高端餐饮新营销模式（四）商场餐饮与顶级会所

在“国八条”、“限制三公消费”等政策冲击之下，高端餐饮业的转型备受关注，一方面，业务遭受严重冲击的高端餐饮企业纷纷寻找转型之路，有的放下身段做大众餐饮，有的甚至大跨度转向其他行业。

　　商场高级餐厅多层次经营

　　三和昧－从寿司吧到高端铁板烧

　　商家介绍：起源于香港，被冠以香港三大铁板烧之首的日式料理店“和三昧”1985年在香港崇光开业，人均1500港币。

　　位于上海久光百货9楼的“和三昧”，是继2009年苏州久光百货店之后，“和三昧”在内陆开设的第2家分店。

　　特点：商场作为餐厅的载体，为客人提供不同就餐需求的客人，因此“三和昧”店内设有多间贵宾包间及多组独立式卡座，并设3大主题食区，包括铁板烧、和食、寿司吧，为顾客提供不同的选择，将尊贵精致的体验完美融入到菜肴和环境之中。

　　日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤，厨师一对一为客人服务，即使在日本很多人也不常光顾，宴请宾朋它已是较高的礼遇。

　　厨师：“和三昧”的多位资深厨师，均来自各大著名日本食府或高级酒店，行政总厨黄伟豪先生（Ken Wong）入厨资历逾20年，主理铁板烧经验丰富，曾服务过许多香港富豪名流，由他主理之厚烧鲍鱼、龙虾、霜降牛扒更是和三昧的招牌菜，非一般食肆可媲美，捧场客多不胜数。

　　食材：在上海久光的“和三昧”，餐厅不仅主打高级食材的日式铁板烧，比如每日空运至沪的澳洲龙虾、澳洲鲍鱼、澳洲和牛、霜降牛肉等。

　　同时餐厅还有专门区域是给喜欢SHABUSHABU的客人，并且有品种丰富的寿司吧。但餐厅坚持的是，无论是烹调方式如何转变，都坚持用新鲜的上好食材来招待客人，比如就算是午市套餐里的“酒煮文蛤”，都选用肥美的大只文蛤以清酒烧煮，蛤肉清甜，汤汁回甘。铁板烧主角里的牛肉，也分很多级别，来供客人选择，牛肉的种类也分等级，分澳洲和牛，普通、霜降三种供食客选择，又有薄烧厚烧之分。

　　将套餐细分化

　　套餐：在“和三昧”，大大小小的菜单多达近十本，午市套餐和晚市套餐按照不同食材分为不同主题，同时又按不同人数作区分，还有久光百货VIP贵宾的优惠套餐，食客可以根据自己的食材偏好、就餐人数、理想价位，很快地从众多菜单中找到自己当天的“心仪食单”。

　　VIP：举例来说，餐厅的VIP贵宾优惠套餐可以花费780元/两位，吃到十三样料理在内的铁板烧套餐，主食包括法式鹅肝、大明虾、牛肉等，并且配以葡萄酒，相比香港1500元港币一位的价格就要亲民很多；“活鲍鱼晚市套餐一人份”包含前菜、主食和配菜、汤，牛肉可以选择特选牛肉、澳洲牛肉或特级霜降牛肉，价格根据选择牛肉品种的不同从460元至810元不等，选择套餐的顾客同时可以用优惠价格品尝到刺身拼盘。

　　特色：在“三和昧”，不同时段的套餐不再是一成不变地根据就餐时段来区分，商家将自己不同类型的料理和特色真正融入了套餐里面，从食客的考虑出发，将食客需求细分并叠加，这样，本来定位高端的铁板烧餐厅也能同时满足不同就餐需求的客人，无论是商务宴请、情侣就餐、朋友聚会都可以在餐厅享受到高品质美食的同时，找到餐厅针对自己需求所提供的专属服务。

　　顶级会所会员活动

　　雍福会－高门槛的魅力

　　商家介绍：雍福会建于上世纪三十年代，经俱乐部创始人汪兴政三年多的悉心策划和建造，将原先的英国领事馆旧址改建成一家近乎博物馆的会员制俱乐部，会所内的环境体现着古今东西各异的气质和表情，其中陈列着的大小近千件艺术精品及古董，均出自汪先生十数年的个人收藏，是ＩＡＣ（International Associate Clubs国际俱乐部联盟）在中国国内屈指可数的联盟会所之一。

　　自开业以来，雍福会已经接待了来自国内外的贵宾，其中包括法国前总统夫人贝尔纳黛特·希拉克，宇航员杨利伟，国际好莱坞巨星汤姆·克鲁斯等。

　　传统菜的升华

　　酱油：本帮菜的酱油十分讲究，几乎能决定一道菜品的好坏。雍福会的酱油是秘制的，独家秘方概不外传，因为只有原汁原味的酱油，才能制作出酱鸭、酱鸡等多种酱菜组合的招牌菜——“酱拼”，这道菜的名字仿佛以前上海人吃早饭时挂在灶间风干的酱油菜，但酱拼里用的瑶柱必须一般大小，规格统一，经过严格筛选，品质自然不同往日的家常菜。

　　菜品：餐厅的清炒手剥河虾仁，虾仁自然是一个个人工剥出的，没冻过，味道自然不凡；“草头圈子”里的草头一斤中只选二两最嫩的芽尖；而招牌菜'火朣鸡汤＂，先是用老母鸡加上火腿熬出极鲜的清汤，鸡肉弃之不食，再取另一只鸡入鸡汤食用，汤鲜肉滑。

　　诸如此类，餐厅将原本家常味的本帮菜，经过食材与做法的升华和加工，变成了一道道功夫菜。

　　高品质的会员活动

　　经过十年社交场上的衣香鬓影，雍福会在女主人Lori的主理下正在走向第二个充满活力的十年。继续注重对传统文化生活方式的传承和再现，在有条不紊的发展中秉持优雅和从容。

　　活动类型：备受关注的会员活动，从茶道、香道等中国古典生活的溯源，到画展、艺廊、室内乐沙龙、电影之夜等各类艺术活动，以及古董家具、钟表、珠宝、精品酒店、马术、高球等高品质生活理念的分享，更加注重不同艺术文化交融之下的多元化体验，以及会员个体之间价值与趣味的交流与共振。

　　顶尖品鉴晚宴：顶尖葡萄酒品鉴晚宴一直是雍福会最受关注的会员活动之一。从葡萄酒酿酒知识的综合理解，对酒庄和酿酒师风格的解读，以及对不同葡萄酒品鉴表现的感受拿捏，一一为会员呈现。

　　雍福会曾携手红樽坊和玛歌古堡于“聚德堂”内举行盛大的品酒晚宴；也曾经举办Antinori、Quintarelli等意大利顶级酒庄平行品鉴，而勃艮第不同产区的优雅佳酿更是探索不尽的主题。

　　针对女性顾客的营销方式

　　大众点评数据显示：在预订餐厅时，女人更有话语权，因此除却纯商务型的餐厅，餐厅内可开展更多针对女性的促销或赠送活动，有助于吸引女性用户关注。