茶山攻略二：晒青毛茶怎么制作

前面文章说到茶鲜叶下树，晒青毛茶的制作从茶叶下树就开始了，摊晾这个步骤是防止茶鲜叶制前发酵。虽然制前发酵这个词描述不是很准确。其实严格上来说是防止茶鲜叶在杀青之前过度发酵。另外则是茶鲜叶失水的作用。

如果下树的茶叶没有及时处理，会有一部分红化的废茶出现。现实中，一般茶价高的地区鲜叶处理更好，茶价地的地区处理差。笔者真实经历:一天从早就出门采茶，采到傍晚用一只口袋装着鲜叶就拿去卖，期间没有摊晾到晚再装这个步骤。打开口袋把茶鲜叶到出来，里面有一部分已经红了。

茶鲜叶拿到初制场地之后，按目前的晒青毛茶制法第一步就是及时萎凋。茶叶失水到一定程度之后就可以热锅杀青了。

杀青是晒青毛茶制程中的一个关键点。按目前大家默认的少青味（甚至没青味），没糊味。杀出来的茶不生不熟为合适。杀青的锅温度低则会出现杀不熟（生了），锅温度过高则会出现不生（熟了）。具体的温度没计算过，毕竟这步是靠经验杀的。另外杀青时候的炒茶手法也有讲究。抖，抛，翻，闷等等，这里就不细说。

鲜叶出锅之后就进入了渥黄这个步骤，也就是把炒出来的茶鲜叶在簸箕箩筐里筑堆，待温度下去到一定程度之后揉捻，有的茶叶需要反复几次这种筑堆渥黄再揉捻。现在有紧条，中泡条，泡条几种晒青毛茶条索通过揉捻出来的。

拉条摊晾

揉捻好后就到了拉条（理条），这个步骤是为了再茶条更直，如果没有这个步骤，出来的茶条弯弯曲曲的。理条是在晾晒设备上进行的，以圆簸箕为晾晒设备，理条之后的茶叶就不在翻动。

太阳出来的时候或者进入60摄氏度以下烘房，把理好条的茶叶干燥。那么晒青毛茶就制成了。

干燥的程度一般含水量在5—10%之间。晒青毛茶这个时候就可以进行收集储存了。要出售的时候剃捡一下杂物和老黄叶。

说到这里，上茶山收茶叶的时候，如果是价格贵的茶，那么只划算购买鲜叶。因为才制好的晒青毛茶含有的水分多，放一段时间重量会减少，这个减少程度大约2%，而且茶叶杂物和黄片也能占一部分，最重要的是晒青毛茶运输过程中的碎损，大约也是2－5%这个样子。假如你收100公斤毛茶，每公斤2000元，那么这损耗也是辣眼睛的。