秘制豉汁

當中如果是蒸蒸鱸魚、龍利、西曹、烏頭、橎龍鱔，要加一塊陳皮（越陳越好），先把它浸水使其軟代，再切成細絲或細粒，加在豉汁中一起拌勻，燒一鑊滾水，放上蒸架，把汁淋在魚身上，馬上落鑊大火蒸，一斤重的魚蒸約十分鐘就好了，中途不要打開蓋子，蒸好之後取出，洒上蔥花，燒一點滾油在蔥花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸魚的菜式。倉魚不用陳皮，原條切片都可以，切片不重疊的話，蒸六分鐘就即可。

如果是蒸魚頭或雪魚，我建議把它斬開一塊一塊，滴乾水份，把調好的豉汁撈在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加陳皮，和先前一樣，水先燒開，撈好味道就馬上碟蒸，如果不是，那豉汁就會滑下來，蒸出來就變成魚是魚，汁是汁，那豉汁沒有辨法黏著魚肉，兩者就分開了，不好看也不好吃。因為斬開了一件件，蒸約八分鐘就一定夠熟了，蒸好了也一樣洒上蔥花，燒一點油。倉魚不用陳皮，原條切片都可以，切片不重疊的話，蒸六分鐘就可。

如果是蒸新鮮帶子、貴妃蚌、扇貝、鮑魚仔等這些貝殼類類的食物，當然要挑樣子乾淨才買，如果在在市場看到，養它的水也很污濁，那就不要買了。做的時候要清洗乾淨，如有內臟，就要清除，通常是黑色的部分才要清除。鮑魚外面的烏泥要用刷子刷乾淨（用牙刷也不錯哦），刷到外皮變雪白。還要一點就是，這些貝殼類的食西，快要吃的時時才清洗，因為清洗過後，它就會死掉，死掉太久的話，肉就會變硬，就不太好吃了。如果它是自然死的，千萬不要吃，自然死當然是不夠新鮮才會死，而且肉也很快會變質，切記！做法也一樣，調好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那貝類的肉上，不要太多，如果太多的話，就會太鹹，鮮味就會被蓋過了。如果是小的貝類，約蒸五分鐘夠了，如果是蒸大隻的鮑魚，就要蒸八到十分鐘，一樣是洒上蔥花燒點油。

說了那麼多，再說一些心得給大家吧。為什麼我常說不要蒸太久，其實什麼肉類都有一些膠質在肉裡面，當高溫加熱時，肉汁會被迫出，如果過長時間在高溫之下，肉汁全部被迫出，肉內膠質也全數被迫，這時肉就沒有鮮味，也因為缺少了膠質，食時的口感就會粗糙，不夠嫩滑。還有一個增加鮮味的小祕訣，就是在蒸好之後，洒上幾滴魚露，幾滴就夠了，再來燒油，就鮮味無窮了，不要貪多哦。

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