法式奶酪酱汁炖鸡Poulet Mornay Gratiné

                 

      严格地说，这道法式菜并不是炖，而是用了poaching（译为“泡”？）的手法。Poaching是用油、水、清汤等液体在较低的温度下加热食物，类似中餐中的水泡蛋做法,是法式菜中常用的。成品口感鲜嫩多汁,和滚沸炖出或炸出的肉菜有明显不同。今天这款用的是白葡萄酒和清鸡汤来炖的。

   白葡萄酒炖鸡（Chicken poached in WhiteWine）是一个基本菜式，可以变化出很多。由于食材家常易得，居家和宴席两相宜。今天参考了Julia Child的方子，炖过以后,做了白汁瑞士奶酪脆烤, 菜名直译是脆烤莫奈酱汁鸡(Poulet Mornay Gratiné)。莫奈酱汁（Mornay）是一种常见的奶酪酱汁,可以就地取材用锅里的葡萄酒鸡汤加白色油面团(roux)和奶酪制作,味道浓厚诱人。

  

成份：

光鸡1只（1.5-2公斤）

中等大小洋葱1只

西洋芹3根,切片

韭葱白1根,切片

中等胡萝卜2根,切片

白葡萄酒350毫升

清鸡汤 约500毫升

黄油100克

瑞士奶酪50克 （Swiss Cheese.也可用parmesan奶酪代替)

普通面粉2大匙

香叶2片

百里香3-4枝

盐、黑胡椒

 

第一部分 炖鸡：

1.鸡剪除脊椎骨，切成八大块：

2.洋葱、西芹、韭葱、胡萝卜切片。厚底锅放50毫升黄油，小火融化后放入西洋芹,韭葱白和胡萝卜，翻炒后加盖子慢煎到软，约10分钟：

3.将鸡块放入锅里排好，加盖子，小火焖8-10分钟,当中翻一次。

4.倒入白葡萄酒和清鸡汤，淹没过鸡块：

5.香叶和百里香用纱布扎成香料袋，放入锅里：

6.烤箱设置325F/160C，将锅放入烤箱，烤约25分钟。

 

第二部分酱汁：

1.将鸡汤倒入小汤锅中，撇去浮油。加热小汤锅收稠三分之一：

2.鸡汤在收稠的同时，将瑞士奶酪刨成细丝：

3.另取一只小锅，放50克黄油，小火，油化后放入面粉，翻炒2分钟左右，不要让面粉焦黄，趁热将刚才收稠过的鸡汤逐渐倒入，一边倒一边用手动打蛋器快速搅动：

4. 检查酱汁的稠度。用勺子沾一下酱汁，用手指抹一下，酱汁应该像这样能够薄薄地覆盖勺子的反面：

5. 如果太稀就加火收稠一些，如果太稠了，就加入一些鸡汤。

6. 将奶酪的四分之三加入到汤汁，搅拌使之溶化

 

第三部分组装：

1.烤盘底部涂黄油，将鸡块放入盘中，浇上一层酱汁，只要能薄薄盖住块鸡即可，撒上剩余的四分之一奶酪丝：

2.烤箱预热450F/230C，烤到表面微黄，约10分钟，即可出炉装盘。