大师速描·周元昌
上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长，国家高级技师，中国烹饪大师，中国十大名厨，世烹联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员。
大师言论
“要让外国人知道什么是真正的中餐”
周大师曾多次去日本、美国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国家考察交流菜品。3月24日，“2015年中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动在巴黎举行，此次远赴重洋的团队堪称“全明星阵容”：中国烹饪协会会长姜俊贤为团长，高炳义为副团长兼总厨师长，周元昌、周晓燕任副总厨师长，20位中国烹饪顶级高手以精湛技艺，展示了中华美食的神奇魅力。此次交流归来，周大师深有感触：“外国人眼里的中国菜只有咕咾肉、麻婆豆腐、扬州炒饭、北京烤鸭。国外中餐馆里的这些菜品有的甚至惨不忍睹，与其在国内酒店中的'真实面目’相去甚远。”为什么会出现这种局面呢？周大师分析：“第一是技术差，这些中餐馆多数是家族传承的单店，为谋生来到国外，手艺基本保持着自家炒菜的水准；第二，国外房租贵，用工成本特别高；第三，多数经营者是单打独斗，行业交流远远没有国内这么频繁。我去过的那些国外中餐馆，其出品已经扭曲了中餐的本来面目，也丝毫不能反映中餐这几十年来日新月异的发展水平。我认为国内的知名餐饮企业应该积极、自信地走出去，拓展更广阔市场的同时，也让外国人见识一下真正的中餐是如此精致、如此美味！”
“带出优秀徒弟 我有十字箴言”
“要培养一个优秀的厨师，不亚于培养一个合格的飞行员！为什么这么讲呢？飞行员的动作是固定的，而厨师的工作内容则是千变万化，涉及的领域非常广。”总结几十年的带徒经验，周大师说，一个优秀的厨师，需要具备五个方面：底蕴，悟性，窍门，细节，厨德。
“底蕴，指的是基本功；悟性，指的是各人对厨师这个行当的领悟能力，悟性高的人，教一到两遍就能学会；窍门，指的是门道而非技术，例如一道'菊花鱼’，此菜讲究的是外脆里嫩、酸甜平衡，传统的做法是浇糖醋卤以后上桌，如果不马上食用，外皮就变得软塌不脆，于是我改为位上菜，并配上一只装有糖醋卤汁的大壶，上桌后浇汁，使此菜富有口感——你看，窍门可以解决很多技术之外的问题；细节，考验的是一个厨师的敏锐洞察力，例如'香邑金桔牛排’一菜，亮点就在于酒香，但很多人只是在炖制牛肉时放酒，待出锅时酒香早已挥发，而我则是在收汁将尽时再加一点香邑，使成菜色泽红润、酒香浓郁；厨德，厨艺高不等于厨德高，对职业厨师来说人格就是厨德，德是才之师，是成就事业的基础。”
“厨师长是个总导演”
对于自己一手带出的厨师长，周大师要求颇高：“将餐桌的转盘比作一个舞台，菜品就是演员，食客就是观众，厨师长就是总导演。因而厨师长需要具备的素质很高，发现问题的能力、保持稳定产品的能力、不断开拓创新的能力、控制毛利平衡的能力、保证食品安全的能力、凝聚团队的能力，这几点缺一不可。”
创新菜要有“记忆点”
周大师认为，好的创意菜肴应该具有健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点五项特征，“有记忆点”是周大师的独创概念，意思是创意菜肴的成功之处不一定是食材多名贵、装盘多华丽，而在于能否让顾客一口钟情、一吃难忘。在周大师手中，这种有“记忆点”的创新菜数不胜数，他最近较为满意的成功范本是道“清炒鳝糊包饼”——清炒鳝糊原是本帮菜中的经典，周大师吸收了北京烤鸭的元素，在传统做法的基础上增加了黄瓜丝、京葱丝、香菜和春饼，既缓解了鳝丝的油腻，又增添了丰富的口感；吃法亦仿北京烤鸭，让客人体验自己动手的乐趣，虽然该菜的售价比普通清炒鳝糊有所提升，但是点击率却明显高于原版。
菜肴创新五个组合系列之一
传统与时尚相结合
香邑金桔牛排
在红烧牛排的基础上增加金桔与香邑白兰地，有点睛之妙。用金桔入馔是种首创，一是取其形状，红色圆桔子搭配黑色方牛排，雅趣天成；二是取其风味，天然的酸、天然的甜与牛排搭配之后渗透到原料内，达到完美相融。
原料&调料：牛肋排750克，金桔250克，洋葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。白兰地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。
制作：
1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。
2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。
3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。
特点：摆盘自然，色泽红亮，果味清新。
芝士紫薯麻球
将马苏里拉芝士和紫薯泥作为馅心包入传统点心麻球内，使之有了新的创意亮点。
原料：糯米粉250克，澄面50克，白糖75克，猪油50克，紫薯泥200克，黄油50克，马苏里拉芝士100克。
制作：
1、锅内加黄油烧化，下白糖、紫薯泥炒成馅心。
2、澄面用开水烫熟待用。
3、糯米粉加猪油、水和少许白糖揉匀后加入烫熟的澄面，和成面团待用。
4、将面团分成18个30克重的剂子，逐个包入紫薯馅心和马苏里拉芝士，揉成球后粘上白芝麻，入四成热油中保持此温度炸至金黄饱满即可。
特点：中西合璧，壳脆皮糯，馅心香甜，芝香浓郁，咬一口会拉出长长的芝士丝。
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