创意凉菜

　　江南荠菜粉皮

　　制作

　　1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。

　　2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。

　　3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。

　　养生四味豆腐

　　原料&调料

　　盒装嫩豆腐1盒。红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，加入味精、香油各2克搅匀）、老干妈牛肉酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古一品鲜4克、香油2克搅匀）、泰国鸡酱15克、橙汁10克。

　　制作

　　用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟（火候不要太大，否则容易蒸老、蒸碎），蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。

　　双椒鲜猪手

　　原料&调料（4份量）

　　新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，盐、味精各50克。

　　批量预制

　　1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

　　2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

　　走菜流程

　　1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成

　　块，照原型码好装盘。

　　2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

　　野蔬千张

　　原料&调料

　　薄荷（也可用其他时令野菜替换）120克，千张250克。

　　鸡汤500克、盐3克、葱油15克、汁水（美极鲜味汁15克，鸡粉、白糖各3克，蚝油5克，葱花、红椒粒各2.5克，鸡汤30克混合均匀）。

　　制作

　　1、千张洗净，放入容器内，倒入鸡汤、盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。

　　2、千张铺在砧板上，将薄荷铺在千张上，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。

　　3、葱油烧至七八成热时，浇在调好的汁水中搅拌均匀，搭配千张蘸食。

　　杏仁豆腐

　　原料&调料

　　杏仁原浆（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。白糖150克，琼脂25克，圣女果3个，清水400克，白糖50克。

　　制作

　　1.将带皮的杏仁用开水浸泡3分钟，剥去皮冲洗，加水300克磨成杏仁原浆，滤去渣；将琼脂加水100克上火化开，兑入白糖，煮10分钟后倒入杏仁原浆，再次煮开。

　　2.将杏仁原浆倒入容器中撇去浮沫，冷却形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的块，装盘时用芒果酱抹在豆腐表面，并用圣女果摆盘即可。

　　芒果酱制作

　　取芒果果肉、柠檬果肉1/3榨汁，一起放入搅拌机打成泥即可。

　　小米凉皮

　　原料&调料

　　普通凉皮200克，蒸好的小米75克。美极鲜味汁10克，米醋30克，白糖、辣鲜露各5克，自制辣椒酱、鸡精、香菜末各3克，芝麻油2克，白胡椒粉0.5克。

　　制作

　　凉皮洗净，切成长12-15厘米、宽2厘米的条，放入沸水中快速焯水，冲凉控水，放入容器内，再放入蒸好的小米，倒入调料调拌均匀。

　　自制辣椒酱

　　锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时放入干辣椒碎500克、剁碎的郫县豆瓣酱200克，小火熬至辣椒变成金黄色，放入蚝油、鱼露各50克，鸡精20克，小火炒匀即可。

　　滋味手撕兔

　　制作

　　1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。

　　2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。

　　新版皮蛋豆腐

　　原料&调料

　　皮蛋3只、日本豆腐2个、辣椒油5克、盐1.5克、芝麻1小勺、香葱2根、红椒适量、蚝油1小勺、糖3克、海鲜酱油2小勺。

　　制做

　　1、这种圆型的日本豆腐，打开切成小段。

　　2、黄瓜洗净，去皮，用刨刀把黄瓜从头到尾片成长条的薄片。

　　3、把黄瓜的两头切个小口，插在一起，中间的位置放入日本豆腐。

　　4、将所有调料加在一起调成料汁，浇在摆好的皮蛋豆腐上，加上香葱，和辣椒碎即可。