世界顶级餐馆甜品:独特的香槟跳跳糖马卡龙

食材

3克黄色食物色素

100克跳跳糖

金粉

－*TPT (大约400份量)

2.4公斤杏仁粉

2.4公斤糖粉

880克蛋白

－马卡龙 (制作85个45mm的马卡龙)

1.42公斤TPT

600克糖

160克水

220毫升蛋白

－香槟甘纳许

435克发泡奶油

60克转化糖

500克Valrhona Guanaja70%黑巧克力（这种巧克力由南美洲的Criollos与Trinitarios两种可可混合，带有花香和果酸味）

75克不含盐黄油

120毫升香槟

255克跳跳糖

准备方法

TPT

将所有食材放入Hobart搅拌碗中搅拌混合成糊状。称重1.42公斤。

马卡龙

在Hobart碗中打蛋白直到形成软峰状。加热糖和水直到沸腾，继续煮到成软球。慢慢将糖倒入蛋白霜.加入色素，搅拌打到冷却。然后，混入TPT直到顺滑。用挤花袋将混合物挤在硅胶烤盘上，用马兹林布温柔地撒上金粉

香槟甘纳许

将巧克力和转化糖放入Thermomix搅拌机。然后在锅中放入奶油放煮沸。将煮沸的奶油倒在巧克力上，等待30秒，巧克力开始融化。中速启动Thermomix，搅拌直到顺滑，逐渐加入软化的黄油。充分搅拌至少1分钟。最后，加入香槟，搅拌均匀。放入挤花袋，静止。将香槟甘纳许挤在马卡上，然后在每个甘纳许上放3克跳跳糖。