八道川菜最新旺销鱼类菜品

十道川菜鱼类旺销菜品

文/四川烹饪

加油香水鱼

原料：花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫县豆瓣酱50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克葱花10克豆瓣油200毫升盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。

3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

苕皮香辣鳝鱼

把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。

净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。

酥炸黄鱼

fgh把黄鱼治净，逐一地在鱼身两侧划几刀，纳盆后加盐、蔬菜水和五香粉，拌匀了腌4小时。

锅里放色拉油，烧至五成热时下黄鱼，炸至外酥内熟便捞出来摆盘，最后淋入用泰国辣椒酱、蜂蜜、泰国甜辣酱和柠檬汁调好的味汁，即成。

雅江功夫鱼

把大鲫鱼宰杀治净，斩下头尾纳盆，加盐、胡椒粉和料酒码味后，入笼蒸熟取出。另取净鱼肉片成片，加盐、胡椒粉和料酒腌味后，再挂上脆皮浆，入油锅炸至色金黄捞出，与鱼头鱼尾同装盘内。

另取净锅放自制麻辣油，加入青红椒圈和鲜花椒一同炒香，起锅淋在鱼片上即成。

酸豆角剁椒蒸黄鱼

把黄鱼治净并装盘，先把酸豆角碎和剁椒碎放在鱼身上，再撒盐、味精、白糖和少许的胡椒粉，淋红油并入笼蒸熟，取出来趁热撒些葱丝便上桌。

川式霸王鲽鱼头

把鲽鱼头治净后斩成小块，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒和生粉拌匀腌味，然后下入油锅炸至色金黄捞出。

锅里放麻辣油烧热，先下干辣椒节、花椒炝香，再倒入青红美人椒节、小香芹节和香蒜，放鲽鱼头块，撒辣椒粉、花椒粉和少许的盐，炒匀即可装盘。

凉拌鱼

此菜借鉴的是泸州河鲜的制法，由于味汁里边加入了侧耳根粒，故成菜带着一股独特的清香味。把花鲢宰杀治净，剁成小块纳盆后，加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍10分钟待用。

锅里放清水烧开，下花鲢块煮至刚熟时，捞出来沥水，随后摆盘里待用。锅里放色拉油烧热，下老干妈豆豉、剁椒酱、侧耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出锅舀在盘中鱼块上面，最后撒些葱花便好。

豉香刺婆

把刺婆鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞上斜一字刀，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐和味精腌渍入味后，待用。

锅里入菜油烧热，先下猪五花肉粒炒熟，再加黑豆豉和宜宾黄豆豉稍炒，掺入清水烧开后，调入料酒、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精、胡椒粉和白糖，接着把刺婆鱼下锅，改小火烧至鱼肉入味且锅里见不到汤汁时，淋香油并撒入小葱段，翻炒匀便装盘上桌。