粤川菜展121

　　捞拌海香菇

　　原料：海香菇200克红美人椒圈30克盐、味精、辣鲜露、美极鲜酱油、香油各适量

　　制法：

　　1.把海香菇切成厚片，投沸水锅里汆透后，捞出来放清水盆里漂冷了再盛盘。

　　2.取盐、味精、辣鲜露、美极鲜酱油和香油放一起调匀，再倒进装海香菇的盘里，最后撒上红美人椒圈，稍加点缀即成。

　　[注]：海香菇不是菇类，而是附在珊瑚礁上的一种生物。它口感爽脆，因形状和颜色都像香菇片而得名。

　　金沙鹅肝

　　原料：法国鹅肝200克青红椒块50 克面包糠50 克干辣椒节10 克豆豉5克脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把鹅肝粒切成小丁，粘裹匀干淀粉后，再拖上脆浆糊，随后下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆。另把面包糠也入锅炸至金黄酥脆，然后倒出来沥油待用。

　　2.锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉和青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝翻炒匀，等放入盐、味精和鸡粉调好味以后，即可出锅装盘。

　　黄豆焖鲜鲍

　　原料：鲍鱼仔10个猪五花肉粒100克黄豆200克姜米、蒜米、葱花各10克盐、郫县豆瓣、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤、色拉油

　　各适量

　　制法：

　　1.取鲍鱼仔的净肉治净，投入沸水锅里汆一水。另把猪五花肉粒放入加有底油的热锅里炒香。黄豆用清水泡涨了待用。

　　2.锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤熬出味后，打去料渣，待放入炒好的猪肉粒和黄豆焖至软熟时，下鲜鲍继续焖一段时间，其间放盐、味精、白糖和胡椒粉调好味。

　　3.出菜时，先分别把黄豆舀进容器，再把鲍鱼仔逐一放在面上，最后撒些葱花即成。

　　墨鱼仔肥肠煲

　　原料：鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量

　　制法：

　　1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。

　　2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。