BoeufBourguignon是一道法国传统名菜，英文叫BurgundyBeef Stew, 中文就是这勃艮第红酒炖牛肉了。
勃艮第(Burgundy,Bourgogne)是法国东南部地方的地名,盛产葡萄酒。勃艮第同时已经成了该地区出产的葡萄酒的代名词了，“来一杯勃艮第吧！”因此大家也许就能猜到，这道菜叫“勃艮第炖牛肉”不是因为牛肉，而是因为当初用的是勃艮第红酒。
我们今天选的是一瓶勃艮第出产的黑比诺（PinoNoir）。用一整瓶红酒，有些耸人听闻，其实大量使用红酒在法式炖菜中很普遍，另一道法国名菜红酒炖鸡(Coq auvin)也是整瓶地用勃艮第的黑比诺红酒。传统上法式菜烹饪用酒有条不成文的习惯，那就是一道菜上桌后喝的是什么酒，烹调中也要用这种酒，或者至少是同一地区出产相近的酒。所以今天桌上喝的也得是这黑比诺了。
当然，有人可能觉得其中有玄虚的成分，选用其他产地的红酒，其中差别未必有那么明显。但是如今多数人做美食、享受美食已经不再为果腹，很大程度上做的是种心境，享受的是种心情和气氛。遵循古老传统，渐渐成了一种达到那种心境的仪式一样。就比如有人放着调节自如的燃气烧烤炉不用非要用炭火烤牛排，可以用电动切片机却非要花费成千上万去买经典的厨刀。这样有议论的例子比比皆是，比如“高压锅-铸铁锅”、“快餐-慢餐”、“高等级肉-低等级肉”等等。
再来说做菜吧。传统上这道菜所用各种香草是扎成小捆的，叫bouquetgarni。我今天用了纱布包裹的香草包，是因为不想让香草的碎屑混杂在成品的汤汁中，省去了过滤汤汁的麻烦。
成分：
1.5公斤适合炖的牛肉（我今天用的是侧腹牛排flanksteak)
150克咸肉（bacon）
45克黄油
350克珍珠洋葱
350克小白蘑菇，一切为二
1只中等洋葱，切丁
1只中等大小胡萝卜，切丁
3瓣大蒜切薄片或细丁
50克普通面粉
15毫升原味西红柿酱
750毫升勃艮第黑比诺红酒（或者其他丰满酒体型的红酒，如解百纳CabernetSauvignon)
牛肉清汤约500毫升
香料袋（用纱布将1茶匙百里香叶子，1/2茶匙迷迭香叶子，3片香叶，2茶匙罗勒叶碎，一枝鼠尾草包好扎紧）
黑胡椒、盐适量。
做法
1.洋葱和胡萝卜切丁，大蒜切细：
2.咸肉切小片：
3.中火，铸铁锅中将咸肉炒到香脆：
4.盛出咸肉备用，倒出多余油脂，将肉分批下锅煎，各面煎金黄：
5.盛出牛肉，倒出油脂，放一半黄油，将胡萝卜、洋葱、大蒜下锅，炒几分钟，炒香，撒面粉，炒至面粉微黄：
6.将红酒全部倒入，用锅铲细心铲起锅底焦糊的颗粒，加入西红柿酱，搅拌均匀，锅开后加入牛肉和煎好的咸肉。然后倒牛肉清汤直至肉全部没在汤汁中。放香料袋。烧开后放盐、黑胡椒找味，转小火，慢炖3-3.5小时至肉软烂。
7.在炖肉的同时，另取一炒锅，放黄油，将小洋葱炒到表面金黄，取出备用：
8.锅内再放少许黄油，将小蘑菇略炒后，盛出备用：
9.肉炖烂后，将洋葱、蘑菇下过，再煮20分钟左右即成，取出香料袋丢弃。
配法国黑比诺红酒上桌。
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