跟着香格里拉总厨学做菜

香格里拉酒店集团拥有和管理90家酒店及度假酒店，遍及亚太地区、北美、中东和欧洲，客房总数已超过37000间。酒店餐厅都是高水准料理所在，厨师们也是烹饪料理的大师，他们拥有高超技艺和创造力，总能带给食客非同凡响的体验。

　　今天，为大家带来香格里拉集团行政总厨们烹制的好菜，看看他们是如何将普通食材变成星级酒店料理的吧！上海浦东香格里拉大酒店

　　高晓生上海浦东香格里拉大酒店行政总厨↑高晓生1994年加入上海浦东香格里拉大酒店，热衷于创意淮扬和广东菜的烹饪。他凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，给美食爱好者奉献上口味更佳的菜肴。迷你葫芦八宝鸭

　　主料：鸭子辅料： 鲍鱼、海参、虾仁、松茸、瑶柱、冬笋、松子、莲子等烹饪方法 ：1. 选取鸭脖颈皮，用刀去淋巴，肥肉后，腌制半小时；2. 精选上等鲍鱼，海参，瑶柱，花菇进行涨发后，烹调入味备用；3. 将鸭肫，冬笋煮熟入味，将松子炸熟，糯米蒸熟备用 ；4. 将松茸，虾仁，鲍鱼，海参，瑶柱，花菇，鸭肫，冬笋，松子切成米粒状，不同原料根据其口感特性需切成不同丁状大小以便更好地烹调入味；5. 将切成丁状的原料烹饪过后与糯米一起翻炒至均匀；6. 将炒熟的食材放入鸭脖颈皮中，用线绑成葫芦状，并在葫芦头部取一鸭舌作为葫芦梗；7. 将整只葫芦鸭放入锅中油炸定型，将葫芦鸭放入鲍汁中熬制两个小时出炉即可。

　　Yannick Oppermann上海浦东香格里拉大酒店西饼房行政总厨↑拥有超过15年烹饪经验的饼房行政总厨 - 雅尼克先生将所有的热情释放在顶级、时尚和创意不断的西点制作和巧克力制作上。自担任上海浦东香格里拉大酒店饼房行政总厨以来，雅尼克先生先后推出了羊角甜甜圈、羊角花心卷和巧克力薄脆等引领上海甜品界时髦前沿的潮流出品。蒸芝士蛋糕

　　主料：无盐黄油285克、砂糖142克、蛋黄33克、重奶油12.5克、蛋糕粉356克辅料：芝士：费城奶油奶酪1000克、砂糖298克、蛋糕粉90克、鸡蛋200克、鸡蛋蛋黄100克、重奶油80克调料：蛋浆：重奶油320克、糖浆40克、明胶片10克、香草豆4克烹饪方法：1. 烤箱预热至180°C，将黄油和盐倒入碗中低速搅拌直至很好地融合。加入蛋黄，重奶油和蛋糕粉，继续搅拌直到充分吸收。将混合物均匀铺在硅垫或不粘烤盘上（不厚于2.5厘米）。烘烤15分钟直至成为半金棕色。完全冷却后使用加工器加工成细小碎屑；2. 取一半面团混入加工好的碎屑，搅拌直到完全混合；3. 用羊皮纸铺于烤盘。将混合物倒于厚度大约在17厘米的蛋糕模具中，烘烤10分钟直至成为半金棕色。从烤箱中取出后，用小抹刀或勺子背面切平表面后放进冰箱；4. 将水煮沸。用搅拌器低速搅拌奶油奶酪直至表面平滑后加入砂糖。加入筛好的蛋糕粉、鸡蛋和蛋黄，逐个击打面粉团直到完全与奶酪和砂糖混合。倒入重奶油，继续低速搅拌直到混合物表面光滑并呈奶油色；5. 将面粉团放入准备好的蛋糕托中放入模具。轻轻敲打烤盘以去除气泡。用橡皮刮刀以平滑顶部；6. 将模具放入在大的蛋糕盘或烤盘中，放上烤箱架。小心地将沸水倒入烤过中直至没过模具一半高度。利用水中的热量和蒸汽烘烤芝士蛋糕以避免蛋糕顶部开裂；7. 烘烤约1.5小时，直到蛋糕顶部烤好但仍能微微摇晃。从烤箱中取出烤盘，放在架子上使之完全冷却。用蜡纸盖住蛋糕顶部，并用铝箔纸包紧。食用前冷藏蛋糕至少6小时。切开芝士蛋糕时，将浸过热水袋薄刃刀擦干，沿内边缘切开蛋糕，轻轻地把它抬起。

　　Jeremy Biasiol上海浦东香格里大酒店拉翡翠36餐厅行政总厨↑15岁那年，Jeremy在家乡里昂的烹饪学校正式开始了他精彩的厨艺人生。他师从保罗?博古兹、皮埃尔?奥思、乔治?布朗克等多位法国名厨，17岁即加入美食大师阿兰?杜卡斯在巴黎开设的餐厅工作。之后，Jeremy几乎在全球各地由阿兰?杜卡斯经营的餐厅内留下身影。翡翠36农场色拉

　　主料：杏仁粉400克、黑面包400克、无籽黑橄榄400克、洋葱400克

　　辅料：国民淀粉30克、干牛肝菌粉30克、当季迷你蔬菜若干调料：盐2克、黑胡椒2克、百里香和迷迭香少许烹饪方法：1、食用土：烘焙杏仁粉直至变金黄，制面包干至酥脆状，去橄榄水分使其变干，再加入牛肝菌粉和国民淀粉，搅拌均匀并真空保存；2、洋葱切丝，慢煮几小时直至洋葱丝变金黄，加入百里香和迷迭香；3、所有蔬菜去皮，分别烧熟并保持原味；4、洋葱稍加烹煮后加入奶油，制成慕斯泡沫；5、盛器从下至上依次放入洋葱丝、洋葱慕斯、食用土，最后加入蔬菜和装饰叶点缀成花园模样即可。鹅肝棒棒糖

　　主料：鹅肝100克、鹅肝酱50克、橙汁100克、伏特加100克、菠萝200克、奶油150克、益寿糖100克、葡萄糖100克辅料：跳跳糖50克、kappa粉2克、食用药草2克调料：海盐2克、香草豆25克烹饪方法：1、用奶油融化鹅肝酱后倒入模具中，将模具放入冰柜制冷；2、橙汁加热变浓稠后加入伏特加，继续加热去酒精，后加入kappa粉制成棒棒糖；3、盘煎鹅肝并使之保持热度；4、取部分菠萝做成酱汁，剩余的切小块放入糖浆中烹煮；5、融化益寿堂和葡萄糖，温度达150℃即可做成装饰玻璃感摆盘。广州香格里拉大酒店

　　陈国雄广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅中餐行政总厨↑曾为1992年南巡中国的邓小平掌勺，获得高度赞扬。台湾工作了四年，并在那里获得了台湾美食大赛金奖。获得“广州餐饮大师”称号。罗汉果红烧肉

　　主料：罗汉果：20克、五花肉：250克辅料：麦包4克、凉瓜10克调料：生抽:5克、盐3克、糖烹饪方法：1. 先将罗汉果蒸软，剪开罗汉果的头端，将其挖至空心待用；2. 将凉瓜切厚片瓜环飞水待用；3. 将五花肉飞水，用酱汁扣至入味，再改好大小放到罗汉果壳中；4. 最后，配上麦包，摆盘即可。宁波香格里拉大酒店

　　周辉宁波香格里拉大酒店中餐行政总厨↑1993年开始学厨正式入行，2000年师从香港大厨曾可言学习粤菜 ，2009年加入宁波香格里拉大酒店，主要负责宁波菜系，2013年成为宁波香格里拉大酒店中餐行政总厨。蟹肉酱慈城手工年糕

　　主料：慈城年糕400克、东海梭子蟹300克辅料：清鸡汤50克、豆瓣酱30克调料：洋葱20克、生姜5克、葱、酱油、盐、猪油烹饪方法：1. 将蟹洗净切碎，年糕切丁，洋葱切丁，生姜切末，葱切末；2. 猪油放入锅内，放入姜末、葱末和豆瓣酱翻炒；3. 随后将蟹放入翻炒，香味出来后，加入清鸡汤；4. 随后放入年糕，待收汁后加入老抽调色，装盘。

　　王刚宁波香格里拉大酒店行政副总厨↑1999年，加入北海香格里拉大酒店开始学厨，2002-2003年，先后在东莞金华大酒店、西餐厨房做西餐厨师；2012年加入扬州香格里拉大酒店筹备开业，并成为行政副总厨；2013年，加入宁波香格里拉大酒店，成为行政副总厨。低温烹调香草羊柳

　　主料：羊柳180克、羊骨150克 辅料：青豆泥：30克、面包碎：8克 调料：盐：5克、胡椒：5克、迷迭香、蒜、橄榄油、法国芥末、意大利蕃茜、辣味茄子酱 烹饪方法：1. 将盐、胡椒、蒜、迷迭香等调料混合，涂抹在羊柳表面，用锡纸包裹羊柳，抽至真空；2. 把羊柳放入烤箱，温度调至50°C，烤2个小时；3. 把面包碎和蕃茜混合，用搅拌机将其搅拌均匀，待用；4. 把烤好的羊柳取出，打开锡纸，用芥末涂抹羊柳，并用刚搅拌好的面包碎和蕃茜包裹，沾上香草；5. 再次放入烤箱，用175°C的高温烘烤5分钟，取出切成3-4片，插羊骨，装盘。

　　林国弟Hans Lin曲阜香格里拉大酒店行政总厨↑2013年10月至今任职于曲阜香格里拉大酒店行政总厨，之前曾在北海香格里拉大酒店任中餐行政总厨。酱香坛子肉

　　主料：带皮五花肉600克、辅料：蒜头80克、肉姜35克、西兰花100克、葱段5克、红椒5克调料：白酒15克、啤酒100克 、花雕酒200克、老抽15克、陈醋5克、烧汁、美极酱油、冰糖、片糖烹饪方法：1. 首先将五花肉洗净后放入蒸柜蒸熟，放凉后切成3cm*3cm的小方块；2. 沙锅放入生油将蒜头，肉姜爆香；3. 把切好的肉放入沙锅，加入以上调料慢火煲4-5小时捞出待用；4. 将雪菜炒干，放入坛子中，再将煲好的五花肉摆好加入煲肉的汤汁烧开收汁,放上葱段焯熟的西兰花即可。