十道夏季高毛利旺销菜品

　　文/东方美食

　　洞庭藕尖炒猪肚

　　制作方法：1.将仔藕苗150克切成3厘米的段；熟猪肚80克、彩椒30克分别切丁，焯水。

　　2.热锅，倒入花生油5克，烧至三成热时，放入姜片、蒜末各3克爆香，放入熟猪肚、仔藕苗、彩椒丁炒香，放入盐、味精、味达美、糖、胡椒粉各2克翻炒，用湿淀粉3克勾薄芡装盘即可。

　　青瓜炝乳莲

　　制作方法：1.将乳莲250克（小藕苗）、黄瓜100克去皮，分别切丝，与白果10克一起焯水，捞出，放入冷水中冷却。

　　2.热锅，倒入色拉油15克，待油温烧至七成热时，下小米辣2克爆香，下入乳莲、黄瓜、白果，加入盐15克，白糖20克，鸡粉5克调味，白米醋8克一起翻炒50秒。

　　3.将黄瓜放在盘底，将乳莲放在黄瓜上面，摆上鲜花椒10克、白果、金钱莲2根，淋上红油2克即可。

　　QQ酥蚕豆 曾纪然

　　利由

　　蚕豆的做法有很多种，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉与秘制鲜辣汁相配合，调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果，一经推出每日可卖出高达50、60份，客人经常点了一份吃完再点一份，很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆（7元/袋）一年四季均可买到，并且一袋可以做3份，成本低、销量好。

　　原枓 秘制鲜蚕豆250克，秘制蒜香粉150克。

　　调料 秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（约耗20克）。

　　制作

　　1.热锅入油，烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆，炸至外酥内嫩，倒出沥油。2.锅留底油，放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香，倒入蚕豆，放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均匀，起锅装盘即可。

　　秘制鲜蚕豆

　　取冰鲜蚕豆750克，解冻后倒入托盘内，放入盐30克，铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克，入蒸笼蒸4分钟，用原汁泡凉，过滤去香料，沥干即可。

　　秘制鲜辣汁

　　家乐鲜露200克，家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油25克，家乐鸡汁20克，白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。

　　秘制蒜香粉

　　1.将干辣椒100克，干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内，小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉，打成粉。2.大蒜1千克搅打成蓉，用清水冲漂发白，挤干水分，入油锅炸香后沥油。3.酥花生400克压碎。4.取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。

　　养生板蓝根

　　制作/山西晋煤集团白马绿苑 赵纪赢

　　利由 此菜口味酸甜，清淡、爽口，以板蓝根（13元/500克）为原料，有预防感冒的功效，是一道养生的夏季菜品。板蓝根白灼、清炒均可，是一款不错的食材。

　　原料 新鲜板蓝根500克。

　　调料 珍膳牌泰国鸡酱60克，生粉3克。

　　制作 1.板蓝根处理好洗净，焯水后装盘。2.净锅入泰国鸡酱，加热后勾芡，倒入玻璃杯中，与板蓝根组合上桌即可。

　　山药牛尾煲 杨勇

　　利由 山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。

　　原料 山药、牛尾各300克。

　　调料 A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各100克。

　　制作 1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。

　　辣卤水（卤制1.5千克牛尾）

　　1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。2.热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。

　　茴香头炒牛舌 赵纪赢

　　利由 这是一款以茴香头与牛舌（14元/500克）组合而成的新颖小炒，加入了黄咖喱酱，使其又具有独特的风味。

　　原料 茴香头、卤熟的牛舌各300克。

　　调料 黄咖喱酱10克，盐、生粉、料酒、葱、姜各3克，白糖2克，色拉油5克。

　　制作

　　1.茴香头切成4×2厘米的段；熟牛舌切成5×3厘米的片。2.净锅上火，放入色拉油，用葱、姜爆锅，倒入茴香头，大火翻炒1分钟，烹入料酒，下牛舌，加入剩余调料翻炒均匀，勾芡即可。

　　沔阳蒸双蔬

　　制作方法：1.将清洗好的茼蒿250克切成2厘米的长段；南瓜250克削皮切成小丁。

　　2.把茼蒿放入小盆,放盐、味精各1克，胡椒粉0.5克拌匀，加入白米粉（将东北大米放在压米机里压碎即可）5克，倒入色拉油10克（防止茼蒿蒸制时颜色变暗），上蒸锅蒸5分钟后，加入猪油5克拌匀。

　　3.老南瓜丁加入白糖10克、白米粉5克拌好上笼蒸10分钟后，加入调和油10克拌匀，最后将蒸好的茼蒿和南瓜摆放在蒸笼里上桌即可。

　　私房一罐鲜

　　制作/四川大蓉和自贡店 杨勇

　　利由

　　在消费者对少油、低盐以及追求生态和营养相结合的需求下，此菜辅以多种食材，更加突出营养和原生态的鲜美。多种原料可根据价格波动进行搭配上的调动，成菜外观实惠，诱导消费。

　　原料 水发松茸、炸丸子、胡萝卜丁、芦笋、小米各50克，水发蹄筋、鹌鹑蛋各30克，白果20克。

　　调料 高汤300克，A料（鸡汁5克，鸡粉、盐、味精各2克，白糖0.5克），湿淀粉10克。

　　制作

　　1.小米加水入笼蒸好；鹌鹑蛋煮熟后去壳；水发松茸、蹄筋、鹌鹑蛋焯水，用汤浸泡；芦笋切滚刀块，与胡萝丁、白果一起焯水。2.锅内加入高汤，依次下入各种原料，用A料调味，勾芡装盘即成。

　　冰脆流沙球

　　制作方法：1.将南瓜200克去皮，切成5厘米厚的块，上火蒸30分钟，将蒸好的南瓜打成蓉。

　　2.将糯米粉500克、澄面100克放入盆中，加入南瓜蓉一起搅拌（不要加水），加入白糖10克搅拌均匀，放一边饧30分钟，搓成小面团，里面放入咸蛋黄20克，入四成热的油中小火慢炸至金黄色时，捞出控油。

　　3.热锅，倒入色拉油10克，烧至二成热时，放入白糖100克，待糖完全炒化时，下入炸好的流沙球翻炒均匀，撒上黑芝麻2克即可。