品味水煮料理

尽管在此之前很长一段时间，我们的出版市场就被一群“游戏历史”的水煮派作家占领了，一个个朝代，一群群王侯将相或饮食男女，被从历史的灰尘中扒了出来，重新演绎。历史的竹简被煮成了一锅粥之后，你几乎分不清哪些是史料，哪些是作料了。
这不要紧，历史的事谁又能说清楚呢，不过我们至少能够说清那些水煮的美味佳肴，不信就来看一看吧。

香辣水煮虾丸

主料：
大虾肉 (400g)
辅料：
净鱼肉 (100g)、五花肉 (50g)、大白菜叶 (100g)、香菜 (适量)、葱姜 (适量)、鸡蛋 (1个)、干淀粉 (1大勺)、盐 (1/2小勺)、白胡椒粉 (1/2小勺)、食用油 (2大勺)、郫县豆瓣酱 (3大勺)、葱姜蒜末 (共1大勺)、清水 (适量)

做法：
1、适量葱姜用温水浸泡出味，滤去葱姜，留葱姜水备用；
2、大白菜和香菜洗净控水，备用；
3、大虾去头去壳取虾肉洗净吸干水分备用；取净鱼肉洗净吸干水分备用；五花肉切粒备用；
4、将虾肉、鱼肉、五花肉细细斩成肉泥，有肉锤的可以砸一砸，口感更细腻；
5、肉泥中少量多次加入葱姜水，并顺同一方向用力搅拌，直至肉泥上劲，即搅拌不动了；
6、肉泥中加入鸡蛋（一不小心出现了一个双黄蛋，其实我只用一个鸡蛋就行）、干淀粉、盐和白胡椒粉，
7、扔顺原来的方向搅拌均匀，成肉馅备用；
8、起炒锅，热锅入凉油，小火煸炒郫县豆瓣至出红油，再加入葱姜蒜末煸炒出香味儿；
9、随即加入适量开水，转中火；
10、煮至汤汁将沸未沸时，将肉馅搓成适当大小的肉圆，一个个下入锅中；
11、保持中火慢慢煮至肉圆浮起，再煮5到10分钟至肉圆熟透，捞出备用；
12、汤汁中加入适量盐和糖调味，并大火煮开；
13、下入白菜叶，再次大火煮开；
14、捞出白菜叶垫在容器底部；
15、白菜上摆上肉圆；
16、浇上汤汁，撒适量香菜叶提味即可。

麻辣水煮豆腐

主料：
豆腐 (一块)
辅料：
青菜 (一颗)、香菜、食用油、盐、生抽、老抽、十三香、花椒粉、红油豆瓣酱、辣椒粉、花椒粒、干辣椒、鸡汤 (一碗)、蒜丁、美极鲜

做法：
1、准备好材料；
2、豆腐切块；
3、在切好块的豆腐上撒上少量盐,加入少量水,放蒸锅,大火烧开转中小火蒸5分钟；
4、锅中烧开水,放入洗干净的青菜焯水，焯好水后放盘子底部；
5、热锅凉油,下蒜丁辣椒粉煸香出红油；
6、加入红油豆瓣酱继续煸炒出香味；
7、注入鸡汤,汤里加生抽、老抽、花椒粉、十三香、美极鲜煮开；
8、把蒸好豆腐的汤水倒掉；
9、蒸好的豆腐放入烧开的汤中，继续煮约8分钟；
10、煮好的豆腐放在焯好水的青菜上，淋上麻辣汤；
11、热锅凉油，下花椒粒和干辣椒煸出香味后一同倒进已装好盘的豆腐上，放上香菜即可。

水煮双菇

主料：
杏鲍茹 (一根)、白玉菇 (一包)、生菜 (一个)
辅料：
干辣椒 (几个)、蒜、豆瓣酱

做法：
1、将白玉菇洗净后，切成两段。杏鲍菇用手撕成条状。生菜撕成小块。大蒜切成末，干辣椒切成段；
2、将撕好的生菜放入碗中；
3、锅中加入底油，油热后，放入豆瓣酱，小火煸炒出红油。然后加入干辣椒段，蒜末。继续煸出香味；
4、往锅中加入高汤或者热水；
5、将白玉茹、杏鲍菇放入锅中。大火烧开；
6、出锅前加入少许鸡精。然后关火，将双菇与汤倒入碗中；
7、往碗中加入一小勺干辣椒粉、一小勺蒜末；
8、另起一锅，倒入少许油。当油烧到冒大烟时，关火；
9、将油泼到碗中的蒜末与辣椒粉上，顿时可以闻到蒜香与辣味。

水煮秋四宝

主料：
山药、胡萝卜、虾 、芋头
辅料：
盐、葱姜

做法：
1、虾去头了，用虾头熬了虾油，倒上橄榄油，坐锅加热；
2、材料一中的食物去皮切块。材料二中的虾开背取虾线；
3、油热后，下胡萝卜块炸制；
4、之后下芋头炸制，以表皮变硬为度；
5、炸好的菜块捞出；
6、虾也要过一下油；
7、将余下的油倒出，炸过的菜回锅，加上开水半没蔬菜，加上姜片葱段；
8、大火烧开，转小火煮至蔬菜软烂，开锅加盐调味即可。

仔姜麻辣水煮鱼

主料：
草鱼(一条）、豆芽(100g)、仔姜 (50g)、香菜、清水
辅料：
花椒(4g)、麻椒(4g)、小米椒、郫县豆瓣酱（30g左右）、料酒、胡椒粉、盐、干淀粉、蛋清、花椒粉

做法：
1、草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）；
2、头尾各一刀，去头、去尾；
3、鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）；
4、斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度；
5、鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制；
6、蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用；
7、准备配菜与调料；
8、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片；
9、多功能刀切0.1cm厚度的丝；
10、切好的姜丝浸泡在冰水中；
11、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右；
12、捞出沥干水，放置在大碗底部备用；
13、小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开；
14、快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火；
15、倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉；
16、另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌。