戚风蛋糕,据说是“疯七次”才能做出的蛋糕,为了向渣配方宣战,小编经多方对比实验,确定了一个完美的方子,现在要将它呈现给大家。顾名思义,原味就是不添加任何馅料,面糊中的小孔及膨胀度都能清楚地看到。首先是学习烘焙烤出质地细致又具有弹性的基本款戚风蛋糕,建议掌握住诀窍后再尝试烘焙其他风味的戚风蛋糕。
——原味戚风蛋糕——
写在最前面的终极TIPS:
▲以较高的位置将低筋面粉筛到纸上,一共要过筛两次。
▲将面粉拿至高处筛入,使空气进入粉料中,这是让面糊膨胀的重要因素。
▲白砂糖过筛一次。
▲烤箱预热至180度。
▲电烤箱的火力较弱,预热时建议先将温度提高30度至50度,待放入面糊后再设定为180度。
材料:(17CM戚风模具)
◆蛋黄...4个
◆菜种油...50cc
(也可替换成清新,无油腥味道的其他植物油)
◆牛奶...60cc
◆低筋面粉...70g
◆蛋白...4个
◆白砂糖...60g
烘烤25分钟
做法:
制作蛋黄糊
①将蛋黄倒入钢盆中,加入菜种油后,以打蛋器混合。
②牛奶以微波炉加热至约同人体体温后,倒入步骤1中拌匀。
③将低筋面粉过筛至钢盆里,再以打蛋器拌匀。
④搅拌至无粉粒后,蛋黄糊即完成。(利落的混合材料,1分钟内就能完成蛋黄糊)
⑤将蛋白倒入小钢盆中,以电动搅拌器搅拌,先用弱档进行混合,再用强档一口气搅拌。
⑥开始产生白色泡沫。
⑦白砂糖分两次倒入。
⑧将钢盆斜放,电动搅拌器以强段强力搅拌。
⑨用手感觉一下蛋白糊有稍微沉的重量,并呈现光泽感即完成。
▲蛋白霜要打至硬性发泡,才能做出Q弹的戚风蛋糕。建议不要过分依赖电动搅拌器,改用腕力搅拌,这是很重要的一点呢。
▲蛋白霜太软或太硬都无法做出好吃的戚风蛋糕。请多多尝试,找出状态最佳的蛋白霜。
▲做好蛋白霜后,一定要在泡泡消失前就开始下一步骤。
混合蛋黄糊和蛋白霜
⑩将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊中,以打蛋器充分搅拌至无硬块。
用橡皮刮刀自碗盆翻拌,避免浓稠的蛋黄糊残留在碗盆。(建议准备两支刮刀,一把用于蛋白霜使用,一把用于蛋黄糊使用,若只有一把,就一定要记得擦干净后再使用)
将剩余的蛋白霜分两次倒入蛋黄糊中,以打蛋器充分搅拌至无硬块。(蛋白霜的硬块会使蛋糕出现空洞)
再以橡皮刮刀自盆底翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。(当面糊呈蓬松状态就大功告成了,只要搅拌至无硬块即可,过度搅拌可能会导致面糊塌陷)
面糊从较高处倒入模具中。(此动作可以让面糊内的空气消去,可减少气泡)
以橡皮刮刀磨平面糊表面。
放入已预热至指定温度的烤箱中烘烤。烘烤时间25分钟,烤好后,倒扣在稍有高度的器皿中央。
▲烤盘在预热时一并放入加热
▲保持蛋糕的湿润感很重要,千万别过度烘烤。烤好立刻从烤箱中取出。另外,烤箱有自己的脾气,一定要根据实际情况调整温度和时间
冷却后以塑料袋套住,放入冰箱冷藏保存,以防止干燥。
脱模
以手按住模具的中间,插入抹刀并沿着模具侧面画上一圈。
▲蛋糕刚从冰箱取出,还冰冰的时候,较容易整齐漂亮的脱模。
▲若蛋糕有弹性,即使一手按压也会再弹回来。
以抹刀由底部插入,沿底部画一圈。(以抹刀刀刃中段插入,蛋糕底部不易变得凹凸不平。)
以戚风刮刀或竹签插入中央隆起的模具四周,将蛋糕剥离。
21倒扣,提起模具底部后抽离。(在冰箱冷藏2至3天后,蛋糕变得稳定,温润,正是最佳的品尝时期。善加保存可达一周之久,也建议冷冻保存。)
——常见的失败例子——
成功
如果膨胀高出模具,且蛋糕表面产生裂痕,看起来像朵花,就是大成功了。
失败
虽有膨起,但蛋白霜和蛋黄糊未充分混合,导致蛋黄糊堆积在上面无法产生裂痕。
蛋糕回缩
原因在于面糊过度搅拌。利用橡皮刮刀及打蛋器,制作出状态良好面糊的秘诀在于:混拌时间短,搅拌次数少。
蛋糕体内含有气泡
蛋白霜中若残留硬块,会在烘烤时膨胀而在蛋糕体中形成大洞。
下面是通过基础戚风蛋糕变身的四种美味蛋糕啦
草莓鲜奶油蛋糕
将蛋糕之王——松饼换成戚风蛋糕,打造新鲜滋味。
材料:
◆7寸中空戚风蛋糕...1个
◆草莓...适量(当然也可以换成其他季节性水果)
◆鲜奶油...300cc
◆白砂糖...3大匙
酱汁
◆白砂糖...25g
◆水...50cc
◆朗姆酒...一大匙
准备:
制作酱汁,将白砂糖及水倒入锅中加热,砂糖融化即熄火。待到冷却后倒入朗姆酒。
(也可以用微波炉加热)
做法:
①用刀子切去烘烤完成的原味戚风蛋糕的表层。
②将戚风蛋糕横切成上下两等分,以刷子将酱汁刷于剖面及表面上。
③将白砂糖倒入鲜奶中,以打蛋器打至八分发泡。
④在步骤2中的下层蛋糕剖面涂上步骤3中制作的鲜奶油后,铺上对半切开的草莓,在涂抹鲜奶油,然后将上层蛋糕再叠上去后,以抹刀将表面涂满鲜奶油。
⑤用汤匙背面在鲜奶油上勾勒图案,并装饰上草莓。
(建议用热水温热刀子后再切蛋糕,可以切得比较整齐)
蒙布朗
蛋糕,鲜奶油及栗子泥三者形成绝妙的平衡,演奏出最美妙的乐章。
材料:
◆7寸中空戚风蛋糕...1个
◆栗子奶油...适量
◆栗子泥(和栗)...适量
◆奶油...10g
◆白砂糖...1小匙
◆鲜奶油...30cc
◆朗姆酒...1小匙
◆鲜奶油...100cc
◆白砂糖...1大匙
◆朗姆酒...1小匙
酱汁
◆白砂糖...25g
◆水...50cc
◆朗姆酒...1大匙
◆栗涩皮煮...适量
栗涩皮煮是将带壳栗子水煮后去壳,再以小苏打重复煮多次后,挑去硬筋及内层涩皮的薄膜后,加糖水熬住而成。
准备:
制作酱汁。将白砂糖及水倒入锅中加热,砂糖融化即熄火,待冷却后倒入朗姆酒。
做法:
①制作栗子奶油。将栗子泥,奶油及白砂糖倒入锅中,以中火加热,煮至软化后熄火。待温度降至40度至50度,再加入鲜奶油及朗姆酒。
②将蒙布朗专用的挤花嘴(或2mm大小的圆型挤花嘴)装至挤花袋上,再倒入栗子奶油。
③用刀子切掉烤好的原味戚风蛋糕的表层。
(建议用热水温热刀子后再切蛋糕,可以切得比较整齐)
④蛋糕体表面用刷子刷上酱汁。
⑤将白砂糖及朗姆酒(或其他个人喜欢的酒类)倒入鲜奶油中,以打蛋器打至八分发泡,然后以抹刀涂抹在戚风蛋糕的表面。
⑥将栗子奶油装饰在蛋糕表面,并点缀上数粒栗涩皮煮。
法式沙瓦林
涂上醇厚的酱汁,重现这道覆满洋酒的蛋糕。
当然不能缺少满满的鲜奶油。记得再搭配一杯香浓的咖啡哦!
材料:
◆7寸中空戚风蛋糕...1个
◆鲜奶油...适量
酱汁
◆白砂糖...50g
◆水...150cc
◆白兰地...50cc
◆柠檬...1个(汁)
做法:
①制作酱汁。将白砂糖及水倒入锅中以中火加热,砂糖融化后熄火,可将锅子放在湿布上降温,直接倒入白兰地和柠檬汁。
(可以根据个人喜好改用其他洋酒哦)
②将步骤1的酱汁以刷子厚厚地刷于蛋糕表面,使酱汁深入蛋糕内。
③放入冰箱冷藏,再淋上顺口的发泡鲜奶油即可食用。
三色戚风蛋糕
造型可爱的戚风蛋糕,一次同时尝到三种口味!
材料:
原味
◆蛋黄...1个
◆菜种油...20cc
◆牛奶...20cc
◆低筋面粉...25g
抹茶
◆蛋黄...1个
◆菜种油...20cc
◆牛奶 20cc
◆低筋面粉 25g
◆抹茶 1小匙 2小匙
覆盆子
◆蛋黄 1个
◆菜种油 20cc
◆牛奶...20cc
◆纯覆盆子果汁...20cc
◆低筋面粉...25g
◆蛋白...3个
◆白砂糖...60g
烘烤时间
约25分钟
准备:
参照戚风蛋糕基础做法。
做法:
①制作三种口味的蛋黄糊。原味部分可以参照戚风蛋糕的基本做法。抹茶的蛋黄糊,只需加一步,抹茶粉和面粉一起过筛哦。覆盆子的做法同原味蛋糕也是一样的,只需要在第2步中倒入牛奶后,再加入覆盆子汁就好了。
②打发蛋白及白砂糖,制作蛋白霜。
③将蛋白霜分成3等分,分别倒入蛋黄糊中,并用打蛋器混合。
④每种口味都以橡皮刮刀由盆底翻拌。
⑤依序将覆盆子,原味及抹茶面糊倒入模具中,再以橡皮刮刀抹平面糊表面。
⑥放入已预热至180度的烤箱中烘烤。烤后将模具倒扣,取出蛋糕,放凉即可。