帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),是意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省的特产,原产地是帕尔玛省南部山区。
帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿,其色泽嫩红,如粉红玫瑰般,脂肪分布均匀,口感于各种火腿中最为柔软,因此正宗的意大利餐厅,都有供应。
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上,色泽呈暗红,切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,有回味。能否提供优质的帕玛火腿,几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。在帕尔马和意大利的其他地方,一个典型的帕尔马火腿套餐,包含三片或四片火腿巧妙地搭在盘子上,搭配着面包,也许一杯干马尔瓦西亚(当地的低度白葡萄酒)。
1、选择原料:只能选用根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种大白猪和长白猪,根据意大利家畜血统书改进过的杜洛克猪,或其它品种的猪。
2、从屠宰场出来的新鲜猪后腿要经过不少于12个月的专门处理,这个过程中唯一的添加物是海盐。工序包括:隔离和屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、涂猪油、成熟和陈化、切片包装。