(2012-04-20 09:10:30)
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甜蜜心经慧心荷韵山西的饼红脸烧饼关云长制作详解美食分类：
晋人*小吃*饼飘香山西的饼和山西的面条一样，始终离不开百姓餐桌。如果说到了山西，你不吃山西的面条，是一种遗憾，同样，到了山西，你不吃吃山西的饼，也是一种遗憾。山西的饼类历史悠久，品种繁多，食用普遍，有烤制、烙制、炒制、还有水煮、油炸等多种制作方法。
“红脸烧饼”是山西襄垣地区名字特别的一种饼，距今1700多年的历史。襄垣，古治韩州，故又称古韩，今位于山西省东南部长治市辖区，太行山西麓，上党盆地之北，此地历史悠久，风味食品众多，红脸烧饼就是其中之一，山西相关饮食书籍记载此饼的来历和“关云长”有关。
传说东汉末年，山西解州出生的关云长因路见不平，失手打死恶棍，怕吃官司，逃往河北逐州。关云长中途路过襄垣县虒亭镇压，走得又累又饿，正好看见一家烧饼铺，赶快上前，也不多说，便一口气吃了10个。算账时关云长才说身上没钱，让店主给他记上账，日后一定归还。店主宋二吾不干，扯住关云长的衣领不让他走。三推两搡，关云长也恼羞成怒，二人便厮打起来。这宋二吾咽不下这口气，恨死了这个“红脸大汉”。怎么出这口气呢？他还真有主意——将烧饼的正面抹上一层糖色，烤出的烧饼即成枣红色，意思是要把这个红脸大汉放在火炉上烤。平常他做的烧饼可不是这样的，改了之后，老顾客就问他，为什么烧饼改样啦？这烧饼叫什么名啊？他就把自己碰到的窝心事给人家学说一遍。别说，改过之后的烧饼还真比原来的好吃，再加上有这么个故事，买这种烧饼的人还真多。既然这烧饼打开了销路，总得有个名儿啊？他自己便给这烧饼取名叫“红脸烧饼”
后来，刘、关、张桃园三结义，虎牢关三英战吕布，关云长过五关斩六将···最终夺得了三分天下。这时关云长留守荆州，有一天闲来无事，忽然想起早年间在襄垣赊饼打人之事，非常过意不去，赶紧派人持重金，千里迢迢前往还账，承认过失，赔礼道歉。他可不知道自己那张“脸”已经让人在火上烤了多少年了。
当宋二吾见到荆州来的特使，得知赠金之人就是斩文丑、劈颜良，威震华夏的关云长时，多年的怨气顿时变成一腔敬慕。他用这笔赠金修了座五开间高大的店堂，请人书面通知写一块匾额：“宁记关公脸烧饼铺”。购饼者闻名而来，络绎不绝。
后来，关云长大意失荆州、走麦城，死后被列入神位，各地都建了关帝庙。襄垣人恐怕惊动神灵，就又把“关公脸烧饼”改为“红脸烧饼“了。
“红脸烧饼”制作简单，原料有面粉、椒盐油、糖色水、芝麻等。传统制作方法是将面粉放入面肥、碱面、温水和成面团，切成均匀的面剂，包放椒盐油，擀成圆形，抹上糖色，撒上芝麻，刻上花纹，贴入鏊子上翻烤成熟即成。烤好的烧饼色泽枣红，松软香甜，诱人食欲。
考虑到大家没有面肥，我改良了做法，先制作“酵面引子”，再利用“酵面引子”和制成面团，和好的面团就是发面面团。所有图文都是今天早晨制作，时间紧凑，制作上略有粗糙，请大家谅解！
【发酵面团“面引子”的制作】：
1.和面盆里放入150克面粉。
2.准备120克水温为35度左右不超过40度的温水放在小碗里，加入1/2茶匙酵母粉，搅拌均匀放一边静置5分钟。
3.调好的酵母液倒入面粉里。
4.用筷子朝一个方向搅拌，使酵母液和面粉完全融合，形成面糊状，面糊稀一点干一点都无所谓。
5.调好的面糊覆盖一块湿厨用布，放在温暖处发酵。
6.待面糊发酵表面出现小气泡，体积是原先两倍大，面糊就发酵好了，这样做好的就是“酵面引子”。
【“酵面引子”和制发酵面团】：
1.准备80克干面粉。
2.干面粉倒入发酵好的“酵面引子”中。
3.用筷子朝一个方向搅拌。
4.使“酵面引子”和干面粉混合，形成带有少量干粉的面团状。
5.用手反复揉制带有少量干粉的面团，如果发觉面团太湿粘手不利操作，可再加入少量面粉。
6.揉成表面光滑的“三光”(面光、盆光、手光）的面团，放在一边饧制20分钟。
【红脸烧饼饼坯的制作】：
1.饧好的面团放在案板上，用手滚动搓制。
2.面团搓成表面光滑的长圆柱形面团。
3.用刀把长圆柱形面团分割成大小均等的剂子。
4.取一个剂子刀切面朝上，用手捏着剂子的边缘轻轻整形，使刀切面部分形成圆形。
5.用手把剂子按扁，用擀面杖擀制面剂子。
6.把面剂子擀成薄圆饼状。
7.用手指蘸取少量食用油，轻轻涂抹在面饼上。
8.食用油上均匀的涂抹一层自制椒盐粉。
9.用手把面饼卷成长条圆柱形。
10.用手握着长条圆柱形面团的一端，向里卷曲。
11.卷到长条圆柱形面团的另一端，形成一个环曲的圆形面团。
12.用手掌心把圆形面团按扁。
13.用擀面杖把圆形面团擀成圆饼形。
14.重复以上所有步骤，把面剂子都做成圆饼形。
15.在每个圆饼上均匀的刷一层红糖色。
16.在红糖色上均匀的撒一些白芝麻，这就是做好的红脸烧饼饼坯。
【红脸烧饼饼坯的烤制】：
1.烤盘上铺一层铝箔纸。
2.做好的红脸烧饼饼坯放在烤盘上。
3.烤盘放入烤箱中层，180度上下火烤制25分钟。
4.烤到饼皮表面呈枣红色即可。
烤好的烧饼低油脂，色泽枣红，松软香甜，诱人食欲。
下面附送家庭自制椒盐粉的方法：
1.炒锅内倒入适量花椒。
2.加入1/2茶匙食盐。
3.开中小火，用铲子不停翻炒。
4.炒到锅里的花椒飘出香味，食盐由白色变成深色，关火。
5.取出花椒粒和食盐倒在案板上，用擀面杖来回擀制。
6.食盐和花椒粒被擀碎成末，做好的就是椒盐粉，一次可以多做点，放入瓶中保存。
下面是炒红糖色的方法
1.锅里放入少量食用油。
2.准备适量红糖。
3.红糖倒入油锅中。
4.开中小火，用铲子翻炒。
5.炒到红糖溶化，表面出现大量气泡，有红糖块凝结的现象。
6.锅里加入少量温水，用铲子搅拌，凝聚的红糖块融化，炒好的就是糖色。
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