒入冰库。冰厂每收进一批天然冰会在冰块上撒上一层食盐，一层层堆积起来。当冰库收满或者收冰结束，要在冰堆上再撒上几百斤食盐，覆盖上60至80厘米厚的稻草。来年立春后气温升高，野外不再结冰，天然冰收不到了就封库，待夏日销售时开库。这天然冰的收储会有一定的损耗。在立夏时分开库的，损耗约为30%；如果到立秋开库的，损耗则高达70%了。到1956年公私合营前，苏州还有两个天然冰厂，一是公兴盛冰厂，在胥门外虎哨塘岸；二是公兴晋冰厂，在钱万里桥冰厂街（据说此街因厂得名）。

　　天然冰主要用于餐饮行业的食材防腐保鲜，随着社会的发展，医药、化工、冷饮等行业也需要用冰了，天然冰的收储量明显不能满足需求了。这时西方的冷冻机以及机制冰逐渐进入苏州市场。苏州最早引入冷冻机来制冰做冷饮的，是1934年苏州观前街上的“广州食品公司”（苏州最早的西点、冷饮产销企业，上世纪九十年代撤销后其西点技术被引进“长发”商厦）。1937年，北局珍珠弄开设了一家“北极冰厂”，专门生产机制冰满足市场各种需求，但不用于制作冷饮。浒墅关的蚕种场也生产过机制冰。解放后1953年，有一位业主谢庭鹤出资把蚕种场的制冰设备运至市区葛百户巷，开设了一家“三星”冰厂，产销机制冰。到1956年公私合营以后，在市中心的宫巷14号“义昌福”菜馆旧址，建立了苏州联合制冰厂，产销棒冰雪糕等冷饮食品。前面两家天然冰厂和“三星”机制冰厂也先后并入该厂。

　　2.

　　据传，棒冰雪糕始于1904年在美国圣路易斯举行的世界博览会。前面说了，苏州是1934年有商家用机制冰做冷饮，主要品种是冰淇淋和刨冰，还没有棒冰。苏州市场上自己生产棒冰是1938年的事了。那年苏州有了两家名为“好莱坞”和“百乐门”的棒冰厂，日产棒冰3千至5千支，每支出厂价3分，零售价5分，小贩可得2分。可是，棒冰是一种冷饮新产品，市民开始不接受，误认为是用“生水”制成不卫生，夏天消暑还是喜欢传统的西瓜绿豆汤，因此棒冰的销路不畅，而且棒冰季节性很强，一次投入之后全年产销仅几个月，商家的效益不佳。抗战胜利后，苏州的棒冰厂有6家，都是一些前店后作坊的小企业，散布在观前和石路商业圈的街坊中，还一度建立了“棒冰同业公会”。主要有蔡汇河头的白雪棒冰厂，蔡汇河头的银雪棒冰厂，北局的百乐门棒冰厂，太监弄的三吴棒冰厂，大马路金星棒冰厂和南新路的银星棒冰厂。

　　由于这些厂家规模比较小，没有冷库贮存棒冰，边生产边销售，无法做到生产一批检测一批，卫生情况难以监督控制。，1955年，政府为加强监管，就将一些棒冰厂合并起来，并建立一个贮存棒冰的冷库，约需资金一万元。当时参加这次“私私”合营的“白雪”、“美女”、“夏宁”和“郑福斋”等都是小型企业，棒冰又是季节性生产，一年生产五个月，虽有利润，还有七个月要维持，没有结余资金可用。于是政府出面协调，让周宗记颜料店来投资参股解决。市防疫站也很重视这次企业合并，从卫生、环保以及销售等几方面综合考虑，为他们选择新厂址。最后选定在宫巷的14号，“义昌福”菜馆旧址。这时，苏州私营企业的社会主义改造高潮到来，有更多的制冰（包括天然冰厂）企业加入，逐渐发展扩大成为公私合营苏州联合制冰厂，即之后的国营苏州糖果冷饮厂前身。

　　公私合营后的联合制冰厂，开始建造了两个10平米的小型冷库，可以贮存棒冰20万支，相当于当时10天的班产量，促使棒冰产销日益规范。1961年增建了一座20平米冷库，并更新改造了其他设备，棒冰班产量提高了50%达3万支。到1962年，已经全部淘汰了公私合营前的老设备，到1968年迁厂前，棒冰日产量已达到20万支。棒冰的质量也不断提高，逐渐成为当时夏季人们防暑降温的首选。

　　3.

　　早期生产的棒冰，品种虽然比较多，有奶油味的，还有橘子、柠檬、香蕉等各种水果味的，其实都是香精+糖精+色素以及少量蔗糖的产物。雪糕要考究一点，成分中加有一些鸡蛋牛奶。在公私合营之后，棒冰厂根据苏州人的传统口味，从绿豆汤、赤豆汤受到启发，生产出绿豆棒冰和赤豆棒冰，上市之后深受市民欢迎。

　　一支棒冰虽然小，也要经过三个阶段八道工序才制成。第一阶段是准备车间，有选料、烧料和冷却三道工序。先要将从原料仓库领来的绿豆或赤豆剔除杂质淘洗干净；蔗糖溶化后经过滤，卤桂花拣剔去杂物，再放入巨大不锈钢隔层锅加适量的水用蒸汽煮熟，形同绿豆汤赤豆汤，经过冷却到4度左右备用。

　　第二阶段是加工车间，有灌料、冷冻、脱模、包装等四道工序。工人们都必须戴着工作帽和口罩，穿着工作服和胶鞋经过消毒后进入车间。冷却后的汤料通过封闭管道进入加工车间，灌入一个个棒冰模子里。这模子里有棒冰大小的数十个凹槽，灌满汤料后盖上插好棒冰小木棒的盖子，送入一个冻结大缸里冻结。这个冻结大缸是钢板制成，高、宽约一米五，长约20米，里面有通过冷冻机制成的温度在—20摄氏度左右的冷冻液体，棒冰模子入大缸后有传送带向前移动，30分钟左右模子里汤料冻结成棒冰了就可以出缸，马上有工人来放入温水盘里快速脱模，这时一支支棒冰已经冻结在盖子的小木棒上（“棒冰”的名字源于此。在有些地方称之为“冰棒”），连同盖子从模子凹槽里出来与模子分离，接着用机械装置把棒冰从盖子上取下，通过传送带到包装工人工作台前包装。包装棒冰是加工车间最忙最累的一个工序，尽管前面几道工序已经机械化了，唯独棒冰包装还是手工操作，劳动强度比较大。在包装工序，传送带上棒冰一批批过来，两边数十名包装工人一支支包装，一班工作下来，热得汗流浃背而双手却是冰凉的。车间里是以每人每班领取包装纸重量数来考核包装工人的工绩。

　　第三阶段是冷藏。包装好的棒冰，经过装箱计数，再一箱箱送进零下15摄氏度左右冷库冷藏固型，并经过卫生检验合格后，可以投放市场。

　　当时，一支绿豆或赤豆棒冰出厂价2分8厘，批发价3分2厘，市场零售价4分。流动小贩一天如果销售300支棒冰可以得2元4角，有时候可高达三四元！（当时一般工人一天工资在1元至1元5角左右）。别看小贩的收入有点高，他们付出的汗水也是非常可观的。小贩基本都是城市里无业市民，有些是相当于今天的低保户家庭成员。要本人申请居委会推荐，经过体检合格后才可去销售棒冰。每天清晨要去棒冰厂排队开票买棒冰，之后背起数十斤的棒冰箱，顶着烈日在市区走街串巷叫卖，一天下来汗水湿透了衣衫，嗓子也快冒烟，而自己从不舍得吃一支棒冰，这是他们养家糊口来源啊！

　　绿豆或赤豆棒冰价廉物美，炎炎夏日吃一口，香甜在口，凉爽到心，深受市民欢迎，后来也成为上级考核棒冰厂业绩的一项指标。一直到上世纪六十年代末，苏州棒冰生产企业也通过不断的更新改造，在北园建成了一座具有相当规模的国营食品工业企业——苏州糖果冷饮厂，生产销售棒冰雪糕冰砖汽水等冷饮食品以及各种西式糖果、饼干，还有餐饮业和工业用的机制冰。在上世纪八十年代初，糖果冷饮厂的棒冰最高日产量可达到五十万支，当时苏州市区市民也不过五十万，也就是每天可以让每一位苏州市民吃到一支棒冰！

　　改革开放以后，吃了几十年棒冰的苏州市民，希望吃到品种多样质量更好的冷饮食品。上世纪八十年代初，市场上冷饮销售比例也悄悄发生变化，在市中心的一些零售商店里已经不再零售棒冰这样的低档冷饮食品，取而代之的是各种雪糕冰砖。当时有人在媒体发声，认为是生产和销售企业“重大轻小”，即重雪糕冰淇淋这类利润大的冷饮食品，丢弃利润小而传统受欢迎的大众化棒冰，呼吁要加大棒冰的生产销售。为此有媒体记者经过为期一周的市场调查，用数字结合事例证明是人们的冷饮消费需求发生了变化，于是得出结论，要以销定产，开发增加多品种优质冷饮品种，满足市场需求。

　　上世纪八十年代初，在商业部关心支持下，苏州糖果冷饮厂从丹麦引进一条冰淇淋生产线，可以生产出近30种不同形状口味的优质雪糕，畅销市场，苏州市民大饱口福。三十多年过去了，随着社会发展，苏州糖果冷饮厂及其众多的冷饮产品都先后退出了历史舞台。

　　在这炎炎的夏日，在舒适的空调房间里，面对市场上五花八门的冷饮食品，我还是忘不了过去的赤豆棒冰，吃一口，香甜在口，凉爽到心。

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