沉稳、大方多创意虾仁透亮3步走

　　锐厨艺 粤菜的研发，融合菜。

　　锐菜品 回味酥脆小银鱼、养生虫草花乾坤豆腐、香煎椒香软饼鱼蓉角。

　　锐语录 人类中最有创造性的，当推厨师。

　　锐形象

　　北京香山假日会所的行政副总厨吕正，给人的第一印象是沉稳、大方。他烹调菜品时尊重传统手法，烹制原汁原料的地道菜肴，并在此基础上去创新。他始终坚信，时刻熟悉并掌握新食材、新烹饪方法，才能做出迎合当下食客的好菜来。

　　他说妙技

　　虾仁是大家再熟悉不过的食材了，那么在制作虾仁时，如何能让虾仁变得更透亮呢？下面我就来告诉大家，能使虾仁变透亮的一个办法：1.将泰国河虾仁500克加陈村枧水20克，抓匀泡30分钟，冲水，挤干水分，加入盐5克、小苏打2克抓匀，腌制30分钟。2.将鸡蛋清2个打成蛋泡糊，搅匀放入生粉5克，在-3℃至0℃的环境下冷藏30分钟。3.制作时，滑油温度控制在110℃即可。

　　豆腐也可卖高价

　　养生虫草花乾坤豆腐

　　我说创意

　　此菜我选用日本豆腐，将其先炸制，再加入杏鲍菇、黑木耳、粉丝装入其中，最后用鱼蓉封口煮制而成，成菜口感层次感十足，鲜香润滑，是本店十分有卖点的一道菜品。

　　制作方法

　　1.将日本豆腐5块入八成热的油中炸至表面起泡时，捞出控油，用调料勺挖出豆腐呈筒状。2.黑木耳75克、杏鲍菇50克分别切粒；水发粉丝75克切成1厘米长的段；鸡蛋4个打散。3.将杏鲍菇入六成热的油中炸香；木耳飞水。4.热锅，倒入色拉油50克，待油温烧至五成热时，下入鸡蛋炒干，放入黑木耳、杏鲍菇、粉丝翻炒，调入一品鲜25克、鸡粉5克、胡椒粉0.5克炒香，调入芝麻油5克炒匀，装入豆腐中，用飞过水的韭菜5根把口扎住，裹干淀粉20克，用鱼蓉50克封住豆腐口。4.将水500克中加入虫草花2克，调入盐3克、鸡粉1克、糖5克煮成金黄色时，下入酿好的豆腐煮2分钟，捞出装入器皿，剩余汤打二流芡，浇在豆腐上，用虫草花2克点缀即可。

　　小贴士 豆腐封口的时候用干淀粉拍下，放入锅中肉跟豆腐才不易分离。

　　小银鱼炸两遍 更酥脆

　　回味酥脆小银鱼

　　我说创意 小银鱼本身是种成本很低的食材，我将其炸两遍，然后与自制的回味料一起炒制，使得成菜口感香酥味美，是一道佐酒佳肴。

　　制作方法

　　1.将面粉50克，泡打粉4克，糯米粉、脆炸粉各25克，水150克调成糊。2.将小银鱼150克用鸡粉3克、胡椒粉0.5克腌制5分钟，挂好糊，入五成热的油中炸至酥脆，捞出控油，待油温烧至七成热时，将小银鱼继续放入锅中炸两面酥脆时，捞出控油。3.另起锅，倒入自制回味料125克，放入青、红杭椒圈15克炒香，倒入小银鱼翻炒均匀即可。

　　自制回味料

　　1.将面包糠25克入三成油温中炸至金黄色时，捞出控油，倒入放有吸油纸的盘中。2.小苏打饼干5克擀碎，加入海米碎2克、火腿蓉1克放入锅中炒香，下入面包糠、炸蒜蓉10克，调入日本七味粉2克、鸡粉0.5克翻炒均匀即可。

　　关键 小银鱼炸时要炸两遍，这样才会更酥脆，保持的时间才会更长。

　　鱼蓉反复搅打 更脆嫩

　　香煎椒香软饼鱼蓉

　　我说创意 此菜我将鳙鱼反复搅打成蓉，目的是使其吃起来口感更脆嫩，又在鱼软饼中加入鲜麻椒，使其更加刺激食欲。此菜一经推出，大受食客们的喜爱。

　　制作方法

　　1.将鳙[yōng]鱼去骨去刺，清水冲净，肉150克反复搅打成蓉，加入香菜梗5克、金华火腿粒10克、广式香肠粒50克，加入盐3克、姜汁酒10克、味精5克打匀起胶质，下入蛋清20克、鹰粟粉2克打上劲。2.将面粉150克加入鲜麻椒10克，水200克，盐2克，鸡蛋1个，味粉1克，一起搅拌调成糊，用不粘锅煎成圆饼，放上鱼蓉对折成角，入五成热的锅中，煎成两面金黄，捞出控油，装盘即可。

　　关键 打鱼蓉之前鱼肉要放入冰水里镇5分钟，剁鱼蓉时要用刀背敲打直至鱼肉松散，打鱼蓉时盐、味要给足，不然不起胶，打时要打至鱼蓉不粘手。