淮扬菜&粤菜的精妙技法

王小军中国大饭店夏宫

　　淮扬菜

　　副厨师长↑扬州人，从业时间：1996 年，主要工作经历：1998年-2000年扬州花园大酒楼，2000年-2002年无锡国际大饭店，2002年-2005年上海商鼎餐饮有限公司，2005年-2008年广东中山香格里拉大酒店，2008年至今中国大饭店。

　　淮扬菜的刀功或许是南方人生来心细，因此在处理食材方面，较北方菜系更为细致。淮扬菜的厨师尤为注重刀功，其代表菜煮干丝和文思豆腐，都是极为考验厨师刀功的菜肴。广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。但在淮扬菜中，优秀精致的刀工是菜系的标志，不仅是形状好，也是保持好味道的秘密。

　　大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

　　文思豆腐，传说在清朝乾隆年间，扬州有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，文思豆腐因此得名，流传至今。这道著名的淮扬菜选用南方嫩豆腐，韧而不脆，软但不塌。厨师学两年以上，方可达到在手掌上对豆腐进行垂直加工的程度。快刀切过后，豆腐放入水中造型独特，久煮不烂。

　　淮扬菜厨师的专属按摩凡鱼野蔬如何做成人间至味？答案就在厨师的专属按摩。淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。本次采访中，夏宫的淮扬菜主厨王小军还为我们带来了一道迷你八宝葫芦鸭。用到了“拆”、“包”、“填”、“扎”多种厨师技法。听起来像武林高手的招式却是淮扬菜厨师的必备技法。小小的葫芦形里还有若干美味食材包成的馅料，正像淮扬菜菜系的显著特点一样：用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了淮扬厨师对自然的尊重。金塔扣肉贝壳夹

　　主料：五花肉500克、甜梅菜260克

　　辅料：面粉400克、上海青160克

　　调料：老抽180克、蚝油100克、白糖160克、盐10克、鸡精40克、上汤480克

　　做法：五花肉用火烧皮，让猪皮起脆，把肉沸水到八成熟，大块红烧，烧好后再压平；

　　甜梅菜红烧，上海青洗干净修小点；把压好的五花肉连刀切成1毫米厚的片，用具压好填入烧好的梅菜蒸2个小时；面粉做成贝壳夹，上海青垫底，放上扣肉，浇上汁，配贝壳夹。

　　如何去除猪肉腥味和油腻感？

　　选用8个月大的南方草猪，用排骨做烹饪主食材。为了去掉猪肉本身的草腥味，要先用火燎，烧掉猪皮上的汗腺，烧至起泡，铁锅沸水煮肉。再将猪肉蒸足2个小时，把里面的油分充分蒸出来，这样才能周肉才能香而不腻。

　　为什么一定要用浙江梅菜？

　　甜梅菜也是亮点之一。要采用浙江产的种植在半山腰的梅菜，在南方，空气里的水分可以在腌制过程中维持梅菜的湿度，用白砂糖腌渍两个月以上，冲淡梅菜本身的咸味，再密封运到北京。

　　清汤菊花豆腐

　　主料：嫩豆腐1块、油菜1颗

　　辅料：老鸡半只、鸡胸肉200克、瘦肉400克、排骨80克、葱30克、姜30克

　　做法：把豆腐刻成圆状，下边连刀，切成菊花状，用清水泡去豆腥味；把辅料掉成清澈的鸡汤，放入泡好的豆腐，蒸10分钟，放入油菜。

　　嫩豆腐切出细如花丝的手法？

　　选用江苏或上海产的嫩豆腐，可以用来制作小葱拌豆腐的那种嫩豆腐。先用手轻轻按一下，如果有坑有裂纹就不行，饱满有弹性的才是好豆腐。切的时候需要心平气静，一气呵成，心态不能浮躁，手不能抖，用水刀法，每切一刀，用水沾湿刀刃，减少与豆腐之间的摩擦力，并且讲究“稳、准、快、柔”，这样豆腐才能切出细如花丝的形状。

　　鲜虾虾饺

　　皮：澄面100克

　　馅：大虾仁100克、肥膘10克、马蹄5克、葱姜末少许

　　调料：盐1克、白糖3克、鸡粉3克、蛋清1个

　　做法：把澄面用90℃的水烫熟揉匀，再摘个小球，用刀平面把小球压成面皮；虾仁上浆放入肥膘和马蹄粒打成馅，包入皮里做成虾饺。

　　手“剥”虾仁其实是手“挤”虾仁？

　　选用扬州高邮湖的大白虾，手剥虾仁之前，先用冰水将活虾镇30分钟，外面的虾壳不会变形，而虾肉遇冷收缩，这样利用热胀冷缩的原理，壳肉分离后就非常好剥了。说是“剥”，其实是“挤”，将虾头去掉，一挤虾肉就出来。

　　提升虾肉口感的技法？

　　去除虾壳后还需将薄薄的一层虾皮再片掉，加入微量食粉，比例是1斤虾放1克食粉，打上劲儿至透亮状，再用较大水劲的流水冲净。然后用蛋清、盐、鸡粉、生粉、油将其上浆，放入4℃左右的冰箱醒8个小时，让蛋清彻底的渗入虾肉。

　　叉烧肠粉

　　皮：米粉50克、生粉50克、糯米粉100克

　　馅：叉烧80克、葱姜末少许

　　调料：白糖10克、蒸鱼豉油20克、鸡精2克、盐1克

　　做法：把皮的料按比例加水兑成粉水，将白纱布水洗后先蒸一下，再浇上粉水，蒸2分钟，做成皮，包入炒好的叉烧馅，卷成卷切段，浇上蒸鱼豉油。

　　粉皮的操作要点？

　　粉水蒸至成型后，用刀平刮成粉皮状，刮时的手法速度要均匀、快速，使粉皮呈现出“白如雪、薄如纸、油光闪亮”的状态。最后用刀刃将粉皮仔细铲起，边铲边卷。