手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键

(2011-11-30 07:41:53)

标签：美食

楷体

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手擀面

西瓜酱

分类：中式面点

前段时间有童鞋让我上一篇做炸酱面的博文，提到炸酱面，大家所能想到的可能就是老北京炸酱面了。其实北方各地都有炸酱面，中原地区也不例外，我从小就是吃着用自己家晒出来的酱做的炸酱面，说到这里，我的眼前仿佛又晃动着晒酱的大盆，甚至闻到了西瓜酱诱人的清香。

小时候，一到夏天，家家户户都会做西瓜酱，几乎有一个月的时间，大院里飘散着挥之不去的黄豆酱香和西瓜特有的清香混合的味道。那时候太小了，具体的过程我不是很清楚，反正是要有黄豆和西瓜，等我注意到的时候，酱已经装入大的陶盆开始搬出来晒了。每天早上搬出来，放在无遮无挡的大太阳下晒，晚上收回去，大盆上面要蒙上一两层窗纱，用绳子把它牢牢地捆在盆沿上，防止蝇虫或脏东西落进去，这样足足晒一个月。

刚开始，上面一层酱在太阳光的照射下，闪动着耀眼的金红色，随着时间一天天的推移，慢慢地变成棕红色，到最后变成深深的酱红色，散发着晒熟的西瓜酱特有的清香味道，这时候就可以吃了。那个馋呀，天天就盼着姥姥炒酱，多放点油，加上葱花、肉末炒香后，抹馒头、拌面条，那种特有的酱香和西瓜的清香一飘就是三十年，到现在还深深地印在我的脑海中，挥之不去。

不知道西瓜酱是不是我们那里特有的做法，外面也买不到这种酱。都说酱才是炸酱面的灵魂，自从离开成长的那个地方后，我极少吃外面的炸酱面，没有了那样的酱，仿佛丢了炸酱面的魂儿。

我始终认为只有自己家做的酱才能做出最好吃的炸酱，有时候美食就是熟悉的家味儿。

好吃的炸酱面是很难在饭店吃到的，因为手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键。我们家兔子在北京上了七年学，据他回忆唯一一次觉得好吃的炸酱面，是在北京的同学家里，同学的妈妈自己做的。

是不是手擀面，在面条入锅的刹那间就知道了，机器出的面条入锅后立刻变软，而纯手工的面条入锅后是先变硬的，这样的面才有嚼劲。无论现在的机器多么先进，无论你反来复去的轧过多少次的面，就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条，恰到好处的手擀面不粘不糊、筋道爽滑，随便什么浇头，哪怕是最简单的西红柿炒蛋，都觉得特别服帖。

炸酱的做法：用北京的传统酱料做炸酱其实很简单，甜面酱和干黄酱的比例大概是1：2就行。我做一斤肉，用了一袋甜面酱（150克），一袋干黄酱（350克）。

主材：五花肉、干黄酱、甜面酱

配料：姜末、葱花

调味料：醋、白糖

1、准备好五花肉和两种酱。

2、五花肉去皮，切小丁。

3、两种酱料混合，加适量水搅匀。

4、锅中放少量油，五成热时，放入肉丁慢慢煸炒至肥肉出油，略有点焦黄时烹入料酒，盛出备用，多余的油留在锅中。

5、可以另外加多点油，爆香姜末后放入混合好的酱不断翻炒，加葱花，继续翻炒到酱和油完全融合。

6、放入先前炒好的肉丁，翻炒至肉丁均匀地裹上酱料后，加入热水，差不多能没过肉丁即可，加一点点醋和少量白糖，调小火慢慢煮，煮的过程也要不断地翻炒，防止糊底，直到酱汁变得浓稠即可，这个过程大约持续15到20分钟左右。

手擀面的做法：手擀面要和的硬，越硬越好，能够勉强揉成团就行。一开始不要着急想揉光，成团后醒20分钟左右再揉就很容易光滑了，揉光后再继续醒面，时间越长越好，半天大半天都行。

刚开始学做手擀面可能会觉得不好掌握，没关系，无外乎面多了加水，水多了加面，多试几次就能恰到好处了。面条做多了也没关系，放冰箱里冷冻保存，随吃随取很方便。

我做三人份，通常用350克面粉，两个鸡蛋约100克，加水约60克。

主材：面粉

配料：鸡蛋、清水、盐

7、面粉中加入鸡蛋、清水和少量盐搅匀后揉成光滑的面团，盖上湿布醒面。

8、醒好的面取出放面板上，用擀面仗擀开，尽量擀大、擀圆。

9、擀至面片约3毫米厚，折叠成长条状，按自己喜欢的宽度切成面条。

10、黄瓜切丝，绿豆芽焯熟备用。

11、面条煮熟捞出。

12、根据自己喜欢浇上菜码儿和炸酱即可。

菜码丰俭由人，可以是这么复杂的

也可以是这么简单的。

贴士：1、酱料很咸，不能再加盐，炒肉的时候除了料酒也不用再加任何调味品。2、肉最好用肥瘦三七开的最好，酱很衬油，必须多点油才够润。3、菜码可以根据自己喜欢添加，黄瓜丝任何时候都是个不错的选择。4、炸酱面一年四季都可以吃，夏天过凉，冬天煮好趁热拌匀即可。5、别忘了喝手擀面煮的面汤，很甜很好喝，原汤化原食哦。

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