福满三杯籽乌
制作/刘磊
我说利由
此菜是道创意菜，我将其粗料细作，不但口感鲜香浓郁，在菜式搭配上比较新颖，关键是原材料成本只需二十几元，再加上精美的器皿给菜品提高了档次，所以此菜毛利率轻松达到了70%。且做法简单，适合大众的口味，是本店的一道旺销菜品。
制作方法
1.籽乌500克改一字花刀，飞水，然后将籽乌均匀地沾上蛋液50克，入六成热的色拉油中煎至金黄，捞出控油。2.锅上火，倒入色拉油20克，把煎好的籽乌放入锅中，加入姜末、葱末各2克，调入盐、白糖、淀粉、味素各1克，乌龙茶0.5克，翻炒至熟即可。
厨艺评论 此菜在制作时，籽乌先多煨制一会，待其入味后，再放进油锅煎制，但煎制时要掌握好火候，不宜煎制时间过久，否则会影响其口感。
麦香小肥羊
两者融合味更鲜
制作/赵纪赢
我说利由
此菜用调味后的青麦仁与羊腿肉搭配，多种调料增鲜增味，且麦仁占整个菜品的二分之一，羊肉反而成了配料，但两者却相互吸收香味，咸鲜微辣，麦香可口。
制作方法
1.青麦仁300克加入清水800克，八角1枚、干红辣椒节、味精各2克，盐3克小火煮10分钟捞出备用。2.鲜羊后腿肉200克去筋、去油，切成玉米粒大小的粒，汆水；青、红杭椒各30克切成同样大小的粒。3.净锅上火，放入熟猪油15克烧热，入姜米5克炒香，放入羊肉粒旺火爆炒，烹入花雕酒、东古酱油各5克，倒入玉米粒、青杭椒粒、红杭椒粒、青麦仁，放入盐7克、味精6克、鸡粉4克、白糖3克调味，翻炒均匀，出锅前用生粉6克勾芡，撒香葱花10克，淋芝麻油4克即可。
农家蒸四碗
制作/河北东来顺饭庄 李林
我说利由 现代人喜欢小资生活，我们为迎合市场将几道传统的美味老菜组合到一起，降低菜肴成本，口味丰富，营养健康，让食客在品味中享受传统老菜的魅力。
制作方法
1.将鲜鲅鱼肉100克洗净，同白萝卜改刀成3×1厘米长的条；鲅鱼加A料（盐4克，料酒10克，五香粉3克，醋8克）腌渍20分钟，入五成热油锅中煎至两面金黄色，盛出；另起锅入色拉油20克烧热，入葱、姜、蒜各5克煸炒，将腌鱼的汤汁倒入锅里，加清水500克烧热，入煎鱼和白萝卜条，加B料（酱油20克，醋10克，老抽5克）调味上色，转小火炖8分钟，沥汤后装入碗中。2.娃娃菜100克切丝，打入鸡蛋2个搅匀，加盐3克，上笼蒸制成蛋羹，装入碗中，点缀青、红椒圈各2克。3.咸菜丝100克加干辣椒15克炒香，装入碗中，撒白芝麻3克、点缀葱花2克。4.猪后腿肉200克改成5×0.5厘米长的条，加面粉30克、鸡蛋1个拌匀，加盐5克、花椒面3克调味，入五成热油锅中炸熟，沥油捞出后上笼大火蒸30分钟，装入小碗内。5.将四小碗同发糕（玉米面120克，白面60克，大枣15克，加水和好，上笼蒸熟，改成菱形块）一起上桌即可。
10元芋头炸出高毛利
芝麻仁芋头
制作/河北东来顺饭庄 李林
我说利由
拔丝菜肴制作很麻烦也很费时，为了适应喜欢这类菜肴的顾客，我们研制了这道麻仁芋头甜品菜，芋头拍粉炸制后直接用熬好的糖汁挂匀，在装盘上改平铺为摞高，显得分量十足，出品后客人反映比较好。
制作方法
1.芋头300克洗净削皮，切成6×1×1厘米长的条，拍粉（干淀粉、吉士粉各30克混合）。2.锅上火，入色拉油600克（约耗100克）烧至六成热，放入拍粉的芋头条炸熟至金黄色。3.另起锅，入色拉油15克、白糖50克熬至拔丝程度，放入芋头翻匀，放入芝麻50克，迅速翻炒，出锅装盘即可。
小贴士 芋头削皮之后,如果没有马上使用，必须浸泡于水中。最佳的削皮方法是在流动的水中或戴手套处理，因为芋头的黏液会使皮肤过敏。
味汁升级变利菜
石锅娃娃菜
制作/朱伟
我说利由
此菜看似普通，但我将原始的调味汁稍微升级一下，用雀巢的小炒鲜和烧焖鲜组合起来快炒娃娃菜，做出的成菜口感特别，味型突出，出菜速度快，菜品价格比以前稍作调整，但客人认可度也比较高。
制作方法
1.将娃娃菜400克洗净，改成5×1厘米的长条；青、红杭椒各10克，改马耳形。2.锅中入色拉油500克（约耗40克）烧至五成热，入娃娃菜滑油10秒，捞出控油。3.另起锅，入色拉油20克烧热，下入蒜片20克、青杭椒条、红杭椒条、XO酱10克炒出香味，再下入娃娃菜翻炒，入雀巢烧焖鲜6克、雀巢小炒鲜10克调味，炒匀后装入烧热的石锅中即可。
造型别致卖点高
鸿运元宝虾
制作/牛建鹏
我说利由
此菜我将大虾煎制而成，因为虾身弯曲且呈金黄色，极像元宝而得名，成菜口感酥脆入味，咸鲜味十足，且制作简单，老少皆宜，在本店很旺销，关键我要告诉你们此菜的成本只有二十元，是道高毛利的菜品。
制作方法
1.大虾500克剪去虾须，用剪刀在虾的腹部从头到尾都剪开（因为这样油炸的时候才能形成元宝形），用盐、胡椒粉3克，料酒6克腌20分钟。2.锅内倒入色拉油250克，待油温烧至七成热时，下入大虾炸至定形即可。
虾爬丸子汤
制作/孙义
我说利由
在我们当地，虾爬子都是采用蒸、煮、烤的方法进行烹调，现在我们将其取肉后斩成蓉，再加入少许五花肉馅做成丸子，成菜口味鲜香，客人很喜欢。由于做法新颖，所以我们这道菜比传统做法要多赚近十元钱。
制作方法
1.新鲜的虾爬子700克去壳取肉，剁碎成蓉，加入鸡蛋液20克，面粉、淀粉各10克，五花肉馅40克搅打上劲。2.锅烧清水500克，烧至60℃时，下入汆好的虾爬肉丸子，小火加热至丸子成熟，放入调料（盐5克，胡椒粉3克，黄酒、葱姜汁各10克，文蛤精8克）调味，撒入洗净的菠菜叶60克烧开，出锅装入容器内。
厨艺评论 用清水熬汤口味一般，建议将其换成低成本的海鲜汤。或者将虾爬子的壳洗净，用油略微炒制后熬汤，再来烧菜，味道会更棒。
海参豆腐煲
制作/程祥华
我说利由 这道菜是在炖豆腐的基础上改良而来的。增加了低成本的茄参后，成本不到15元，售价为38元，给客人的感觉是超值的、上档次的。
制作方法
1.清美牌豆腐干400克洗净，在表面打间距为0.3厘米的梳子花刀；发好的茄参50克洗净，顺长一切二。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，接着下入千岛湖土酱15克、蚝油10克，中火炒出香味，放入豆腐干和高汤500克，大火烧开，改小火烧15分钟，放入茄参，继续用小火烧5分钟，用盐、味精各3克，白糖2克调味，出锅装入特制的沙煲内，撒入青椒片、红椒片各10克，葱段2克即可。
厨艺评论
调味方法非常精准，清美豆腐干可以用普通的老豆腐来代替，菜肴的成本会更低。千岛湖土酱并不容易购买，可以用普通的黄豆酱油或者东北大酱来代替。菜肴上桌前，最好撒入少许蒜苗，这样菜肴的香味更浓郁。
娃娃菜扳回销量
百合杞子浸时蔬
制作/叶健文
我说利由
我在制作时，此菜以娃娃菜为主料，加入枸杞和百合，再通过二汤煨制，不仅制作起来方便简易，且毛利高达75%，关键是娃娃菜成本只需6元，百合和枸杞的成本也才需3元，但它是鲜美的口感、精细的做工，再加上别致的造型，使得菜品看起来很有档次。
制作方法
1.将娃娃菜400克改刀成8×5的条。2.锅上火，倒入二汤900克，盐10克，糖、鸡粉各5克，小火煨10分钟，装盘。3.将百合15克飞水后，与自制上汤450克、糖5克、花雕酒40克、盐3克，小火烧开，下入百合3克、枸杞20克煮至滚开即可。
自制上汤 金华火腿1千克、老鸡5千克、猪肉2500克、水10千克，一起炖5小时即可。
渔村人家灶台香
制作/曹尹飞
我说利由 我们从市场上低价收购草鱼肚，处理干净后搭配笋尖、腌雪菜一起爆炒，做好的成品口味香辣，质地脆爽，客人很喜欢。
制作方法
1.草鱼肚260克将黑膜搓掉，洗净后放入沸水中，加入花雕酒10克，大火焯透，捞出控水，切成长、宽均为1.5厘米的片；鲜笋100克切成1.5厘米见方的小丁，焯水过凉；腌雪菜50克切成长1.5厘米的段，略微漂水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜粒、蒜粒、小米椒圈各20克爆香，下入鱼肚和腌雪菜，烹黄酒10克，大火煸香，最后下入笋丁和调料（豉油20克，辣鲜露10克，鸡精5克，白糖、胡椒粉各3克），大火翻炒10秒，淋入湿淀粉5克勾芡，撒入葱花3克，淋入葱油5克，出锅装盘即可。
隔夜馒头精细做
灌汤糖馒头
制作/曹尹飞
我说利由
这道拔丝甜菜是用隔夜的馒头制作而成的。我们将馒头泡水后制成蓉，酿入冰激凌制成丸子，油炸后拔丝而成。菜肴入口香甜酥脆，一口咬下去还带有冰激凌的香甜味。
制作方法
1.取馒头600克去皮，切成小条，用温水浸泡至回软，用纱布包裹挤干水分，再加入1个鸡蛋的蛋清搅拌均匀成馒头蓉。2.取冻硬的奶油冰激凌100克切成2厘米见方的小丁。3.搅拌好的馒头蓉团成直径为3-4厘米的球，中间塞入一个冰激凌丁即成生坯，下入烧至六成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出控油。4.锅内留底油，下入白糖100克小火熬化，炒至将要拔丝时，放入炸好的馒头球翻拌均匀，出锅装入抹油（约耗色拉油3克）的盘中，配蜂蜜30克上桌食用。
厨艺评论
做法有新意，值得推广。拔丝菜的制作难度比较高，所以年轻厨师在操作这道菜时，可以在馒头球生坯的外面刷上一层蛋液，再裹上一层面包糠，油炸后直接上桌，口味也很棒。
换种做法文蛤卖出高价钱
原汁冲浪文蛤
制作/蒋恩崇
我说利由
这道文蛤菜是由传统菜—盐水文蛤演变而来的。为了提高它的档次、品味以及毛利率，我们将生的文蛤肉和辅料一起装入容器内，以功夫茶的形式成菜。汤汁浇完后，文蛤刚刚断生，品一口汤汁鲜美异常，食一口文蛤肉，鲜嫩细滑。
制作方法
1.取盘锦大文蛤1只(每只150克)开壳取肉（保留壳内原汁），去掉内脏，将肉片成大片，用胡椒粉1克抓拌均匀后放入玻璃盅内，再放入菜心1棵、焯水后的魔芋结1个、姜丝2根、枸杞1个。2.取文蛤原汁、洗净的文蛤壳放入锅内，倒入纯净水300克，大火烧开，撇去浮沫，改小火煮5分钟，过滤即成清汤，下入盐3克和味精2克调味，倒入保温玻璃壶内。菜肴上桌后，将保温壶内的汤汁浇入装有原料的玻璃盅内即可。
关键
1.一定要用文蛤的壳和汁吊取清汤，这样菜肴才够鲜美。2.文蛤在制作前一定要吐净泥沙，否则菜肴吃起来会牙碜。3.汤汁冲入盅内时，一定要加热至滚开，这样鲜味才会飘溢出来。
