厨艺:牛气冲天酱和牛头卤水怎么做？

　　牛气冲天酱怎么做？

　　专家支招 “牛气冲天”这道菜很“霸气”，因此成为宴请餐桌上必不可少的大菜之一，其制作关键在于牛头酱和卤水的制作方法。这里将配方跟大

　　家分享一下：

　　牛头酱做法

　　1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干贝和海米各250克，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，将两种原料分别剁成蓉。2.锅内放入花生油150克，烧至四五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各50克炒香，下入提前调好的酱料（花生酱、芝麻酱、柱侯酱、广和腐乳各100克，浓缩鸡汁50克，蜂蜜150克，李锦记蒜蓉辣椒酱220克），小火炒均匀，倒入高汤1250克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，放入白胡椒粉25克、孜然50克、干贝蓉、海米蓉，小火翻炒均匀即可。

　　牛头卤水做法

　　1.牛骨2500克洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨3千克斩成大块，焯水；净老鸡、净老鸭各2千克分别焯水；将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。2.锅内放入色拉油7500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料（鲜南姜250克，干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克），小火炒至蔬菜料干香，离火。3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，小火炒香，下入熬好的汤料和香料（香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克分别清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好），大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入调料（广东米酒1千克，蚝油400克，极鲜味汁300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克和适量盐），小火熬制40分钟即成。