作为一个好脾气的厨子，我唯一一次跟同行吹胡子瞪眼，是因为在“去腥”这件事上的分歧。
他认为去腥去异得靠香料压，我认为去腥去异靠烹饪技术煎炒炸。[泪奔][泪奔][泪奔]

事情是这样，也是几年前的事儿了，我隔壁开了家做刀削面的店，顺带卖点盖饭和炒菜，厨师和我一样，是个二把刀，都是半路出家。
不过我是去了烹饪学校进修，他是学了个刀削面技术，慢慢自己研究的炒菜。

总有客人跟他说，他炒的菜腥味大，一开始这兄弟还是客客气气的请教，可聊着聊着，也不知道怎么牛脾气就上来了。
我当时也是血气方刚的小伙子，俩人越聊脸越红，越聊脖子越粗，要不是有个客人来吃饭，我俩估计就得掐起来了。

不得不承认，那位仁兄刀削面的卤子做的是真不错，鲜香浓郁，不腥不膻。
做面条卤，我也学过，为了让素面味道好，卤汤里需要猛下料。
估计这也是他对去腥理解出现偏差的原因，这样做卤可以，但套用同样的方法用到炒菜上，就行不通了。
他的菜我也尝过，所谓的为了去腥去异，用料过猛，料儿大，咸味儿足，同时呢，腥味也去不掉。
还带来了个缺陷，就是因为料太多，炒的啥菜都是一个味儿。

去腥最重要的，其实是用温度，炒，煎，炸，这些烹饪手法才是去腥的关键。
我们用的酒，能溶解腥味因子，也得在温度的作用下挥发才行。
今天看评论，有个朋友问我鸡肉怎么去腥，他觉得鸡肉太腥都不爱吃了。
说实话，我挺震惊的，在我看来，鸡肉算是腥味最小的肉类了。
新鲜鸡肉，都不用焯水，直接下锅炒，就是注意要多炒一会儿。
炒的时候，因为细胞失活，腥味因子最先被释放，所以我们最先闻到腥味，这个过程是去腥的主要过程。
再继续炒，把肉炒透，大部分腥味挥发走，鸡皮的油脂炒出来，鸡肉蛋白质部分开始分解，这个时候，香味和鲜味就都开始被引诱出来了。

像是鱼类，尤其是冷冻的海鱼，由于冷冻的原因，腥味被顽固的储藏在了鱼体内，更难去除。
最有效的办法，是煎透或者炸透，先用葱姜，黄酒来个去腥去异的预处理，再来个高温油脂SPA，无论腥味藏的多深，也会被揪出来。

还有以前说的“逢烧必炸，逢炖必炒”，其实也是为了把去腥这一步单独拿出来做，烧炖的时候，相对温度比炒炸煎要低一些，所以直接下锅炖的话，腥味残留的可能性就更大。

烹饪注重实际操作，但没有理论支撑，上来就炒，很容易让人产生挫败感。
先补充理论知识，再指导实际操作，这种科学的学习方法，能让我们在实践的同时不那么困难，毕竟心里有数了。
从实践中，反向提炼理论知识是一件很难的事，这也是为什么烹饪理论知识很少的原因。

我以这些年的做厨子的所遇，所学，所想，所悟为基础，写了一篇专栏，热爱烹饪的朋友，一定会爱不释手。
目前专栏已经完结，但我承诺还会继续更新。