五款名肴之三:农家小炒肉

　　菜品名称 农家小炒肉

　　菜品味型 干香微辣

　　原材料标准及规格

　　主料：新鲜五花肉
　　原材料加工规格

　　主料：五花肉切成0.2厘米厚，8厘米长的薄片

　　辅料：鲜杭椒、香芹。

　　辅料：杭椒去头、尾，一片为二。

　　配份标准:

　　主料：五花肉片250克。

　　辅料：杭椒片150克、香芹50克。

　　调料：蚝油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鲜5克、味精4克、盐5克。

　　小料：蒜片10克。

　　烹调流程及标准:

　　1、锅内加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均匀倒入小碗备用。

　　2、另起锅加入杭椒，加入盐小火煸炒至断生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鲜翻炒均匀，出锅即可

　　技术关键:

　　1、杭椒小火煸炒至断生，如果用大火会使杭椒发黑，煸炒时间约1.5分钟，太生吃起来有生椒味。

　　2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。

　　烹调方法: 炒

　　标准盛器: 凤尾碗

　　备注:一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6两大小的手勺。

　　菜品服务要求：乘热上桌不宜过凉，影响出品口味质量。