【大厨秘技】粤式蒸鱼鲜嫩6大关键

　　产品鲜美的味道，给了厨师很多发挥余地，清蒸方法最适烹制海鲜。吃鱼不外乎一个“鲜”字，清蒸则是最能体现鱼“鲜”的烹调方法。从选鱼到配料，从火候到摆盘，每一个步骤都有讲究，下面我们请南北厨师一起谈谈蒸鱼的技术。

关键1 650克最佳重量

　　鱼的重量最好控制在650克左右，不单单是摆盘原因，关键是火候，蒸制大小适中的鱼火候容易得到控制。蒸制时一定要选鲜活的鱼，死鱼不适合清蒸。

关键2 鱼要整形

　　鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，防止鱼蒸熟后，因鱼骨收缩而变形。可在鱼体两侧抹匀熟猪油，再抹少许白酒，起到祛腥增香的作用。

关键3 垫葱受热更均匀

　　蒸制过程中，鱼身下面要用葱、姜垫起一定的高度，这样有助鱼身下方空气流通顺畅，令鱼受热均匀，若不垫高的话，鱼肉贴近盘子的那一面容易熟。

关键4 因质蒸鱼

　　火候是蒸鱼的关键，蒸鱼的火候可谓一鱼一火。因鱼的品种、质地、大小的不同，所用火候也不同。与很多清蒸菜一样，蒸鱼一定要在蒸锅上气后，再将鱼入锅蒸5分钟，即使鱼的个头大，蒸制时间也不要超过8分钟。因为再名贵的鱼蒸老了，吃在嘴里都如同嚼蜡。

关键5 鱼身淋油

　　蒸好的鱼被均匀地撒上葱姜丝后，将热油淋在葱姜丝上，使葱姜的香味渗入鱼身。油温一定要高，就像上海菜的响油鳝糊一样，淋油要有响声。

关键6 豉油汁提鲜关键

　　鱼在蒸好后要淋入鱼抽，鱼抽也称海鲜豉油汁，一般每个酒店都有自己的配方。淋入自制蒸鱼豉油时需注意，一定要将其加热，这样才不会降低鱼身的温度。用美极鲜味汁调制的蒸鱼豉油，具有很强的渗透性，在不遮盖海鲜原味的同时，能令其充分入味，瞬间调味提鲜。