胡建国
尽管芡实是鸡头米的大名，对苏州人来讲，鸡头米才是最熟悉的称呼。立秋过后，吃一碗鸡头米成为苏州人的重要食事。
关汉卿《望江亭》剧中第三折有互对诗句的场面，其中一对上句是“鸡头个个难舒颈”，下句是“龙眼团团不转睛”。精彩妙喻。陆游诗曰：“鸡头累累如大珠。”芡实本身不像鸡头，也没有鸡颈，是借了其果实像鸡头的光。《说文解字》释芡：“鸡头也。”《汉典》按：“花似鸡冠，实苞如鸡首，故名。”芡果呈圆球形，宿存的四片花萼收起，成尖端突出，形似鸡头。文震亨《长物志》说芡：“芡花昼展宵合，至秋作房如鸡头，实藏其中。”
芡实，何以称之为“鸡头米”？晋崔豹《古今注》释芡：“实有芒刺，其中如米，可以度饥也。”李时珍说芡实“壳内白米，状如鱼目”。果似鸡头，子实如米，鸡头米的称呼有了来历。从形态来说，郑板桥诗赞“鸡头米赛蚌珠圆”，王世贞称“鸡珠”，冯梦龙《警世通言》描写小夫人手中的一串西珠，“颗颗大如鸡荳（豆）子”，都是鸡头米贴切的比喻。
苏州鸡头米也称苏芡，软糯细腻，口味甘甜，栽培历史悠久，出产地众多，地方志中记载的名产地有车坊、葑门、吴江、东山等地，以“南荡鸡头”最负盛名。南荡在何处？一处是出自明《吴邑志》记载：“芡，生黄山（今称横山）南荡，谓之鸡头。”横山地处苏城西南，早已不产鸡头。另一处是范烟桥先生《茶烟歇》写的：“苏之黄天荡在城南，故称南荡。”定位不够精准。明《长洲县志》记载：“黄天荡，在县东南。”范烟桥先生说：叫货者即以“南荡鸡头”成一词。可见黄天荡早有“南荡鸡头”之称，名声不凡。黄天荡现已不复存在，但仍有一批曾是娄葑群力村的“南荡”芡农在沿太湖一带承包内塘沤田，种植鸡头，并有规模较大的加工基地，延续“南荡鸡头”的荣耀。
鸡头米在食物中有不俗的地位。周代，芡实是行馈食礼的食物。宋代，芡与菱列入夏末荐新时果。芡实，药食两用，医家看重其养生作用，《神农本草经》列其为“上品”。南朝陶弘景记载：“仙方取此（芡实）合莲实饵之，甚益人。”清王士雄《随息居饮食谱》记载芡实：“干者可为粉作糕，煮粥代粮。”苏州的芡实糕点早已闻名。韩奕《易牙遗意》中的“五香糕”以及清代苏州茶食糕点中的“八珍糕”均配有芡实，具有补脾养胃的功效。今采芝斋“八珍糕”采用传统印模制作工艺。吴江的芡实糕有桂花、绿豆、芝麻等口味，名店“仁昌顺”现推出当季芡实糕。鸡头米食养以入粥为多。《随园食单补正》记载鸡头粥：“加山药、茯苓尤妙。”食养与风味相结合。郑逸梅《瓶笙花影录》记录苏州芡实粥：“研芡实为粉，与双弓米同煮，加冰糖少许，甘美可口。”已不单是一味养生粥，更突出风味，他将其列入“花果充馔”一类。“双弓米”出自《清异录》，陶穀幽默，以“双弓米”代指粥。
桂花冰糖鸡头米是鸡头米最经典的吃法。《清俗纪闻》记载了清代“鸡豆汤”的做法，同现在的冰糖鸡头米做法基本相同。文人吃鸡头米颇为讲究，鸡头米是冷水还是沸水下锅？放不放桂花？都各有说法。现在流行吃溏心鸡头米。鸡头米是淀粉类食物，沸水短时间加热，外部淀粉迅速溶胀糊化，内部还没有完全溶胀糊化，外Q弹里软糯，溏心口感。沸水速煮，再行调味，煮后即吃，是煮吃要诀。
鸡头米入菜，表现不凡。鸡头米炒虾仁为苏州秋令虾肴寻找了最佳拍档，鸡头与虾仁，粒粒似玉，透着江南的灵秀，口感Q弹与滑嫩，珠联璧合。杨万里《食菱》诗言：“鸡头吾弟藕吾兄，头角崭然也不争。”自喻菱角。藕、菱、鸡头米“三兄弟”差不多时候“出生”，“三兄弟”相聚合烹，称“荷塘小炒”，是近年来苏帮菜馆的流行旺菜。荷塘、菱塘、鸡头塘，一塘一色，总觉得藕抢了其他“两兄弟”的风光，何不取名“水乡小炒”？皆大欢喜。鸡头米入茶饮，成为苏城的时尚饮品。芡粉黏性大，附着菜点，厚味增光，派生出“勾芡”一词，苏州人称“着腻”。
鸡头米的本味吃法让我有一种出乎意料的感觉。第一次品尝本味鸡头米是在新聚丰的一次同行早茶聚会上，苏帮菜大师朱龙祥端出的是一大碗开水鸡头米，饭桌上都是烹饪行家，每人一小碗，吃得不亦乐乎。要是这碗鸡头米端到客人餐桌上，客人是不会买账的。还有一次是芡农张伯送我刚采的鸡头，自剥现烧，澄绿汤色中映衬玉白的鸡头米，满碗清香，真是乡味到家了。
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