比比就知道的醇香豆腐自己做
老人们常说做工有三难，打铁、撑船、做豆腐。是啊，这做豆腐早先可是一门手艺，不论磨豆、点浆都需要充沛的体力和丰富的经验才能搞定。现在科技发达了，再不用起五更爬半夜地用那大石头磨盘磨豆浆了，苦力气自然是省了不少,但点浆的火候还是得有一定的经验才玩得转。不过这做豆腐用的凝固剂已出现了改良换代产品，只要按说明书的比例多试验它几次，在家中也能做出豆腐，而且要比买来的豆腐好吃得多。
最近一直在说自制豆腐如何如何，有些博友被勾起了馋虫，常常给俺递纸条，催着赶紧上豆腐制法。这豆腐是好吃，但家里原先只有那九阳料理机，磨起豆浆来比较费事，再加上那豆渣舍不得丢，还得想法消化了，所以就一直拖啊拖，终于有人忍不住了，拿板砖来了……
要说这做豆腐，第一件事就是要找到好的黄豆。绿色有机的好豆子就不要指望了，就从含蛋白质多寡上下手选吧。东北大豆(圆豆)属于脂肪豆，就是含油较多，所以出的豆腐就少些，要按规矩做，每斤大豆也顶多出3、4斤水豆腐；淮南豆(长豆)则属于蛋白豆，出的豆腐多，按规矩每斤能出水豆腐5、6斤。这两种豆各有短长，但东北大豆做出的豆腐好吃却是个不争的事实，就凭这一点与那蛋白质豆也是各争半壁江山。
那到底选什么豆好呢？还是个人自行取舍吧！不过不论用什么豆，泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去，洗净后再用清水泡，而泡豆时间的长短会依冬夏、寒暑进行变化。这个得要一点经验，也是决定豆腐好坏的一关键环节。豆子要浸泡到捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱皮，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸，磨浆时产沫就多，不爱上浆，损失蛋白质。浸泡时间过短，豆磨不碎，出浆也会少。一般干豆泡好会增重一倍左右。
在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.3％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，这个视个人的喜好来定，不加也可。
其实若要豆腐好吃，水质也是极为重要和讲究的。上好的豆腐从泡豆这步就开始用山泉水了，听说高级公仆们吃的豆腐不仅是矿物质异常丰富的山泉水制成的，而且种豆时用的水还是山顶积雪的融水灌溉出的呢！但就不知这传言可信与否？
咱们穷老百姓就没啥好讲究的了，有的吃就不错了。但无论怎样，泡好的豆子还是要再用水冲洗一下。为什么呢？鲜黄豆干燥后，不管它外表多鲜亮，天生都会有一点点黄曲霉菌停留在表皮上，这也是豆腥味的主要来源。豆子泡涨后，这些黄曲霉菌也就基本都溶到水中了。也就是说洗得够净，豆浆才会更香甜。
有一种号称高科技的磨豆浆技术——干豆磨浆法，那种豆浆的豆腥气最重，原因就在这里。可有些人却认为豆腥气重的才叫“纯”，才是好浆，这是不对的。据我所知，还有些人把干豆子洗一洗便和水一起加到豆浆机的滤网里过夜，等第二天早上一通电就只等着机器自动煮出热豆浆出来，这样的作法是省事，但为了自己的健康，真的要应该改一改了。
磨豆浆时，这水与豆的比例一定要适当，水份过多，会使豆腐失去豆香味。一般来讲做豆腐的豆浆浓度要高一些，我做豆腐时的比例是1：5 ，这是干豆和水的比例。还有一点要提醒一下，泡豆子时，总发现有些豆子没有泡胀，那个俗称“石豆子”，一定要把它捡出去，因为我们用的是家用料理机，功率有限，干豆不但不会被搅碎，还会因高速冲击滤网、刀片，而使其受损。
不过，虽然我每次磨浆都带着滤网，但却还要再用细布过一下磨出来的浆，因为总有些透过滤网的渣子会影响成品豆腐的口感。再有，那渣子里也有不少浆，也需要用细布全部挤出来，本来家用料理机就没法跟专业的浆渣分离机相比，要是不把残浆挤出来，那豆腐的出品率就太少了。我称量了一下，一斤干豆会出渣700克左右，而那专业的浆渣分离机能把出渣量控制在500克以下。
接下来就是煮浆了，打好的浆要赶快煮，要不然里面的一些营养会马上分解的。做豆腐的浆比较浓，煮的时候要防止焦锅底，不然做出的豆腐会有焦糊味。浆要煮开时，还要防溢出。为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用大饭勺子扬浆，以防溢锅，此时切忌再放凉水。然后离火，等温度降至八九十度就可以点浆了。内脂一定要用少量的温水溶开，再加到浆里，边加边快速地搅，汤勺要从锅底向上捞起（不要超过3秒），然后盖上盖子“闷浆”。
“内脂”的需要量并不多，按说明提示，若是做豆花每500CC豆浆，加1.2—1.3克的内脂就可以了。可是因为这做豆腐的浆比较浓，就可以按干豆量来加了，1斤黄豆6-9克的剂量就可以了。家里备有天平，每次做豆腐它都会上阵，但也有人不称量，加个“大概齐”。我要提醒的是，不要加太多，不然会有酸味出现，不过可以在内脂里掺入三分之一左右的硫酸钙（熟石膏）就不会有酸味出现了。
看到网上有人用白醋点浆，没试过，不知行不行。熟石膏也能点浆的，不过有不法小贩竟去医院捡那些丢弃的石膏做嫩豆花卖呢！我不喜欢石膏做出来的豆腐，石膏量加大了会发苦。卤水点的豆腐，我比较接受，但批发市场起卖的量太大。有一回跟做豆腐的小贩商量，要均他点卤水来用，一瓶500CC的卤只要了我一元钱。但一看那质地，液体发红还有混浊物，根本就是害人的工业卤水嘛！当然也就没敢用，上网一查，原来这食用卤盐25公斤要七十元，而这工业卤盐50公斤才要三十五元，这也是工业卤水豆腐大肆横行的原因。工业卤水里含有很多的化合物，吃了这种豆腐会伤肾长癌的。
俺娘家的水质好，当地出产的豆子也好，做出的豆腐可香了。我在网上，看到一则有关黑龙江政府公布的报导，上面说有30%的作坊在使用工业卤水做豆腐。但听老爸说，实际的况严重到无法形容！老爸说他已经有半年没吃过豆腐了，现在仍在为自己吃了那么久的工业卤水豆腐气愤不已。
不说题外话了，绕回来，接着说这豆腐。点浆后，过个十来分钟再打开盖子，这嫩豆腐就出来了。加上菜卤，就是早点部卖的豆花了。
可咱今天要做的是可煎、可炸、可拌的大豆腐，所以还差一个环节——压制成型。先把嫩豆腐用勺子打碎（越碎出水越多），然后在模具里铺上布，把豆花放进去，用布包好，盖上盖子，再用重物来压，压力会把水份逼出，使凝出的大豆蛋白粘连。压力的大小又决定了豆腐的软硬程度，这一点您就自由掌握吧，毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人口味的问题。
豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作，要是等它凉了，就基本不会成型了，除非你有超强的压力。家庭做豆腐，可能难就难在合适的模具上。一开始我也到处找模具，LG甚至想花四十几元到淘宝上买个巴掌大的木质豆腐盒。而我则觉得太贵，找了几块木板自己做了一个大个头的木头盒子（以后再绣）。做了几回豆腐下来之后才发觉，只要你对豆腐外观要求不高，什么都是工具。比如这蒸饭的笼屉。
它原是电烤串炉上的铝内胆，坏了就扔到院子里。我跟LG抱怨面粉筛和笼屉不够高，做出的豆腐都压成了“扁片”，于是LG把烤串炉上的铝内胆拆下来给我，我又按内胆的尺寸做了个布袋子。
包好，盖上一个跟铝桶直径相似的盖子，再压上重物。这重物是两块铁砧子，加上水一共有五斤。
二十分钟后，这清水大豆腐就出来了，很热，还烫手呢！称了一下，这块豆腐重840克。最早以前，人们用石磨制作豆腐的时候，一般是一斤干黄豆做一斤半的豆腐，能做到二斤以上豆腐的就算是行业里的高手了。
还满是那么回事的吧！自己家做的豆腐色泽并不象菜市场里卖的那样青白。至于人家做的为什么那么白？当然是有吊白块之嫌喽！事实上，俺压的这个豆腐比市场卖的水豆腐质地要硬一些，感觉跟那种板豆腐相似。
自己家做的豆腐干净、放心占了第一位。至于味道嘛，全家一致认为，跟外面卖的豆腐相比较起来，面外的简直就没法吃了。外面买的豆腐根本就吃不出豆腐自身的香甜味道，而自己家做的豆腐，只是稍稍煎一煎，连盐都不用，全家也一样吃得过瘾。LG更夸张地认为，自家做的豆腐比肉都好吃，这也难怪，外面的豆腐，1斤干豆能出6斤豆腐豆呢！而自家的豆腐，1斤干豆还出不到2斤豆腐，能不好吃吗！
豆腐吃到肚里，这渣子俺可没扔。可以来点渣子与玉米面煮成粥喝，也可以掺在面里做高纤维面包，还可以与杂粮发酵后做成小饼，还可以与鸡蛋混在一起摊蛋饼…… 我家则最爱把豆渣与咸菜一起炒着吃，味道很是不错。
至于这豆腐有啥营养？对于养生保健又有多少好处？这回就不说了，要说起来篇幅太长了，先就此打住吧！但以后还会陆续写些有关豆腐的博文，比如彩色豆腐，比如豆腐吃法大全等，要是喜欢就等着“吃”吧！不过俺最近有些懒，说好了，不兴用板砖拍的啊！
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