卤水中如何配制香料？怎么样能让卤制品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技术性难题，那么我们怎样才能克服和解决这些难题呢？首先:我们必须得了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效，其次:根据不同的食材进行香辛料搭配和使用，今天小编就跟大家分享比较详细的卤水制作常识，

常用的卤水香料的特性和作用

八角: 性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用

桂皮: 味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用

草果: 味辛辣在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用

肉豆蔻: 味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用

砂仁: 温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用

白芷: 在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用

丁香: 在卤水中有压异、增香、增加回味的作用

甘草: 在卤水中有和味、解腻的作用

山奈: 在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用

小茴香: 在卤水中有增香、压腥的作用

香叶: 在卤水中有增香、和味的作用

灵草: 在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用

排草: 在卤水中有和味、防腐的作用

香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用

香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配，当然不同的食材选择的香料也是不同的，

猪肉: 君料八角肉寇桂皮高良姜小茴香臣料砂仁胡椒干姜草果

牛肉: 君料八角桂皮小茴香臣料草果草豆蔻陈皮毕波香叶

羊肉: 君料白芷白豆扣花椒小茴香臣料草果山奈砂仁

鸡鸭: 君料八角肉桂高良姜白芷臣料草果白豆扣陈皮草豆蔻丁香

卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷拍草甘草陈皮辛咦香茅等）这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

五香料: 八角桂皮小茴香丁香花椒

五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线，所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的，

例如:

牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉寇草果香果孜然胡椒白扣等

猪肉: 增加定味料: 千里香香叶香菜籽砂仁等

鸡鸭肉: 定味料: 白芷当归山奈川穹等

有了基础的卤料配方接下来我们就要解决，卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽，

合味料: 陈皮甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度

增色料: 糖色黄栀子红曲米姜黄等

这就是配制卤料的基础常识和流程，只要你对所有香料足够了解，相信你能配制一款卤菜配方

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