做法来自Jo?l Robuchon,是他旗下餐厅L'Atelier de Jo?l Robuchon的招牌菜之一。
Jo?l Robuchon是谁?最年轻取得米其林三星的名厨,也是旗下餐厅米其林星级加总最多的名厨。
一个故事
有这么一个故事:知名美食家Anthony Bourdain有一次去巴黎拍摄美食节目,邀请了Eric Ripert做向导。Eric Ripert也是世界顶级厨师之一,正是师从Jo?l Robuchon。此时恰好Jo?l Robuchon也在巴黎,于是邀请他们俩去L'Atelier de Jo?l Robuchon吃饭。
吃完闲聊的时候,Anthony Bourdain问了Jo?l Robuchon一个问题,说如果你知道下一顿就是自己最后一餐,你会想要吃什么?Jo?l Robuchon毫不犹豫的说,我已经是个老人了,给我一碗土豆泥就很满足了。
故事就是这么个故事,我照着故事里的菜谱依葫芦画了一份土豆泥。姑且不论这份菜谱是不是毫无保留,就味道来说还是很不错的,香甜可口但是丝毫不觉得腻,我很愿意空口吃一大碗。
既是名店招牌菜又是名厨最爱的土豆泥,所以,是不是对这份土豆泥充满了期待?
做最顺滑的土豆泥
▌ 原料
请准备土豆,黄油和全脂牛奶
黄油的部分,原配方用的就是所谓“French Butter”。我选用总统或者铁塔品牌的无盐黄油,你也可以选自己喜欢其它牌子。
在比较重要的土豆原料上,Jo?l Robuchon推荐使用Ratte土豆。据说这种形状神似老鼠的土豆质地顺滑,有果仁般的风味,吃起来有栗子和榛子的味道。
对于找不到这样土豆品种的国内,我们买土豆可能只面临两个选择:面的(粉质土豆),或脆的(蜡质土豆)。
你可能跟我一样,觉得以土豆泥这么绵软的食物来说,我们似乎理所应当应该选质地比较面的土豆?其实不是,应该选口感脆一点的土豆才对。因为这种土豆需要搅拌或者过筛很多次才能变得顺滑,在这个手臂变得半残的过程里,可以在土豆泥中搅入很多空气。尤其在加入大量黄油或牛奶的前提下,成品土豆泥会变得柔滑又轻盈,有足够的奶香味但是丝毫不会觉得腻。
至于怎么选脆的土豆呢,我的经验是选红心的或者表皮比较光滑的品种,皱皮的比较面一点。当然咯,你可以直接让摊主帮忙挑,他们一般都很懂。
好了,脆土豆买起来,然后——
▌ 1 煮土豆
把土豆洗净之后,带皮放入加了盐的水里煮熟,到筷子可以轻易地戳过。
▌ 2 加黄油
煮熟的土豆去皮之后略微捣碎,放在锅里小火加热略炒干水分。然后加入切成小块的黄油,用捣土豆泥的工具或者铁勺反复碾压到黄油完全融化。黄油的分量是土豆的1/4,不要减,这直接影响土豆泥成品的口感和风味。
最后的感觉是土豆泥可以整个提起来。
▌ 3 加牛奶
倒入牛奶,仍然保持小火,慢慢把土豆泥煮到自己喜欢的粘稠度。原配方中是500g土豆用了1/2~3/4杯的牛奶(大概120~180g),我觉得这个分量没有那么严格,如果太湿的话就多煮一会儿就好了。
如果觉得口味太淡的话,可以在这一步里面再加点盐来调味。但是不要加太早,否则水分煮干之后容易觉得偏咸。
▌ 4 过筛
做出最顺滑土豆泥的关键就是——过筛三次,请不要偷懒。
我用了一只筛面粉的大筛子,把土豆泥码在上面之后用比较硬质的刮板反复碾压。注意这个动作是要用力把土豆泥往下压到通过筛网的孔,而不是在筛网上面翻拌(又不是炒菜)。
至于为什么是三次?两次行不行?不过筛行不行?我拍了三次过筛前的土豆泥状态,可以很明显地看出细腻程度的不同。
第一次:
第二次:
第三次:
看到这里,请心甘情愿地去筛土豆泥好吗?
更出彩的土豆泥
我当然不反对你直接用勺子舀着吃,但是也推荐一下让土豆泥上桌的时候更吸引人的做法。煮好的土豆泥就像橡皮泥,可塑性还是挺强的~
可以做个简单的土豆泥小盆栽,放上一些苦菊或芝麻菜叶子,就是一盘好看的土豆泥沙拉。
如果觉得土豆泥的饱腹感太强,那么蔬菜多一点,土豆泥少一点,是好吃的小前菜。
当然咯,更多的时候土豆泥是和主菜一起出现的,比如牛排或海鲈鱼。煎好的牛排或海鲈鱼旁边配上一大勺土豆泥,谁说西餐主菜吃不饱我跟谁急。
我自己喜欢把土豆泥用勺子或刮板稍微刮平,上面再摆煎好的鱼块,层次感比较强。
爱吃好吃的土豆,和顺滑的土豆泥。不过我没法想象在所有未知的下一顿里只满足于一碗土豆泥,所以这个做法大概跟土豆变主食没什么太大关系。
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