中厨新星欧国清：对味道理解很细腻自制豉油应用不同

　　欧国清

　　锐厨艺 擅长制作小炒菜和家常焖菜。

　　锐菜品 葱油焗小龙虾、健康小米煮四宝、养生萝卜等。

　　锐语录 好菜无需过分装饰，简单即是美。

　　锐形象

　　他是广州江山享味的厨师长，外形出众，做菜更出众。跟他接触过几次后，你会发现他对味道有着非常细腻的见解。举个例子：同样是豉油，他认为不同的菜肴使用豉油的做法和口味都有差异。如果对味道、对食材、对调料没有透彻的研究，菜肴就不可能做出完美的滋味，而他正是因为认识到这一点，所以他的菜才能长久的火爆。

　　他说妙技

　　豉油在粤菜厨房中是最常见的自制调味料。很多菜肴在制作时都会用到它，但是你知道吗？豉油的做法不是固定的，不同的菜肴需要不同的豉油，因此很多酒店都会配备两三种不同的豉油。在我们酒店，豉油分为两种，一种是蒸鱼豉油，一种是白灼豉油。前者一般都用来烹调海鲜，所以熬制时我们会加入大量的蔬菜料和海鲜料来提升菜肴的鲜味；后者多用来制作普通的白灼菜，所以鲜味不及前者，但是甜味会略重一些。蒸鱼豉油，海鲜味和清香味要更浓郁一些，所以要加入海鲜料和蔬菜料；白灼菜的豉油鲜味要恰到好处，不能遮盖了食材的本味。

　　下面给大家介绍一下这两种豉油的做法：

　　蒸鱼豉油

　　做法

　　锅内放入清水5千克、蔬菜料（香菜、大葱各150克，拍松的姜块400克，红萝卜块500克，鲜红辣椒250克）、海鲜料（瑶柱100克，鲜虾500克，鱼头1千克）、干冬菇100克，大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，再放入冰糖、生抽各600克，鱼露900克，海天海鲜酱油750克，味粉、老抽各150克，鸡粉100克，美极鲜味汁350克，继续用小火熬至汤汁烧开，离火再次过滤即可。

　　在线答疑

　　Q 虾和鱼头在选择时有何要求？需要前提处理吗？

　　A 虾选鲜活的麻虾即可，鱼头可以选择新鲜的胖头鱼的鱼头。虾可以直接使用，而鱼头则需要用色拉油提前煎至色泽金黄，再用来熬制豉油。

　　Q 除了蒸鱼，这种豉油还可以制作哪些菜肴？

　　A 蒸海鲜或者制作海鲜小炒都可以。

　　白灼豉油

　　做法

　　锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜头各50克爆香，下入清水、生抽各1500克，冰糖250克，鸡粉150克，味极鲜酱油、鱼露各50克，老抽100克，大火烧开，关火，让葱段、姜片、蒜头浸泡在汤汁中约3小时后过滤即可。

　　芥菜只选水东的

　　健康小米煮四宝

　　我说创意

　　小米辽参是大家非常熟悉的菜肴，现在我们用紫薯、南瓜、土豆和水东芥菜代替辽参来制作菜肴，成本降低了，口味丰富了，而且营养也更均衡，所以这个改良食客很认可。

　　制作方法

　　1.小米150克洗净，放入不锈钢容器内，倒入清水没过小米半指，上笼大火蒸成小米饭。2.去皮的紫薯、土豆、南瓜各200克分别洗净，切成6×1.5×1.5厘米的条，入蒸箱大火蒸熟（但不要蒸得过烂）。3.锅内放入浓汤、清鸡汤各400克、蒸好的小米饭小火烧开，放入步骤2处理后的原料和水东芥菜梗100克，再小火煮3分钟，用盐、家乐鸡汁各5克，白砂糖2克，味精3克调味，离火装入容器内。

　　提示 制作此菜一定要选择水东芥菜，其他的芥菜回口带有轻微的苦味，会影响菜肴的味道。

　　两款自制料做出美味菜

　　葱油焗小龙虾

　　我说创意

　　小龙虾的做法一般都很单一，要么是芝士焗，要么是蒜蓉蒸或斩块炒，客人早就吃不出新鲜感了，所以我们要赋予它新的口味。我们用干葱油炒香过油后的小龙虾，并用鲜味浓郁的自调酱油和大量葱花来调味，做好的菜肴葱香味浓郁，客人很喜欢。

　　制作方法

　　1.海南产小青龙虾（龙虾的一种，每只重约300克）750克洗净，顺长一切为二，再将每块小龙虾切成大小均匀的两块。2.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入小龙虾，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入干葱油50克，烧至五成热时，先放入干葱头蓉50克炒香，再放入小龙虾和调好的酱油50克调味，中火煸炒均匀，最后放入葱花250克、红椒粒和黄椒粒各10克，大火翻炒均匀，离火将葱花垫底，然后将小龙虾放入容器内。

　　自制酱油 将味粉、鸡粉各2.5克，白砂糖5克，鸡汤50克，海鲜酱油20克，生粉15克，美极鲜味汁8克调匀即可。

　　干葱油 沙煲内放入色拉油和切碎的干葱头（油和干葱头的比例为2:1），小火熬至干葱头全部变成金黄色，离火过滤。