粤川菜展94

金瓜干煸鲍

大连鲜鲍取净肉治净，投入加有姜片、葱段、蒜片和酱油的沸水锅，煮熟便捞出来待用。另把香豆腐切成筷子条，金瓜则雕刻成瓜盅，入笼蒸熟以后备用。

锅里放色拉油，烧至七成热时下香豆腐，炸至外表酥硬便捞出来沥油，另外放入鲜鲍炸干水分备用。

锅留底油，先放入姜丝、蒜丝和郫县豆瓣炒出色，再下干辣椒丝炒香，在放入香豆腐条、鲜鲍继续翻炒的同时，加放鸡粉和红油调好味，出锅装入金瓜盅便好。

芝士焗活海参

这是一道借鉴了西餐制作技术的新菜。

活海参治净后，放入高压锅压15分钟，捞出来切成丁备用。冬瓜削皮后，用模具压成冬瓜环，再投入沸水锅稍汆待用。另把香菇、冬笋、猪瘦肉和小米椒切成颗，入油锅翻炒并调成咸鲜味后，出锅晾冷成馅料备用。

将炒好的馅料和活海参丁装入冬瓜环内，盖上芝士片才入烤箱，烤至香味浓郁时取出来，放木制架子即成。

三味帝王蟹

把帝王蟹宰杀治净后，将蟹腿和壳拆开，用干净毛巾搌干水分再分成三份，随后把用虾仁、墨鱼肉和肥肉做成的虾胶酿在带肉的蟹腿和蟹壳上。待逐一做完后，放油锅里煎香了备用。

把煎好的蟹肉分成三份，一份炒成泡椒味，一份炒成避风塘味，一份炒成芝士奶油味。待分别装好盘以后，再放在石板上面，即成。

吉祥三宝

把豇豆先下锅汆熟，再逐根穿插扎紧，酿入虾糁后放平底锅内，煎熟且表面起锅巴时，下入XO酱炒匀。

把鲜青红美人椒切成节，对剖成两半并去籽后，酿入牛肉糁，再放平底锅内煎熟且表面起锅巴时，下入豆豉泥翻炒匀。

把茄子去皮切成连刀片，夹入猪肉糁再裹上一层脆浆糊，待下入油锅炸至表面酥脆时，加入炸蒜末和盐一起炒匀。

最后把三道菜肴分别装在小碟内，组合在一起便上桌。