粤川菜展79

风味羊排

往盆内倒入榨菜水，同时放入葱段、姜块和五香粉，等到把治净的羊排放进去浸泡入味，再捞出来待用。

锅入白卤水烧开后，把羊排放进去，卤至羊肉软熟时（一定要软，但不能烂），捞出来剁成小块，备用。

把羊排块拍匀生粉，投入六成热的油锅炸至外表酥硬时，捞出来控油。

净锅里放一点油烧热，先下洋葱末、香菜末、花椒面、辣椒面、孜然粉、花生碎和芝麻炒匀以后，把青红辣椒片和羊排块放进去，边炒边加味精、香油和花椒油，炒匀便可装盘上桌。

软烧黄腊丁

把黄腊丁宰杀治净，纳盆并加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精拌匀，腌渍10分钟待用。

锅里放泡椒油和花椒油烧热，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香，待掺入鲜汤烧开后，把黄腊丁下锅并调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，烧至鱼肉入味时，起锅装盘上桌。

藿香牛蛙

把牛蛙宰杀治净，取净肉剁成大块后，加胡椒粉、葱姜、料酒、味精和盐拌匀，腌渍10分钟待用。

给牛蛙块拍一层生粉，下到六成热的油锅里稍炸后，便捞出来控油。

锅里放花椒油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡蒜头、泡豇豆末和泡椒段炒香，等到掺入鲜汤放入牛蛙后，调入胡椒粉、鸡精、味精和生粉，烧至蛙肉入味时，撒入藿香碎和青二荆条辣椒圈，推匀便起锅装盘。

枯藤猪手

把干豇豆和干盐菜放清水盆里，泡涨以后捞出来，挤干水待用。

把腊猪手放明火上边烧一遍，然后刮洗干净并剁成块，待入锅掺水煮至八分熟，把干豇豆和干盐菜一同加进去煨制。在腊猪手熟透以后，调入味精并起锅装器皿内，即成。

茄香牛腱

把茄子从中间剖开，撒适量的盐和味精，送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。

把白卤牛腱肉切成片，然后在茄子上边码放好。

取青二荆条辣椒和大蒜，先用小火烧香，然后剁碎装碗里，加盐、味精和生菜油拌匀以后，舀在牛腱子肉上边，即成。