胡建国
苏州一块肉是远近闻名的，在清代，被冠以“苏造肉”，深得乾隆、慈禧的喜爱，又流传于民间，誉满京城。溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书中把“苏造”写作“苏灶”，称：“全出自张东官所主理的厨房。”并解释：“苏指苏州，灶指厨房。”清御膳房中专设有“苏造铺”，是宫中的苏州厨房。《释名》释灶：“造也。”苏灶、苏造都是苏州菜的代名词。
据说，北京的卤煮是苏造肉演化过来的，猪肉换成了猪下水，省去了昂贵的冰糖，小众的咸甜味变成了大众的咸鲜味，下沉到寻常百姓食谱，是响当当的北京名吃。用现在流行的话来说，是“蛮凡尔赛的”。
苏州人讲花功夫，是说舍得花时间、花精力。苏造肉是功夫菜，做菜需要花上一两个时辰的工夫。更有不惜功夫，在豆芽里塞肉的。功夫菜与当下流行的好看的菜是不同的，所谓好看，是在造型上下功夫，称为造型菜、工艺菜。传统烹调技术靠的是硬功夫，老菜焖肉煎豆腐，对炉子师傅的技术要求高，煎豆腐要来个大翻锅，动作要轻盈，一气呵成，装盘将豆腐焖肉脱入盘中，行话称作脱入法，造型整齐划一。这样的功夫菜，如今的市面上不多见了。现在，做菜讲究点缀、围边的盘饰技术，装盘华变成了“妆盘”，有的厨房还配备专门的出品师。
苏州菜最擅长的烹调方法是炖、焖、煨、焐，一大特点是低温慢火、重火工，且用火各有奥妙，掌握这四种技法是做好苏造肉的要诀。
炖，亦作燉，分不隔水炖和隔水炖两种。前者直接上炉，用文火加热，苏州菜多采用后者，行话称：隔水为炖，上笼为蒸。蒸菜是靠蒸汽对流加热成熟的，隔水炖是盛器置于热水中，靠热水的传导作用将食材加热成熟。苏式炖蛋是隔水炖，蛋炖得细腻无孔，若是用蒸，蛋易起孔软绵。笼炖是隔水炖的升级版，清炖火方是夏令清汤火工苏造肉，火腿入盛器中，加汤后用丝绵纸密封，加盖，蒸汽是不与食材直接接触的，需炖两小时以上，菜品汤清见底，原汁原味，味醇形美。
焖，是先烧而转入文火长时间加热，汤要保持似滚非滚的状态，长时间的慢火焖煮，肉方能有入口即化的那一刻口感。但凡开苏州面馆，是离不开焖肉浇头的。焖肉面是苏式汤面的招牌，其奥妙在于面汤的佐汁是用焖肉卤调制而成的。汤是苏式汤面的灵魂，佐汁则是汤的灵魂伴侣，说一块焖肉成就了苏州一碗面是一点也不为过的。焖肉是苏造肉的“大宗”，其做法可溯至元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“烧猪肉”，由它演化而成的樱桃肉、酱汁肉、酒焖肉、酱方等是苏州菜的因时名食。
最近，一款冠以古菜名“煠紫盖”（《桐桥倚棹录》）的老菜复出，受到文人追捧，迅速走红。煠，“爚也”（《玉篇》），本义是火光，引申为烹调方法。清翟灏《通俗编》称：“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠。”煠有炸、煮二义。我以为，煠（炸）紫盖是一道北方菜落户江南后演变的菜。紫盖为何物？牛肉后腿部位有仔盖肉。老的苏州菜谱写作炸紫盖或炸子盖，都是谐音。江南水牛是耕牛，苏州老菜谱是不见牛肉的，故改用焖肉。上世纪70年代，上海国际饭店编写的“北京菜点菜谱”中有“炸指盖”（亦为谐音）一菜，与苏州的炸紫盖做法相仿。
苏州煨菜流传下来的极少，最为有名的是叫化鸡，也称黄泥煨鸡。《说文解字》释煨：“盆中火。”俗称煻煨，也叫干煨，是将食材埋在灰煻中加热成熟，火小且传热均匀。旧时的农村，人们常将栗子、山芋埋入灰煻煨熟，焦香扑鼻。干煨的另一种方法是汤煨，是先将食材放入陶器的瓦罐中，埋入灰煻煨制，端原瓦罐上桌，如煨蹄髈，经长时间煨制，卤汁浓厚，紧裹食材。之后，汤煨菜又从灰煻移至炉灶。慈禧晚年爱吃的樱桃肉是在白瓷罐里煨上十个钟头，汤美至极。上世纪七八十年代，石路五福楼菜馆的黄豆煨猪爪，肥酥不腻，紧汁紧卤，香味浓郁，名扬苏城。
传统焐菜用炭底火，砂锅菜，靠其微弱的火力使食材成熟。焐的火力在四种烹调方法中是最小的，食材在长时间的低火加热中，汤始终不翻滚，胶质溶于汤中，醇而不浊。焐菜有红汤和清汤之分，苏州的东坡肉是焐焖结合，红汤，皮色象牙，温润大方，肉酥肥香，汤汁浓稠；五件子，要焐上半日，清汤，鲜蹄髈的加盟，汤更为醇厚，最美的是那一口汤。
苏造肉，四季有别，春有樱桃肉，夏有清炖火方，秋有酒焖肉，冬有松子东坡，特色鲜明。色，浓淡相宜，因时制宜；香，肉香四溢，香而不俗；形，酥烂脱骨，不失其形；质，肥而不腻，入口即化；味，淡而不薄，清而不寡，咸甜适宜，甘而不浓，浓不鞔味。在细炖慢焐、长煨久焖中，达致中正平和，流溢出中庸的味道，正如元代苏州人韩奕《易牙遗意》序中所云：“则口腹岂为尺寸之肤哉！”彰显苏州饮食深厚的历史文化底蕴。
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